El secreto está en el petróleo
¿Por qué las papas fritas que obtienes en los restaurantes tienden a ser mucho más crujientes que las que preparas en casa? Una de las razones tiene que ver con la técnica de cocción, y la discutiremos a continuación. La buena noticia es que puede usar la misma técnica de cocción que utilizan los restaurantes.
Otra ventaja que tienen los restaurantes es su equipo: freidoras de calidad comercial con controles de temperatura realmente precisos. Pero una ventaja aún mayor proviene de la forma en que los restaurantes usan su aceite.
Si vas a hacer papas fritas en casa, probablemente usarás aceite de cocina directamente de la botella. Y como resultado, el aceite fresco no es el mejor aceite para usar con papas fritas .
¿Por qué? Cuando el aceite se calienta, comienza a descomponerse. Y el aceite que se ha descompuesto ligeramente en realidad produce patatas fritas más crujientes que el aceite fresco. Tiene que ver con la eficacia con que las moléculas de aceite se adhieren a la comida y el aceite más fresco no se adhiere tan bien.
Lo que complica las cosas es el hecho de que cuando el aceite se descompone demasiado, comienza a humear . Entonces, el petróleo que es demasiado nuevo no es el mejor, y el petróleo que es demasiado viejo tampoco es el mejor. El mejor aceite es el aceite que se ha usado continuamente por un tiempo.
Imagine que el aceite de cocina tiene una vida útil determinada. En el momento en que cocinas con él, ese reloj comienza a funcionar y sigue marcando incluso si lo guardas y lo guardas en la nevera después. Lo que significa que a menos que haga muchas papas fritas (como lo hace un restaurante), es probable que se pierda la ventana cuando el aceite esté en su punto más alto en términos de producción de papas fritas crujientes .
Porque incluso si usa el aceite y lo guarda en la nevera durante una semana, el aceite continuará deteriorándose durante la semana que está en la nevera.
Otro truco de restaurante es blanquear las papas fritas en agua, luego congelarlas, lo que permite que escape más humedad de la papa, produciendo así una fritura más crujiente. Y, en general, los restaurantes fríen sus papas fritas dos veces: una a una temperatura más baja para cocinar el interior de las alevines, y luego una segunda vez a una temperatura más alta para dorar el exterior.
Como puede ver, hay muchos pasos involucrados.
Ahora, esto no debería desanimarte de intentar hacer papas fritas. Pero debería darle una idea de por qué las papas fritas de restaurante tienden a ser más crujientes. Sin embargo, si usa la técnica adecuada, definitivamente puede hacer deliciosas papas fritas crujientes en casa. Ver: Cómo hacer papas fritas .