Cómo funciona la cocina: convección y conducción

¿Cómo se calienta la comida? Es simple, ¿verdad? Simplemente colócalo en el horno o caliéntalo en la estufa. La forma en que el calor viaja de algo caliente, como una llama o una olla de agua hirviendo , al alimento que intentamos cocinar, es un proceso llamado transferencia de calor y las diferentes maneras en que esto se puede lograr determina cómo se cocina y qué el resultado final será

Hay dos métodos principales de transferencia de calor: conducción y convección .

(Un tercer método, la radiación , también se reconoce, pero está fuera del alcance de esta discusión).

Conducción

La conducción es probablemente la forma más básica e intuitiva de lograr la transferencia de calor: algo caliente toca algo fresco y lo que se calienta se calienta. Por ejemplo, el agua en una olla hierve cuando la llama de la estufa calienta la sartén y el calor de la sartén se transfiere al agua por medio de la conducción.

Si arrojas un huevo en esa agua hirviendo, el calor del agua se transfiere al huevo. A medida que las partes externas del huevo se calientan, ese calor se transfiere hacia adentro, de modo que son las partes más calientes del huevo las que terminan cocinando las partes interiores más frías de sí mismas. La transferencia de calor de una parte de un objeto a otra parte del mismo objeto también se considera conducción.

Si el calor se transfiere eficientemente de esta manera depende de la conductividad de los elementos involucrados.

El cobre es un conductor de calor extremadamente bueno, lo que significa que el calor se mueve a través de los utensilios de cocina de cobre y se transfiere a la comida muy rápidamente.

En comparación, el agua o incluso el acero inoxidable son conductores relativamente pobres de calor. Para el caso, la comida en sí es un mal conductor del calor, por lo que vemos que un asado continuará cocinando durante varios minutos incluso después de sacarlo del horno.

También es por qué tostar un pavo es tan difícil . Básicamente estás cocinando el interior del pájaro haciendo que el exterior esté realmente caliente. Pero en el momento en que el interior (es decir, el muslo) está hecho, el exterior (es decir, el pecho) está recocido.

Convección

Mientras que la conducción es un proceso estático, la convección es un método más eficiente de transferencia de calor porque agrega el elemento de movimiento. Un horno de convección calienta los alimentos más rápido que uno ordinario porque tiene un ventilador que sopla el aire caliente alrededor.

Los hornos de convección pueden reducir los tiempos de cocción en un 25% o más en comparación con los hornos normales. También tienden a aumentar el oscurecimiento de los alimentos al concentrar más calor en la superficie exterior de los alimentos.

El movimiento de vapor o el movimiento de agua hirviendo en una olla también son ejemplos de convección. Revolver una olla de sopa se consideraría una forma de convección, ya que redistribuye el calor del fondo de una olla por toda la sopa.

La convección es también la razón por la que los artículos congelados se descongelan más rápidamente con agua fría que si simplemente se sumergen en agua.

Siguiente: Lea acerca de los métodos de cocción con calor seco y húmedo .