Un afín es una persona que envejece (a algunos les gusta decir "madura") el queso. Muchos queseros actúan como su propio afín, supervisando el envejecimiento de todos sus quesos. Algunos fabricantes de queso entregan su queso a afines para garantizar que el queso se añeje adecuadamente antes de enviarlo a las tiendas o venderlo a los clientes. Cada vez más, algunas tiendas de queso han asumido el papel de afines, el envejecimiento del queso a su propia idea de la perfección antes de venderlo a los clientes.
Cómo se envejece el queso
Affinage, el proceso de envejecimiento del queso, se considera tanto un arte como una ciencia. Debes haber aprendido habilidades e intuición natural. Los grandes profesionales saben cómo sacar la grandeza de cada rueda de queso. Los Affineurs a menudo entrenan por años. Un afiliado debe poseer los siguientes conocimientos y habilidades:
- Conocer las características de los diferentes estilos y tipos de queso
- Sepa cómo se hacen los diferentes tipos de queso
- Conozca los perfiles de sabor, los aromas y las texturas ideales para todos los tipos de quesos
- Conozca las características de un queso en la madurez máxima
- Conozca el ambiente adecuado para el envejecimiento de diferentes tipos de queso, que incluye ajustar la humedad y la temperatura
- Cómo cuidar el queso a medida que envejece, incluyendo voltear, cepillar o bañar el queso
- La capacidad de comunicar los sabores y texturas e historias de fondo de diferentes tipos de queso
- La capacidad de trabajar bien con queseros, queseros y dueños de tiendas y quesos según sus especificaciones
Cómo convertirse en un afiliado
Muchos afines comienzan trabajando en tiendas de quesos como cheesemongers. Esta es la mejor manera de obtener una comprensión profunda de los diferentes tipos de queso y aprender técnicas básicas para cuidar y almacenar el queso de forma adecuada. Trabajar en una tienda de quesos también puede ayudar a entablar relaciones y contactos con vendedores de quesos y queseros al por mayor.
Trabajar como aprendiz o pasante con un quesero que envejece su propio queso también es una buena manera de aprender sobre affinage. No hay forma de comprender realmente cómo envejecer el queso hasta que comprenda cómo se elabora el queso.
Los profesionales del queso pueden estar interesados en Academie Opus Caseus, un centro en Francia que ofrece cursos y capacitación en affinage.
¿Dónde está envejecido el queso?
Una cueva de queso puede ser una cueva literal hecha de roca en las montañas o una cueva moderna (más como una habitación, una bodega o un refrigerador) que se ha construido específicamente para envejecer el queso. Las "cuevas" de queso se pueden construir junto a los graneros en las granjas y las "cuevas" de queso también pueden estar dentro de edificios en el centro de Manhattan.
La temperatura y la humedad juegan un papel extremadamente importante en la maduración del queso. Una cueva de queso es esencialmente un lugar donde ambas cosas se pueden controlar para crear un ambiente ideal para el tipo de queso que envejece. Las cuevas de queso deben estar muy limpias: los trabajadores suelen usar batas de laboratorio y redecillas para el cabello o sombreros.
Las cuevas de queso también deben tener diferentes áreas para diferentes tipos de queso. Las buenas bacterias y el moho que se estimula para crecer en una rueda de queso podrían tener un efecto negativo en un estilo de queso diferente.
Por ejemplo, no querría una rueda de queso de cabra con una cáscara de cáscara arrugada al lado de una rueda de queso azul.
Para obtener más información sobre cómo funcionan las cuevas de queso modernas, lea esta interesante publicación de blog sobre lo que aprendió un quesero de Formaggio Kitchen durante una visita a The Cellars at Jasper Hill.