Envejecer la carne da como resultado un filete más tierno y sabroso
Érase una vez, podría ir a su carnicero de la esquina y comprar un corte de carne de vacuno de primera USDA envejecido. Si ha tenido un buen filete añejado, sabe que es más tierno y sabroso que lo que normalmente compra en la tienda. La razón de esto es que el envejecimiento permite que las enzimas naturales descompongan el tejido conectivo duro en las carnes y que el agua se evapore, concentrando el sabor.
Envejecimiento seco
El viejo método de envejecimiento de la carne se conoce como envejecimiento en seco.
El envejecimiento en seco se realiza colgando la carne en un ambiente controlado, vigilado de cerca y refrigerado. La temperatura debe mantenerse entre 36 grados F y la congelación. Demasiado caliente y la carne se echará a perder , demasiado fría y se congelará, deteniendo el proceso de envejecimiento. También necesita una humedad de alrededor de 85 para reducir la pérdida de agua. Para controlar las bacterias, necesita un flujo constante de aire alrededor de la carne, lo que significa que debe colgar en un espacio bien ventilado. El ingrediente último y más importante en este proceso es un carnicero experimentado para vigilar de cerca la carne que está envejeciendo.
Hay muchas razones por las cuales los carniceros no suelen envejecer carne en estos días. Los abetos, el costo de la carne de res envejecida puede ser muy alto. Debido a la pérdida de peso de la carne de res madura, el precio por libra puede ser bastante escandaloso. Si agrega el tiempo, espacio de almacenamiento, refrigeración, mano de obra, ese precio simplemente sigue subiendo. Para que el envejecimiento de la carne mejore adecuadamente la calidad de un corte, debe contener un veteado sustancial .
Esto significa que hay grasa uniformemente distribuida por toda la carne. Solo las notas más altas tienen este tipo de veteado y hacen que el envejecimiento valga la pena.
Debido al alto precio y el espacio necesario para añejar la carne, el envejecimiento en seco se ha vuelto muy raro. De hecho, solo algunos de los mejores restaurantes compran carne de res añejada.
Muchos, de hecho, han comenzado a envejecer su propia carne. Este puede ser un trabajo arriesgado si no sabes lo que estás haciendo y te sugiero firmemente un buen sentido del olfato a cualquiera que lo intente. Si su carne envejecida no huele bien, tírela.
Envejecer toma alrededor de 11 días antes de que vea una gran mejora en el sabor de la carne. Después de eso, el sabor continúa intensificándose, pero también lo hace la pérdida de peso y el riesgo de deterioro. Eventualmente, la carne no tendrá valor alguno, de modo que muchos buenos restaurantes que hacen su propio envejecimiento lo limitarán a entre 20 y 30 días.
Envejecimiento húmedo
La alternativa menos costosa para el envejecimiento en seco se llama envejecimiento en húmedo. La carne se envía desde las plantas de envasado a las carnicerías en envases al vacío. Los carniceros pueden dejar esta carne empacada a un lado en sus refrigeradores y dejar que envejezcan. Dado que la carne se empaqueta en sus propios jugos, las enzimas romperán los tejidos conectivos y lo harán más tierno. Sin embargo, debido a que no habrá pérdida de líquido, la concentración de sabor que obtiene del envejecimiento en seco no ocurrirá.
Entonces, ¿por qué no ahorrarse dinero y envejecer su propia carne? Tome el corte primario envasado al vacío (del cual se toman los cortes del mercado) del carnicero y póngalo en el refrigerador por 2 semanas y tendrá un pedazo de carne realmente tierno, ¿no?
No. El envejecimiento debe hacerse a temperaturas y humedad precisas bajo circunstancias controladas. El refrigerador familiar promedio no tiene lo necesario para envejecer la carne de manera adecuada. Es muy fácil conseguir una buena colonia de bacterias en esa carne durante las dos semanas que lleva madurar un trozo de carne.
Peor aún, es esta receta para un viaje al hospital que ha estado flotando en Internet. Tome sus filetes principales o de elección, desenvuélvalos, enjuáguelos con agua fría, envuélvalos en una toalla de cocina limpia y colóquelos en el estante más frío de su refrigerador. Todos los días durante 2 semanas, retire los filetes y cámbiele la toalla. En este punto, se le promete un bistec fantástico, siempre que viva el proceso digestivo después de comerlo. Lo que necesitas es la experiencia y el conocimiento para saber cuándo comienza el deterioro.
Hay un cambio definitivo en el olor y el color de la carne, por lo que se requiere una inspección muy cuidadosa durante el proceso de envejecimiento para garantizar que no se dañe.
Los mayores riesgos para cualquier pieza de carne que compre en la tienda e intente envejecer son todas las cosas que le sucedieron a esa carne antes de que la recogiera. Cualquier exposición a bacterias durante la matanza, el embalaje o el envío puede hacer que la carne no sea segura a medida que envejece.
Es popular entre muchos de los cocineros de barbacoa de competición para envejecer sus panes. Esto se hace por un corto período de tiempo y con carnes selladas. Los faldones cryovac se pueden guardar en su refrigerador durante una semana o dos de manera segura. Es discutible la cantidad de mejora que obtiene de este proceso limitado.