Si quieres cocinar panqueques esponjosos, todo lo que necesitas hacer es seguir una buena receta .
Pero si quieres entender qué hace que un panqueque resulte esponjoso, ahí es donde entramos en el campo de la ciencia. Pero no te preocupes La ciencia de panqueques no es ciencia espacial.
Un panqueque esponjoso se trata de bolsas de aire. Sin ellos, solo estás comiendo crepes.
Fluffiness comienza con burbujas
La producción de estas bolsas de aire requiere, primero, la formación de burbujas en la masa, y en segundo lugar, la solidificación de esas burbujas.
La formación de las burbujas es causada por la liberación de gas, que a su vez es causada por el hecho de que ha añadido polvo de hornear a su masa. El polvo de hornear es un agente de levadura química que, cuando se activa, produce gas CO2. Es este gas el que forma las burbujas.
La activación del polvo de hornear ocurre en dos etapas. El primero ocurre cuando los ingredientes se mezclan. Los productos químicos en el polvo de hornear reaccionan cuando se combinan con líquido, lo que desencadena una liberación inicial de gas. Este primer lanzamiento ocurre lentamente.
Un segundo estallido de gas más grande ocurre cuando la masa se calienta. El calor produce un rápido estallido de burbujas, y eso es lo que realmente les da a los panqueques su esponjosidad. Cuanto mayor sea el calor, más potente es la liberación de gas. (Estas reacciones separadas explican por qué el polvo de hornear se conoce como "acción doble").
Ahora, las burbujas se forman debido al gluten en la harina que usaste para hacer la mezcla. Los gluteos son largas cadenas de moléculas de proteínas.
Y a medida que estas moléculas se desarrollan, se vuelven elásticas. Si alguna vez has visto cómo se estira la masa de pan, esa es la elasticidad de la que estamos hablando.
En la masa para panqueques, la elasticidad del gluten es lo que permite que se formen las burbujas. Al igual que los globos que se estiran y expanden a medida que se inflan, también lo hacen los pequeños bolsillos de masa.
(Es por eso que no puedes hacer panqueques esponjosos con harina sin gluten).
El siguiente paso: calentar la masa
El calor (también conocido como "cocinar") es también lo que provoca la solidificación de las burbujas.
Cuando una porción de masa golpea una plancha caliente o la superficie de una sartén, se calienta rápidamente, lo que debido a la segunda reacción de su polvo de hornear, rápidamente forma burbujas en la masa.
Simultáneamente, en menos tiempo de lo que tardan las burbujas en explotar, el líquido en la mezcla se evapora en forma de vapor, las proteínas en el huevo se coagulan y esas burbujas de CO2 se solidifican en una red de bolsas de aire. Este interior aireado es lo que le da a la tortita su esponjosidad.
Su plancha debe estar lo suficientemente caliente para que el polvo de hornear se active rápidamente, lo que produce burbujas grandes y, por lo tanto, más esponjosidad. Además, una plancha caliente asegura que la masa se cocine rápidamente para que las bolsas de aire mantengan su forma en lugar de colapsar. Esto es importante. Demasiado bajo de calor ralentizará la creación de las burbujas, y también la solidificación de las burbujas. En la mayoría de los casos, la temperatura objetivo debe ser 375 F.
Factores de Fluffiness adicionales
Azúcar: el azúcar se une con el agua en la mezcla y ralentiza el desarrollo del gluten.
Eso significa que los panqueques con una cucharada de azúcar serán más suaves, menos gomosos, menos elásticos. El azúcar también ayudará a dorar y le dará esos bordes crujientes que ningún panqueque puede prescindir. Para mejores resultados, disuelva el azúcar con el huevo batido.
Sal: La sal también retarda el desarrollo del gluten, pero también produce una masa más firme.
Grasa: la grasa acorta los hilos de gluten, haciendo que sea menos elástico. Por ejemplo, piense en qué tan desmenuzables son las galletas de torta dulce. Por lo tanto, la sustitución de la crema por leche, por ejemplo, daría lugar a un panqueque más denso y menos esponjoso.
Viscosidad: esta es otra palabra para qué tan grueso es su masa. Si su único líquido es leche, o solo leche y huevo, su masa será relativamente delgada. La masa fina se extenderá en la plancha, lo que le dará finos panqueques. Por lo tanto, la masa delgada no es compatible con panqueques esponjosos.
Para que exista fluffiness, debe haber grosor.
Puede producir una pasta espesa utilizando menos líquido. Pero en este caso, el grosor simplemente conducirá a panqueques pesados y de plomo. El corolario de esto es que usar más harina también te dará una pasta más espesa, pero de nuevo, no en el buen sentido. Esto puede suceder por accidente, sin embargo, si mide su harina incorrectamente. (Debe pesar la harina, no recogerla ).
Por otro lado, si sustituyes un líquido espeso por uno más delgado (o por uno más delgado), estás en camino a hacer una masa más espesa, pero que aún se levantará y se solidificará.
Ejemplo: Si una receta para panqueques requiere 1 taza de leche, sustituir 1/2 taza de yogur natural por la mitad de leche producirá una masa más espesa y un panqueque más esponjoso. La acidez del yogur también aumentará la reacción química del polvo de hornear, produciendo aún más esponjosidad. (Lo mismo sucederá si sustituyes la leche de suero por parte o la totalidad de la leche).
Tenga en cuenta que la masa más espesa tardará más en cocinarse, por lo que querrá bajar el calor de la plancha unos 25 grados para evitar que se queme.
¡Sea gentil cuando da vuelta!
Aquí hay una última sugerencia, especialmente si ha hecho grandes esfuerzos para formular su masa, calibrar la temperatura de su plancha, etc. ¡Cuando voltees tus panqueques, hazlo tan suavemente como sea posible! Si los derriba con un fuerte golpe estallarán esas burbujas, haciendo que sus panqueques se vuelvan más planos que, bueno, panqueques.