Maneras en que la comida es transformada por el calor
¿Que esta cocinando?
Cocinar es una de esas palabras cotidianas que todos conocen. ¿Pero qué significa realmente? Está recalentando las sobras de la cocina? ¿Qué tal hacer un aderezo de ensalada emulsionado ? Huevos revueltos ? Galletas para hornear ?
En su forma más básica, cocinar significa aplicar calor a los alimentos. Pero cocinar es tanto sobre las formas en que el calor cambia la comida como sobre el calor en sí mismo. Eso es porque calentar alimentos hace más que solo hacerlo más caliente.
Cambia la comida de otras maneras, también.
Proteínas
Las proteínas en los alimentos (como en las carnes, las aves de corral y los huevos) se vuelven más firmes. Esta es la razón por la cual el interior líquido de un huevo se endurece cuando lo hierve, y por qué un filete bien hecho es más duro que uno cocido medio raro .
Curiosamente, otras proteínas, es decir, los colágenos que componen el cartílago y otros tejidos conectivos en las carnes, se pueden descomponer al calentarlas de ciertas maneras, específicamente a través de métodos de cocción con calor húmedo . Esta es la razón por la cual los cortes duros de la carne como el cordero o el rabo de buey pueden llegar a ser tan increíblemente tiernos cuando se estofan lentamente.
Cocinar también hace que las proteínas pierdan humedad, generalmente a través de la evaporación en forma de vapor. Esta pérdida de humedad hace que los alimentos ricos en proteínas se encojan, como vemos con las hamburguesas que se encogen cuando se cocinan a la parrilla.
Azúcares y almidones
Los carbohidratos como azúcares y almidones también se transforman por calentamiento. Los azúcares se ponen marrones, como vemos cuando caramelizamos las cimas de una crème brûlée .
El dorado del pan cuando lo horneamos es causado por la caramelización de los carbohidratos. Los almidones tienden a actuar como esponjas, absorbiendo agua y expandiéndose en tamaño, como cuando los fideos de pasta se expanden cuando los cocinamos.
Grasas y Fibra
Las grasas, como la mantequilla y los aceites, se licuan y eventualmente comienzan a fumar cuando se calientan demasiado.
Las fibras en las verduras y frutas se ablandan y se descomponen, por lo que una zanahoria cocida es más suave que una cruda.
Otros cambios
Cocinar también puede afectar el color de los alimentos. Las verduras verdes (como las judías verdes ) brillan primero cuando se cocinan, pero finalmente adquieren un color verde oliva monótono si se cocinan durante demasiado tiempo.
Cocinar alimentos causa otros cambios, menos obvios, también. Los nutrientes como las vitaminas pueden destruirse o filtrarse, literalmente cocidos. Cada vez que hierve las verduras, algunos nutrientes se disuelven naturalmente en el agua de cocción o en el aire a través del vapor. Los sabores se pueden perder de esta misma manera, también. Cuando hueles el aroma de la comida, lo que estás oliendo son los compuestos de sabor que se evaporan en el aire. Y si están en el aire, no están en la comida.
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