El exterior, o corteza, define un queso. La mayoría de los quesos tienen una capa de algún tipo, y los queseros rara vez dejan ese aspecto al azar. Al manipular la humedad de la superficie, el contenido de sal y el pH, los queseros pueden influir, si no controlar por completo, la corteza.
La corteza determina en gran medida la vida útil y el potencial de sabor de una rueda de queso. Veamos aquellos que no tienen corteza y los 3 tipos de quesos con cáscara.
Quesos sin corteza
Los quesos sin corteza incluyen productos frescos como chèvres para untar, ruedas envueltas en papel de aluminio como Roquefort y Point Reyes Blue, y quesos envasados al vacío como los Cheddars en bloque. Tampoco tienen corteza porque son frescos y no están maduros o porque no están expuestos al aire durante la maduración.
Quesos madurados en la superficie
Estos quesos dependen de microorganismos en el exterior de la rueda para contribuir a la maduración. Los organismos activos pueden ser mohos, bacterias, levaduras o alguna combinación. Su misión: producir enzimas que descompongan las proteínas y grasas del queso, suavizando la pasta y generando aroma.
- Los quesos madurados en mohos incluyen aquellos con cáscaras bloomy, como Camembert. La cáscara bloomy ideal es uniformemente fina, lo más fina posible y comestible. Mientras más moho tengas, más potencial hay para cultivar una cosecha saludable de ácaros de queso. Aspirar las ruedas mantiene a los ácaros bajo control pero a un alto costo de mano de obra.
- La ceniza vegetal en polvo ayuda a neutralizar la superficie del queso, por lo que los mohos pueden proliferar. Los quesos de cabra franceses como Sainte-Maure y Valençay explotan la capacidad de la ceniza para crear una corteza de molde estable.
- Los quesos madurados por bacterias, a menudo llamados quesos madurados por corteza lavada o frotis, incluyen variedades como Munster, Taleggio y Grayson. Los quesos alpinos y alpinos también pertenecen a este grupo. Lavar la rueda con frecuencia con salmuera crea una superficie húmeda y salada que los moldes no pueden tolerar, pero que gustan a las bacterias deseables. La corteza de un queso madurado por bacterias es comestible y, según algunos, parte del atractivo del queso.
Rines secos
Los quesos Parmigiano-Reggiano y Gouda tienen cáscaras secas. Este proceso ayudó a los queseros de tiempos anteriores a responder a un clima seco. Si pudieran sellar la rueda con aceite de oliva o cera, podrían ralentizar la pérdida de humedad. Hoy en día, los fabricantes de queso usan vinagre o un cepillo para evitar que se formen moldes en estas cáscaras. Las cortinas con estos recubrimientos retardantes de molde no son comestibles y deben cortarse antes de su consumo.
Rines salvajes
Para estos quesos, la corteza natural o silvestre ocurre sin influencia externa, tal como lo concibió la naturaleza. Lo que sea que esté en el ambiente, crece en el queso.
Vermont Shepherd y Cheddars tradicionales encajan en esta categoría. Aunque una corteza salvaje o natural puede sonar como la salida más fácil, es todo lo contrario. Las ruedas deben cepillarse periódicamente para mantener el crecimiento de moho bajo control y girar frecuentemente para que la corteza se desarrolle de manera uniforme.
Una cáscara silvestre saludable debe estar seca e intacta, sin grietas que permitan la entrada del moho azul. El moho azul no es dañino, pero crea desperdicio para los minoristas que tienen que cortarlo. En general, este tipo de corteza es difícil de comer y no aumenta el placer del queso.