Cómo hacer queso, paso a paso
Hacer queso es a la vez un arte y una ciencia. Los queseros dependen tanto de las mediciones de los niveles de pH y las inoculaciones de moldes específicos como lo hacen con sus propios sentidos de la vista, el tacto y el olfato.
Hay seis pasos importantes en la fabricación de queso: acidificación, coagulación, separación de cuajo y suero, salazón, modelado y maduración. Si bien las recetas para todos los quesos varían, los siguientes seis pasos describen el proceso básico para convertir la leche en queso.
Si desea hacer recetas simples de queso en casa, consulte estas recetas para hacer queso en casa .
Los seis pasos de la fabricación de queso
- Acidificación: el cultivo inicial se agrega a la leche para transformar la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Este proceso cambia el nivel de acidez de la leche y comienza el proceso de convertir la leche de un líquido en un sólido.
- Coagulación: se agrega cuajo para alentar aún más la solidificación de la leche.
- Cuajadas y Suero: Las cuajadas se cortan con un cuchillo o una herramienta que se asemeja a un rastrillo. Cortar la cuajada más aún los alienta a expulsar líquido o suero. En general, cuanto más pequeñas se cortan las cuajadas, más duro será el queso resultante. Los quesos blandos como Camembert o Brie apenas se cortan. Los quesos más duros como Cheddar y Gruyere se cortan en una textura muy fina. Para estos quesos más duros, las cuajadas se manipulan aún más mediante cheddar y / o cocinar. Cocinar la cuajada cambia su textura, haciéndola tierna en lugar de desmenuzable.
- Salting: la sal agrega sabor y también actúa como conservante para que el queso no se eche a perder durante largos meses o años de envejecimiento, también ayuda a que se forme una corteza natural en el queso. Hay varias formas de usar sal. La sal se puede agregar directamente en la cuajada cuando se está haciendo el queso. La parte exterior de la rueda de queso se puede frotar con sal o con un paño húmedo que haya sido remojado en salmuera. El queso también se puede lavar directamente en tina de salmuera .
- Modelado: El queso se coloca en una cesta o en un molde para formarlo en una forma específica. Durante este proceso, el queso también se presiona con pesas o una máquina para expulsar el líquido restante.
- Maduración: denominado affinage , este proceso envejece el queso hasta que alcanza la madurez óptima. Durante este proceso, la temperatura y la humedad de la cueva o habitación donde el queso envejece se monitorea de cerca. Un afín experto sabe cómo tratar adecuadamente cada queso para que desarrolle el sabor y la textura adecuados. Para algunos quesos, los moldes ambientales en el aire le dan al queso un sabor distinto. Para otros, el moho se introduce rociándolo sobre el queso (brie) o inyectándolo en el queso (queso azul). Algunos quesos deben girarse, algunos deben cepillarse con aceite y algunos deben lavarse con salmuera o alcohol.