Gran parte de lo que se necesita para preparar las papas fritas perfectas tiene que ver con asegurarse de que el centro de las papas fritas esté completamente cocido antes de que el exterior se ponga demasiado marrón. La forma en que lo logramos es cocinar las papas fritas dos veces.
Freír tus papas fritas dos veces puede sonar como un montón de trabajo. Pero si quieres que sean ligeros y crujientes, eso es lo que tienes que hacer. De lo contrario, serán crujientes pero poco cocidos en el medio, o simplemente grasosos y lacios.
A continuación, describiremos la técnica de freír dos veces, pero primero hablemos sobre qué tipo de patatas se debe usar.
Las papas con almidón alto como las papas de Idaho (también llamadas papas Russet) son mejores porque son más densas y tienen la menor cantidad de humedad en ellas. Las papas cerosas se ahuecan al freírlas, porque tienen más agua y el agua se evapora mientras se cocinan.
Tan pronto como corte las papas fritas, las transferirá a un tazón de agua fría con una cucharada de jugo de limón. Las papas cortadas comenzarán a decolorarse si están expuestas al oxígeno por mucho tiempo, incluso si están en agua. (Después de todo, hay oxígeno en el agua). Pero un poco de ácido en el agua ayuda a mantener las papas suaves y blancas.
- Pele las papas y quítese los ojos.
- Cuadre la papa con su cuchillo y córtela en losas de ¼ de pulgada. Ahora corte cada losa en tiras de ¼ de pulgada. Las papas fritas deben ser de aproximadamente 3 pulgadas de largo. Transfiéralos al agua fría sobre la marcha.
- Cuando las papas fritas estén cortadas, enjuáguelas con agua fría en el recipiente hasta que el agua se aclare. La idea es enjuagar cualquier exceso de almidón.
- Agregue otra cucharada de jugo de limón y luego unas tazas de hielo, suficiente para enfriar el agua completamente. Transfiera a la nevera por aproximadamente 30 minutos. Enfríamos las papas porque queremos evitar que el exterior de las papas se ponga demasiado marrón demasiado rápido. Enfriarlos ayuda a que el interior de las papas fritas se cocine completamente antes de que los exteriores se vuelvan demasiado oscuros.
- Ahora sería un buen momento para hablar de petróleo. Si quieres la versión corta de la historia, aquí tienes: El aceite de cacahuete refinado es el mejor aceite para hacer papas fritas. También puede usar aceite de canola o cártamo. Si desea la versión larga de la historia, consulte ¿Por qué las papas fritas del restaurante son tan crujientes?
- Luego llegamos a la cocina real. Queremos freír las papas fritas dos veces: una vez a una temperatura más baja, para que el interior de la papa se cocine; y luego una segunda vez a una temperatura más alta, que es cuando las papas fritas se ponen doradas y crujientes.
- Puede utilizar una freidora casera o simplemente calentar el aceite en un horno holandés con un termómetro para freír o para controlar la temperatura del aceite. Uso el tipo de clips en el borde de la olla para que no se deslice.
- Escurre las papas fritas del baño de agua helada en el que se han sumergido y séquelas en una toalla de cocina limpia. Agregar papas mojadas al aceite caliente podría hacer que salpique. También querrás colocar un par de sartenes forrados con papel grueso cerca. Las bolsas de supermercado de papel marrón funcionan muy bien para esto.
- Primero, caliente el aceite a fuego medio-bajo a 325 ° F. Cocine las papas en el aceite durante 6 a 8 minutos, o hasta que estén suaves y que hayan tomado un color ligeramente dorado.
- Retire las papas fritas del aceite usando una espumadera de malla de alambre (a veces llamada cuchara de araña) y transfiéralas a las bandejas forradas de papel para drenar. Puede volver a refrigerarlos hasta que esté listo para usarlos, o al menos dejarlos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Recuerde apagar el calor debajo del aceite durante este tiempo.
- Ahora caliente el aceite a 375 ° F. Regrese las papas fritas al aceite y cocine por otros 2 a 3 minutos o hasta que las papas estén doradas y crujientes. Escurra sobre papel limpio, luego sal y sirva enseguida.