Decodifica el lenguaje secreto de la carne para encontrar los mejores cortes
La mayoría de la carne producida en el mundo se clasifica por calidad. Esta clasificación generalmente es realizada por una agencia gubernamental y se considera vital para la industria de la carne. La calificación no solo ayuda a garantizar la calidad de la carne que compra, sino que también es una poderosa estrategia de mercadeo para la industria de la carne. La carne de vacuno de alto grado vende muchas veces el precio de la carne de vacuno de menor grado. Para los ganaderos, obtener una buena calificación es todo.
Hay dos cosas que es importante recordar acerca de este proceso. En los Estados Unidos, la calificación es voluntaria y las personas que solicitan la calificación pagan por ella. El USDA, que hace la clasificación, es pagado por los empacadores y ganaderos que tienen la calificación hecha. Es tanto una herramienta de marketing como un control de calidad. Esta es la razón por la cual una gran cantidad de carne producida en los Estados Unidos se vende sin clasificar.
La mayoría de la gente conoce las calificaciones Prime, Choice y Select. Estas son las calificaciones que se "anuncian". En realidad, hay siete grados otorgados por el USDA. Un breve resumen de estos grados es:
La carne de vacuno de primer grado está hecha de ganado joven bien alimentado. Tiene un alto grado de veteado y es tierna y sabrosa cuando se cocina. El primer grado representa una muy pequeña (alrededor del 2%) de toda la carne de res y generalmente se vende a restaurantes finos o en mercados especializados.
El grado de elección sigue siendo una carne de muy buena calidad pero un poco menos veteada y resultará menos tierna si se cocina en exceso.
Si usa un lomo o un corte de costilla, esta será una gran pieza de carne. La opción generalmente está disponible en muchas tiendas, pero es posible que tenga que solicitarla o obtenerla del mostrador.
La carne de res seleccionada tiene mucho menos veteado y puede ser dura y seca si no se prepara bien. Con un corte selecto, realmente debes considerar un adobo para ablandar y hacer que la carne sea más sabrosa.
Select es comúnmente disponible en la mayoría de los cortes.
Los grados estándar y comerciales a menudo se venden como "sin clasificar" o por una marca de la tienda. Si no ve un nombre de grado en la carne, podría ser aquí. Estos grados definitivamente necesitan marinarse con un buen agente ablandador para que sea lo suficientemente bueno como para comer.
Las calidades de utilidad , cortador y enlatado rara vez se venden como carne cortada. A menudo se utiliza para carne molida o en productos enlatados que van desde chiles enlatados hasta comida para perros. Es una buena idea preguntarle carnicero acerca de la carne molida de res simplemente para asegurarse de que esté hecha de una mejor clase de carne.
Como dije, el sistema de clasificación fue desarrollado e implementado con el apoyo y la cooperación de la industria de la carne. Es por eso que no ve nombres que tengan una implicación negativa. Prime es comprensible, pero la elección y la selección no tienen ningún significado para la mayoría de las personas. También encontrará que muchas tiendas hacen su propia comercialización etiquetando los cortes de carne como "compra principal" o "elección selectiva". Recuerde la regla de oro, si tiene la menor duda, pregunte. Un carnicero bueno y confiable es el mejor amigo que jamás harás.