Mojar los alimentos en una mezcla de agua salada antes de cocinarlos agrega sabor, ternura y reduce los tiempos de cocción. Si esto suena como algo bueno, entonces es hora de aprender los conceptos básicos sobre salmuera.
Saltear carne es un proceso ancestral de conservación de alimentos. Se llevaron a cabo fuertes concentraciones de carnes conservadas en sal en largos viajes oceánicos y campañas militares antes del advenimiento de la refrigeración. Hoy, salmuera tiene un nuevo propósito.
Al usar cantidades más pequeñas de sal mezcladas con otras especias y hierbas, la salmuera puede impregnar la carne con sabor.
La química detrás de la salmuera es bastante simple. La carne ya contiene agua salada. Al sumergir las carnes en un líquido con una mayor concentración de sal, la salmuera se absorbe en la carne. Cualquier sabor añadido a la salmuera será transportado a la carne con la mezcla de agua salada. Debido a que la carne ahora está cargada de humedad adicional, se mantendrá así mientras se cocina.
El proceso de salmuera es fácil pero requiere un poco de planificación. Dependiendo del tamaño de lo que quiere salmuera, puede tomar hasta 24 horas o más. Si va a saltear un ave entera , también querrá un adicional de 6 a 12 horas entre la salmuera y la cocina. Si quieres que tu ave tenga una piel dorada y crujiente, necesita sentarse en el refrigerador durante varias horas después de sacarla de la salmuera para que la carne pueda absorber la humedad de la piel.
El proceso más básico de salmuera es tomar aproximadamente 1 taza de sal de mesa (sin yodo u otros aditivos) por 1 galón de agua. Otra forma de medir esta concentración es con un huevo crudo. La salmuera ideal tiene suficiente sal para hacer flotar un huevo crudo. Necesitará suficiente salmuera para sumergir completamente la carne sin que ninguna parte quede fuera del líquido.
Es posible que sea necesario cargar algunos artículos para que se queden debajo. Salmuera de carne durante aproximadamente una hora por libra. Retire de la salmuera (no reutilice la salmuera) y enjuague para eliminar el exceso de sal antes de cocinar.
Entonces, ¿qué deberías hacer? Casi cualquier carne que elijas . Las aves de corral, en particular, se benefician en gran medida de la salmuera , independientemente de cómo planee cocinarla. Los asados grandes, las costillas y cualquier cosa que planee fumar serán mejores por haber sido salteados primero. Pero esto no es solo un buen consejo para la barbacoa, sino una buena idea para las carnes ya sea que las fumes, las asas, las asas o las fríes.
La salmuera típica consiste en 1 taza de sal por cada galón de agua (u otros líquidos). Comience por determinar la cantidad de líquido que va a necesitar. Para ello, tome la carne que planea salmuera y colóquela en el recipiente que va a usar. El contenedor puede ser cualquier cosa que se ajuste fácilmente a la carne, pero no es tan grande como para preparar mucha más salmuera que la que necesita. Los recipientes de plástico, vasijas de barro, recipientes de acero inoxidable , bolsas resellables o cualquier material anticorrosivo funcionarán.
Una vez que sepa cuánto líquido necesita, empiece por hervir 2 tazas de agua por cada taza de sal, lo necesitará. Una vez que hierva, agregue la sal (y el azúcar si va a usar azúcar) y mezcle hasta que se disuelva.
Agregue otras especias y hierbas. Combine con el líquido restante (debe estar frío). La salmuera siempre debe estar fría antes de agregar la carne, por lo que debe refrigerarla antes de agregar la carne. No quieres que la salmuera cocine la carne.
En este punto, puede agregar otros ingredientes de salmuera como jugos o fruta cortada. Sumerja la carne en la salmuera. Puede usar un plato u otro objeto pesado para mantenerlo abajo. Es importante que ninguna parte de la carne esté expuesta al aire. Las salmueras de agua salada matarán las bacterias y evitarán que la carne se eche a perder, pero no funcionarán si parte de la carne sobresale.
Salmuera las carnes durante aproximadamente 1 hora por libra en el refrigerador. Es importante que todo se mantenga frío. La cantidad específica de tiempo variará. Las carnes más ligeras, como las aves de corral o los mariscos, no necesitan ser salteadas mientras que las carnes más densas, como los lomos de cerdo .
Use la siguiente tabla para tener una idea de cuánto tiempo debe pasar la salmuera. Recuerde que cuanto más tiempo salmuera, más fuerte será el sabor. Si sobrepasas la sal, podrías terminar con carne muy salada.
Una vez que la carne esté adecuadamente en salmuera, quítela. No es necesario enjuagar a menos que esté usando una concentración alta de sal en la salmuera o si hay una capa de sal visible en la superficie. De lo contrario, puede llevar los cortes de carne directamente a la parrilla, el ahumador o el horno. Las aves de corral enteras son la excepción, sin embargo. Para obtener una piel crujiente y marrón, las aves enteras deben sacarse de la salmuera, envueltas en papel de aluminio o plástico y poner en el refrigerador durante la noche o durante al menos 12 horas.
Tiempos de salmuera
| Carne | Tiempo de salmuera |
| Camarón | 30 minutos |
| Pollo entero (4 a 5 libras) | 4 a 5 horas |
| Turquía (12 a 14 libras) | 12 horas |
| Lomo de cerdo (entero) | 12 horas |
| Gallinas de Cornualles | 1 a 2 horas |
1.
Ahora que sabes cómo salmuera, es hora de encender la imaginación. Primero que nada, no necesitas agua. ¿Qué? Así es, el agua es opcional. Cualquier líquido servirá para saltear. Puedes sustituir una parte o la totalidad del agua con lo que tu corazón desee. El vino, la cerveza, los jugos de frutas (especialmente bueno es la manzana) o los vinagres son una buena base líquida para la salmuera. Por supuesto, es posible que no desee gastar el dinero en un galón o dos de cerveza o vino para obtener una salmuera que simplemente se desechará cuando haya terminado. Esta es la razón por la cual la mayoría de la gente usa agua para la mayoría de la salmuera, pero agrega una pequeña cantidad de otro líquido para darle sabor.
Una cosa para recordar al armar una salmuera es el estado químico del líquido. Al agregar líquidos como jugos cítricos o vinagre, hará que la salmuera sea ácida. Esto ablandará la carne pero, si es demasiado fuerte, puede convertir la carne en papilla. Si planea usar este tipo de salmuera, reduzca el tiempo de salmuera en consecuencia.
En cuanto a las especias, imagine que va a utilizar un toque de especias, pero en lugar de aplicar el producto directamente a la carne, simplemente agréguelo a la salmuera. El proceso de salmuera funciona mejor tirando los sabores a la carne que aplicando una frotación .
Una vez que haya elegido el líquido y haya agregado la taza de sal kosher por galón, es hora de agregar el sabor. Cualquier hierba, especia, edulcorante, fruta o verdura funcionará. Algunos cocineros preparan salmueras de la misma forma en que harías con la sopa, agregando verduras cortadas junto con granos de pimienta enteros, dientes de ajo, cebolla picada y todo lo demás que funciona bien con la carne que se usa.
El único límite en salmuera es tu imaginación. La experimentación es la clave así que abre el refrigerador y el armario de especias y comienza a mezclar.