Todo sobre vieiras

Cómo comprar, almacenar y cocinar vieiras

Las vieiras son moluscos bivalvos, como las ostras y los mejillones, con dos caparazones que se unen entre sí y deliciosos carnes en su interior. Algunas vieiras se adhieren a las rocas, pero la mayoría de las que se cosechan y venden se mueven en el mar al unir sus conchas, lo que desarrolla un músculo llamado "ojo", un músculo pálido de sabor dulce que se vende, se sirve y se come.

Cómo comprar vieiras

Las vieiras se venden "mojadas" o "secas". Busque vieiras naturales "secas" que no hayan sido tratadas con ningún producto químico.

Las vieiras "húmedas" se tratan con fosfatos, lo que hace que absorban agua. Este agua extra los hace más pesados ​​y, por lo tanto, más caros. El agua también diluye su sabor y los hace no solo fáciles de cocer en exceso, sino también casi imposible de dorar o dorar correctamente.

¿Cómo se puede diferenciar entre vieiras mojadas y secas? Debería simplemente preguntarle al pescadero, pero hay una pista visual que generalmente le da al juego: las vieiras "húmedas" tienden a ser de color blanco nieve, mientras que las vieiras "secas" son de color vainilla pálido natural.

Si eres realmente afortunado, encontrarás vieiras todavía en sus caparazones.

Tipos de vieiras

Hay dos tipos de vieiras comúnmente vistas en los mostradores de peces. Los más codiciados son los escalopes de mar ( Placopecten magellanicus ), que se muestran arriba, a veces llamados vieiras de veleta. Estas son las vieiras que ves en los menús de los restaurantes. Con mayor frecuencia se sirven encurtidos o en rodajas finas y se sirven crudos como sushi o sashimi.

Más pequeñas e igual de dulces, las vieiras de la bahía ( Argopecten irradians ), también son deliciosas. Por lo general, se sirven en sopas, guisos o ensaladas, pero también se pueden servir solos. Las vieiras de la bahía viven en las marismas de las bahías oceánicas y sus poblaciones han disminuido en las últimas décadas. Afortunadamente, los esfuerzos para criarlos en la acuicultura sostenible desde el punto de vista ambiental están comenzando bien.

Las vieiras ( Crassadoma gigantea ) -las que se adhieren a las rocas en lugar de nadar en el mar- son menos comunes y se ven con mayor frecuencia en los restaurantes o en las cocinas domésticas de quienes las cosechan. A diferencia de las vieiras y las vieiras, tanto en casa en el Océano Atlántico, las vieiras se encuentran en el Pacífico.

Cultivado, buceador, conchas de peregrino

Cómo se capturan las vieiras hace una gran diferencia en lo sustentables que son:

Cómo cocinar vieiras

Todas las vieiras deben cocinarse rápidamente para mantener su textura delicada.

Las vieiras demasiado cocidas o secas se vuelven duras y masticables. Las vieiras pueden escalfarse, saltearse, asarse, hornearse o freírse. Muchas recetas pasadas de moda vierten vieiras en salsas pesadas, pero preferimos cocinar vieiras con poca grasa añadida para que el sabor pleno de la carne dulce y liviana brille.

Secar rápidamente las vieiras a fuego alto en un poco de mantequilla es quizás la forma más fácil y deliciosa de cocinar las vieiras.

A pesar de arrojar pequeñas vieiras en esta cremosa sopa de mariscos también es sabrosa.