Hay muchos cambios que ocurren cuando los alimentos están expuestos al calor, un proceso conocido más comúnmente como "cocinar".
Y depende de la comida. Las proteínas como la carne y los huevos se vuelven firmes y opacos. Las verduras cambian de color y suavizan. Las grasas se licuan. Los almidones se hinchan y se expanden como pequeñas esponjas.
Los carbohidratos, los azúcares que se encuentran en almidones y en frutas y verduras, se vuelven dorados y forman nuevos sabores.
Esta transformación se llama caramelización, y de hecho es literalmente el proceso que causa que el azúcar se convierta en caramelo.
La caramelización a su vez es causada por pyrolosis, que es una amplia categoría de cambios que sufre una sustancia cuando se expone a ciertas temperaturas.
La carne es otro alimento que se pone marrón cuando lo cocinas, y esto también se debe a pirolisis. Pero la diferencia es que con la carne, la pirolisis causa una reacción en los aminoácidos de la proteína (conocida como reacción de Maillard ). Mientras que con los hidratos de carbono, pirolisis reacciona con azúcares, causando caramelización.
En proteínas o almidones, el efecto de pirolisis requiere altas temperaturas. En el caso del azúcar ordinario (o sacarosa), la caramelización comienza a alrededor de 320 grados F (aunque la fructosa, que se encuentra en frutas, verduras y miel) carameliza a una temperatura mucho más baja, alrededor de 230F). Con la reacción de Maillard, el oscurecimiento comienza alrededor de 310 grados.
Lo que esto significa es que la caramelización solo puede ocurrir en un ambiente de cocina de calor seco .
Eso es porque la temperatura más alta que puede alcanzar el agua es 212F. No lo suficientemente caliente como para pirolizar azúcares o proteínas. Por lo tanto, no puede caramelizar nada hirviéndolo, hirviendo a fuego lento, picarlo o algo así implica cocinarlo en líquido.
La caramelización ocurre con pan tostado, por supuesto, y pan horneado en general. Dato curioso: si alguna vez escuchó que la corteza de pan es más nutritiva o tiene más vitaminas o algo así, bueno, pensemoslo. Es la misma masa en el exterior del pan que en el interior.
La única diferencia es que el exterior estuvo expuesto directamente al aire caliente en el horno, lo que causó que se caramelizara y se volviera marrón. La masa dentro del pan solo estaba expuesta a otra masa, que contenía líquido, y por lo tanto nunca alcanzaba una temperatura lo suficientemente alta para ponerse marrón. Y aunque la caramelización produce nuevos colores y nuevos sabores, no produce nuevas vitaminas u otros nutrientes. ¡Cuanto más sabes!
Otro hecho divertido es que la fritura profunda obviamente producirá colores dorados, a pesar de que las papas fritas se hacen sumergiéndolas en grasa licuada caliente. ¿Cómo puede un líquido estar seco? En el caso de la grasa, se considera seca porque cuando se fríe en aceite, la grasa está más caliente que el punto de ebullición del agua. Lo que significa que cualquier agua en la comida (al menos en la parte exterior) se cocina, y luego comienza la caramelización. Todas esas burbujas que ves cuando algo entra en la freidora es que el agua de la comida hierva.
Otro efecto de la caramelización es que forma sabores nuevos, incluidos los sabores que podría describir como mantecoso, o dulce, o de nuez, o tostado. Cada uno de estos sabores resulta de la creación de compuestos de sabor (es decir, productos químicos) como subproductos del proceso de pirolización.
Como sucede, estos compuestos pueden aislarse y luego agregarse a los alimentos. Cuando ve algo llamado "sabores naturales" en la lista de ingredientes, eso es a menudo lo que es.