Este es uno de los cortes de carne más caros que puedes comprar. También es parte de la leyenda. La costilla o el asado de costilla permanente es el asado perfecto para cualquier ocasión especial. La gente hace cola para este corte de carne y siempre vale la pena la espera. Siempre, eso es si sabes algunos secretos para elegir y preparar la costilla perfecta.
Grado
El grado va a jugar un papel importante en la calidad de la carne.
Ahora, técnicamente, una costilla es de primer grado y todo lo demás se conoce como un asado de costillas de pie . En estos días, sin embargo, la costilla es un nombre más general y se refiere al corte, no necesariamente a la calidad. Por supuesto, una calificación primaria es muy costosa y difícil de obtener, así que busque una opción o seleccione una calificación . Pregúntele al carnicero si tiene alguna pregunta. Más importante que todo eso, sé un comprador quisquilloso. Mira, es tu dinero. Elija un asado de costillas que tenga un color brillante con grasa blanca lechosa. Evite la carne de color apagado y la grasa amarilla. Además, busque una distribución uniforme de la grasa y una buena capa de grasa alrededor de los extremos. Este no es el momento de buscar los cortes más delgados.
El pequeño final
Un asado de costillas completo puede tener hasta siete huesos y si esto es lo que buscas, estoy orgulloso de ti. Sin embargo, si no lo eres y estás haciendo un asado más pequeño, te recomiendo que le pidas a tu carnicero que corte el asado del extremo más pequeño. El extremo pequeño está más cerca del lomo y el extremo grande está más cerca del mandril.
Esto significa que, en general, el extremo más pequeño es más tierno y más deseado. Ahora que lo sabes, puedes ser una de las personas inteligentes, obteniendo un mejor asado.
Recortar
Esto es cuando realmente quieres un carnicero experimentado. La costilla perfecta necesita un toque muy profesional porque cualquier profesional sabrá que no debe tocarla.
Cuanto menos recorte, mejor. Desea que todo el hueso y la grasa estén donde está. A menos que algo esté colgando, no querrás tocar este asado más de lo necesario. Entonces no hay recorte.
tamaño
El tamaño importa. Puede parecer al revés, pero los asados más grandes son en realidad más fáciles de cocinar. Los pequeños asados son menos indulgentes. Piensa en ello de esta manera. Un asado pequeño puede ir de perfecto a arruinado en unos minutos, pero un asado más grande le dará una ventana de oportunidad más grande. Siempre que pueda caber su asado donde lo va a cocinar (es decir, asadera, parrilla, ahumador) puede ir tan grande como desee. Más pequeño puede parecer más fácil, pero realmente no lo es. No recomiendo un costillar bajo tres huesos.
Años
El envejecimiento de la carne es algo así como un arte perdido. La mayoría de los mercados quieren que su inventario se mueva rápidamente y existen algunos riesgos relacionados con el envejecimiento de la carne. Si tienes un carnicero que envejece la carne, definitivamente vale la pena el gasto. Si eres muy valiente y estás dispuesto a arriesgar todo, entonces puedes seguir y hacerlo tú mismo. El envejecimiento de la carne concentra el sabor y mejora la ternura. También toma hasta tres semanas. Debido a que la carne está expuesta al crecimiento bacteriano, siempre existe la posibilidad de que pueda terminar con un mutante tóxico en el refrigerador, pero si ha probado la carne de res envejecida , nunca estará satisfecho con la carne disponible.
Descanso
Este es el mayor secreto para la costilla perfecta. De hecho, es el secreto para la mayoría de los grandes cortes de carne. Cuando el asado esté casi a la temperatura perfecta (como su fiel termómetro de carne le dijo), es hora de que descanse. Retire el asado del fuego, cúbralo y déjelo reposar durante aproximadamente 15 minutos. Esto permite que la carne se relaje y ablande. A medida que la carne se relaja, los jugos fluyen a través de la carne mejorando su sabor. No puedo enfatizar esto lo suficiente. Saca el asado del horno, colócalo en la tabla de tallado, cúbrelo y pon el cronómetro. Quince minutos sin un corte, un vistazo o un golpe. Esto te dará un buen asado, así que sé paciente.