Métodos de cocción con calor seco

La cocción al calor seco se refiere a cualquier técnica de cocción en la que el calor se transfiere al alimento sin usar humedad. La cocción con calor seco generalmente implica altas temperaturas, lo que significa 300 ° F o más.

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Tenga en cuenta que el dorado de los alimentos , como cuando se tuesta el pan, solo se puede lograr a través de la cocción al calor seco. Este dorado a su vez conduce al desarrollo de sabores y aromas complejos que no pueden alcanzarse mediante técnicas de cocción con calor húmedo.

Saltear y freír

Sautéing requiere una sartén muy caliente. Cuando saltee, es importante calentar la sartén por un minuto, luego agregue una pequeña cantidad de grasa y deje que la grasa se caliente también, antes de agregar la comida a la sartén.

Otra clave es no sobrecargar o llenar la sartén. La olla debe mantenerse caliente para lograr el dorado deseado de la comida. Demasiada comida en la sartén disipa el calor, haciendo que la comida hierva o hierva en lugar de saltear.

Un método para mantener una sartén caliente y asegurarse de que la comida se cocine de manera uniforme es arrojando o volteando la comida en la sartén, en realidad significa "saltar" en francés. Algunas sartenes tienen lados inclinados para facilitar esto, pero generalmente solo se hacen con trozos más pequeños de comida, especialmente vegetales. Para una demostración, aquí hay un video sobre cómo saltear verduras.

La fritura en sartén se parece mucho al salteado, con la diferencia principal de que el freír en sartén utiliza un poco más de grasa y temperaturas ligeramente más bajas que saltear.

Esto lo convierte en un buen método para cocinar piezas más grandes de carne que no tienen tiempo para cocinar, ya que al saltear, la comida no está en la sartén por mucho tiempo. Por esa razón, las piezas de carne más grandes a menudo se terminan en el horno después de que la superficie se haya cocinado en el grado deseado. ( Leer más sobre saltear )

Asar y hornear

Las palabras tostado y horneado son en gran parte sinónimos ya que ambos describen un método para cocinar un artículo envolviéndolo en aire caliente y seco, generalmente dentro de un horno y a temperaturas de al menos 300 ° F (pero a menudo mucho más caliente).

Esta técnica cocina los alimentos de manera bastante uniforme, ya que todas las superficies de los alimentos están expuestas en la misma medida. Esto difiere de la abrasión en el pan, por ejemplo, cuando la superficie que toca el sartén caliente se calienta mucho más que el lado que mira hacia arriba. El tostado y la cocción requieren que los alimentos se cocinen al descubierto, de modo que sea el aire caliente y seco el que suministre el calor, no el vapor de los alimentos.

A pesar de estas similitudes, tostar y hornear puede significar cosas ligeramente diferentes dependiendo de a quién le preguntes. Algunos chefs usan la palabra "cocción" solo cuando hablan de pan, pastelería y otros artículos de panadería. Algunos pueden usar la palabra "tostado" solo cuando se refieren a carnes, aves y vegetales, pero usan el término "horneado" para pescado y otros mariscos. Todavía se puede hacer otra distinción con respecto a la temperatura, con "tostado" que implica un mayor calor y, por lo tanto, un dorado más rápido y más pronunciado.

Asar y asar a la parrilla

El asado a la parrilla es otro método de cocción con calor seco que depende del calor que se conduce a través del aire.

Debido a que el aire es un conductor relativamente pobre del calor, el asado a la parrilla y la parrilla requieren que la comida esté bastante cerca de la fuente de calor, que en este caso es probable que sea una llama abierta. De este modo, la superficie de la comida se cocina muy rápido, lo que hace que este tipo de cocción sea ideal para las aves de corral, el pescado y los cortes de carne más tiernos. De hecho, debido a la naturaleza extremadamente caliente y seca de este método de cocción, es costumbre marinar las carnes que se asarán o asarán a la parrilla.

Por cierto, hay una distinción importante entre asar a la parrilla y asar a la parrilla, que es que la parrilla implica calentar la comida desde abajo, mientras que la parrilla implica calentar desde arriba. En ambos casos, la comida suele girar una vez durante la cocción, y se utiliza una parrilla o rejilla de algún tipo, lo que le da a la comida las distintivas marcas de parrilla que son el sello distintivo de esta técnica de cocción.

Al igual que con el salteado, es crítico calentar el asador o la parrilla antes de colocar la comida sobre él. ( Leer más sobre asar a la parilla )

Freír

Dado que freírlo en profundidad implica sumergir la comida en grasa caliente y líquida, podría tomar algún tiempo acostumbrarse a la idea de que en realidad se trata de una forma de cocción con calor seco . Pero si alguna vez ha visto la violenta reacción del aceite caliente en una pequeña gota de agua, sabe que el aceite y el agua son un par de opuestos que no quieren tener nada que ver entre sí. Para evitar eso, asegúrese de que todo lo que coloque en la grasa caliente esté libre de exceso de humedad. Eso podría significar acariciar un elemento seco con una toalla de papel antes de freírlo.

Freír en profundidad requiere mantener el aceite a temperaturas entre 325 ° F y 400 ° F. Más caliente que eso y el aceite puede comenzar a humear, y si es más frío, comienza a filtrarse en la comida y la hace grasosa. Después de la cocción, los artículos fritos deben tener muy poco aceite, suponiendo que hayan sido fritos adecuadamente.

La clave para mantener el aceite caliente es freír los productos en pequeños lotes, ya que la introducción de demasiada comida al aceite lo enfriará. Otra pista de que la fritura profunda es de hecho una forma de cocción al calor seco es el atractivo color dorado de los alimentos cocinados con este método. Los alimentos a menudo están cubiertos en una masa simple para protegerlo y sellar su humedad. ( Leer más sobre freír )