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Salmón ahumado
Fumar pescado no es difícil, y toma mucho menos tiempo que fumar carnes como el cerdo o el venado . Una vez que tenga grandes piezas de su pescado, el salmón es un excelente pescado para ahumar, como el pescado azul, la trucha o el esturión, deberá preparar una salmuera .
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Preparación de la salmuera
Una salmuera de pescado básica es:
- 4 tazas de agua
- 1/4 taza de sal kosher
- 1/4 taza de azúcar moreno
- 2 hojas de laurel
- 1 tallo en rodajas de apio
- 1/2 taza de hinojo picado
- 1/2 cebolla picada
- 2 dientes de ajo aplastados
Mezcle todos los ingredientes de la salmuera y coloque el pescado en un recipiente no reactivo (plástico o vidrio), cúbralo y colóquelo en el refrigerador.
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Curando el pez
El pez necesitará curar durante varias horas. Este proceso de curado elimina parte de la humedad del interior del pescado y al mismo tiempo lo infunde con sal, lo que ayudará a preservar el pescado.
¿Cuánto tiempo necesitarás curarlo? Al menos 8 horas, incluso para filetes delgados. Hago al menos un día para un filete grueso como el salmón. Si tuviera filetes de esturión o algo aún más espeso, podría tomar dos días.
¿Puedes exagerar? Tu apostaste En esta solución, básicamente, se está conservando en salmuera y salmuera, por lo que cuanto más tiempo la mantenga sumergida en la salmuera, más saldrá. Bajo ninguna circunstancia debe salmuera durante más de 3 días, e incluso eso lo dejará con un pescado muy salado.
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Secado al aire del pescado
Este es un paso que muchos fumadores principiantes no pueden hacer, pero secar su pescado curado y en salmuera en un lugar fresco y ventoso es vital para fumarlo adecuadamente. ¿Por qué? Necesita formar lo que se llama una película , que es una capa fina, similar a la laca en la parte superior del pez que lo sella y ofrece una superficie adhesiva para que el humo se adhiera.
Lo logra colocando el pescado en salmuera sobre una rejilla y colocándolo en un lugar fresco (menos de 65 grados), un lugar que tiene buena circulación de aire. Si lo desea, ejecute un ventilador sobre el pescado a baja velocidad.
Deje que los peces se sequen de esta manera durante al menos 2 horas y hasta tres. ¡No te preocupes! La sal en la salmuera protegerá a tus peces.
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Fumar el pescado
Ahora estás listo para fumar tu pez. Tenga en cuenta que aquí estamos fumando pescado "caliente", no fumando en frío. El ahumado en frío es el tipo de pescado que se obtiene en paquetes de Escocia; Se necesita un equipo muy especial y al menos 2 días de fumar para hacer esto. Nuestro pescado ahumado en caliente se conservará mejor que un pescado fresco, pero se echará a perder más rápido que un pescado ahumado en frío.
Dicho esto, todavía no quieres altas temperaturas. Yo fumo pescado a unos 140 grados como máximo, aunque la caja para fumar rara vez pasa más de 30 minutos a esa temperatura, aumenta durante el proceso de ahumado.
¿Qué madera es la madera correcta ? Este es un tema muy polémico. Todos tienen un favorito. Tengo acceso a la madera de almendra y de manzana, así que los uso. Casi todo vale, excepto madera tratada y pino; el pino contiene resinas que harán que el pescado tenga un sabor amargo. Aquí hay algunos tipos comunes de madera para peces:
- Aliso
- Nuez dura
- manzana
- Roble
- Cualquier otra fruta o nuez
¿Cuánto tiempo? De nuevo, depende de la temperatura y del volumen de tus peces. Alrededor de una hora para filetes finos, hasta cuatro horas para grandes bloques de esturión o atún.
Te darás cuenta de cuándo se hace una vez que hagas esto varias veces. Hasta que eso suceda, sin embargo, busque una temperatura interna de 140 grados, o cuando la carne se desmenuce fácilmente.
Una vez que el pescado es ahumado, puede mantenerlo envuelto en la nevera durante 10 días, o congelarlo por hasta 6 meses. Selle al vacío el pescado si tiene uno.