Idaho está al lado de mi estado natal de Oregon, y además de algunas de las bellezas naturales más impresionantes de América del Norte, Idaho también alberga a un millón o dos personas amistosas y felices.
¿Y por qué no deberían ser? Después de todo, están sentados básicamente en una montaña de papas. Los agricultores de Idaho cosechan 320,000 acres de papas cada año, lo que equivale a 13 mil millones de libras de patatas. Y la abrumadora mayoría - 94 por ciento, de hecho - son las clásicas papas horneadas de color marrón oscuro, comúnmente conocidas como papas rojizas, o simplemente papas de Idaho.
Como culinario, siempre he interpretado la palabra "russet" para referirme a las papas. Pero "russet" es en realidad el nombre de un color, específicamente un tono de marrón que corresponde aproximadamente con el de nuestra hogareña patata de Idaho. Como tal, la palabra russet no está en mayúscula.
El término patata de Idaho se refiere técnicamente a cualquier papa cultivada en el gran estado de Idaho, aunque se usa principalmente para describir russets, ya que es principalmente lo que crece en Idaho.
Algo así como dos tercios de las papas que se originan en el suelo volcánicamente enriquecido de Idaho terminan en papas fritas congeladas, papas fritas y tostones, así como en productos deshidratados como el festón instantáneo o el puré de papas.
El resto es cuidadosamente seleccionado por su forma uniforme y se dirige a supermercados y restaurantes.
Si tuviera que elegir una sola variedad de papa para representar a todas las papas de Idaho, tendría que ser el Burbank russet.
Llamado así por el horticultor Luther Burbank, que lo desarrolló a principios de la década de 1870 en respuesta a la hambruna irlandesa de la papa, el Burbank russet es particularmente resistente al tizón, que es lo que causó la hambruna.
Las costillas de Burbank son papas grandes y almidonadas con piel morena y carne blanca. Debido a su alto contenido de almidón, las papas Idaho son buenas para hornear y machacar, así como para hacer papas fritas .
La clave para las buenas papas fritas, además del contenido de agua y almidón como se mencionó anteriormente, es el contenido de azúcar. El azúcar se pone marrón cuando lo cocina (en un proceso químico conocido como caramelización ), y las papas fritas marrones son un poco desviadas. Un bajo contenido de azúcar es lo que le da a las papas fritas su color dorado, en lugar de marrón oscuro.
Una cosa por la que no se usan russets es para hacer papas fritas. Las papas fritas están hechas de las llamadas "patatas fritas", con nombres como Atlantic, Snowden, Pike y Ivory Crisp. Son más densos que los russets, y es por eso que, independientemente de la receta que uses o del tipo de rigamarole que pruebes con el aceite para freír, tus papas fritas caseras nunca tendrán el mismo sabor que las que compras en la bolsa.
En última instancia, la mejor manera de cocinar una patata de Idaho es hornearla o hacer puré de papas con ella.