Cómo freír alimentos de manera efectiva y segura
Dado que freírlo en profundidad implica sumergir la comida en grasa caliente y líquida, podría tomar algún tiempo acostumbrarse a la idea de que en realidad se trata de una forma de cocción con calor seco .
Pero si alguna vez ha visto la violenta reacción del aceite caliente en una pequeña gota de agua, sabe que el aceite y el agua son un par de opuestos que no quieren tener nada que ver entre sí. Aunque la grasa puede tomar una forma líquida, se considera un sólido, por lo tanto, calor seco .
Mantener la temperatura constante
Suponiendo que se hayan cocinado adecuadamente, los artículos fritos en realidad deberían tener muy poco aceite. La técnica adecuada de fritura en profundidad requiere mantener la temperatura del aceite entre 325 ° F y 400 ° F. La mayoría de los aceites comenzarán a fumar a temperaturas más altas que eso.
Sellado en humedad
Los alimentos que se van a freír a menudo se sumergen en un simple rebozado o se cubren con un crujiente empanado , para proteger y sellar aún más su humedad natural. Debido a que la mayoría de los alimentos tienen un poco de humedad, y como el aceite y el agua no se mezclan, la humedad natural del alimento crea una barrera contra el aceite que lo rodea.
Eso significa que mientras el calor del aceite cocina la comida, el aceite en sí no penetra en absoluto la comida, a menos que el aceite no esté lo suficientemente caliente.
¿Recuerdas la reacción violenta del aceite caliente a una gota de agua? Cuanto más caliente está el aceite, más violentamente repele el agua y la humedad. Solo a temperaturas inferiores a 325 ° F, el aceite comenzará a filtrarse en la comida y la hará grasosa.
Alimentos fritos, alimentos no grasos
Por lo tanto, a pesar de que los alimentos fritos tienen la reputación de ser aceitosos o grasosos, la comida grasosa es simplemente un signo de mala técnica de cocción y no una acusación de fritura en sí misma.
¿Curioso por ver cuánto aceite absorbe la comida frita ? Prueba esta simple prueba:
- Mida con precisión la cantidad de aceite que vierte en la freidora (o en el horno holandés) antes de cocinar.
- Mídalo de nuevo después de cocinar, ¡pero espere a que el aceite se enfríe primero!
La diferencia entre antes y después es cuánto petróleo terminó en la comida. Puede ser mucho menos de lo que pensaste. Drenar el artículo en toallas de papel antes de servir ayudará a minimizar aún más su contenido de aceite.
Freír en pequeños lotes
Al freír, mantener el aceite caliente es fundamental para producir un producto de calidad. La clave es freír los artículos en lotes pequeños, porque poner demasiada comida en el aceite de una sola vez reducirá la temperatura del aceite.
¿Aceite "seco"?
Otra pista de que la fritura profunda es, de hecho, una forma de cocción al calor seco es el atractivo color dorado de los alimentos cocinados con este método. Solo los métodos de cocción con calor seco producirán este pardeamiento exterior característico. (También vea: ¿Qué es la caramelización? )
Y hablando de humedad, debido a la forma en que el aceite caliente salpica cuando el agua golpea, para estar seguro, debe palpar el exceso de humedad de los alimentos antes de ponerlos en la freidora. ¡Por supuesto, esto supone que el artículo no se sumerge primero en la masa!