Uno de los factores en la intoxicación alimentaria no es solo el crecimiento bacteriano en los alimentos sino también las toxinas que las bacterias pueden producir a medida que crecen. Si bien la cocción a fondo destruirá la bacteria, siempre y cuando no haya cantidades abrumadoras presentes, el calor no destruirá las toxinas.
La mejor forma de evitar el crecimiento bacteriano y las siguientes toxinas es seguir las instrucciones de manejo adecuadas : mantener la carne fría, lavarse las manos y cualquier superficie que entre en contacto con carne cruda, nunca colocar carne cocinada en un plato que contenga carne cruda y cocinar comida a temperaturas internas seguras.
Existe una excepción a la regla general de que la refrigeración minimiza el crecimiento bacteriano: Listeria monocytogenes, una bacteria que causa una enfermedad grave, puede crecer a temperaturas de refrigerador. Asegúrese de limpiar derrames en el refrigerador inmediatamente. Cocine bien la carne y las aves de corral a 160 ° F y verifíquelo con un termómetro para alimentos. Los perritos calientes y las carnes frías son especialmente problemáticos con esta bacteria, por lo que el gobierno recomienda que las mujeres embarazadas y las personas en grupos de alto riesgo eviten esos alimentos junto con los quesos blandos , mariscos ahumados, patés y ungüentos de carne.
Antecedentes sobre bacterias
Las bacterias están presentes en todo. Es imposible evitar completamente las bacterias. Algunas bacterias son útiles para nosotros y otras variedades son muy dañinas. Son las bacterias dañinas las que queremos minimizar en los alimentos que comemos.
Las bacterias crecen mejor a temperaturas entre 40 F y 140 F. Se multiplican muy rápidamente a esas temperaturas en estratos ideales, es decir, alimentos perecederos como carne y productos lácteos.
Es por eso que es tan importante mantener refrigerados los alimentos perecederos a temperaturas inferiores a 40 F.
A temperaturas de refrigerador, es decir, 32 F a 40 F, las bacterias aún pueden crecer, pero ese crecimiento se reduce drásticamente. Es por eso que debe usar alimentos perecederos crudos dentro de un período de tiempo determinado, por lo general de 2 a 3 días, incluso si está bien refrigerado.
A medida que las bacterias crecen, pueden producir toxinas que no se inhabilitan, o que no son inofensivas, por el calor. C. botulinum es la más notoria de estas bacterias; la toxina es casi inevitablemente fatal. Pero dado que esa bacteria crece en un ambiente anaeróbico (pobre en oxígeno), está más asociada con alimentos enlatados o alimentos almacenados en aceite.
Otras bacterias, como Staphylococcus aureus, producen una toxina termoestable que es motivo de preocupación. La Salmonella crea enfermedades, no a través de toxinas, sino de la propia bacteria.
Estas toxinas no son producidas inmediatamente por la bacteria, pero pueden tardar horas o incluso días en desarrollarse. El manejo apropiado y el almacenamiento de carnes y productos lácteos minimizarán el riesgo de estas toxinas.
Refrigeración mientras se adoba la carne
Siempre que la carne esté adecuadamente refrigerada mientras se está marinado, no es necesario hacer un lote de marinado por separado para servir como salsa. A las temperaturas de la nevera, una bacteria tarda 12 horas en convertirse en dos bacterias. Hay pocas posibilidades de que se produzcan suficientes toxinas en ese período de tiempo como para enfermar a alguien.
Y si el adobo tiene un alto contenido de ingredientes ácidos, como la mayoría lo son, el crecimiento bacteriano se suprimirá debido a un pH bajo. Combina ese entorno con bajas temperaturas y tus carnes de marinado estarán a salvo.
Si el adobo contiene toxinas, ya están en la carne que está cocinando y el calor no los desactivará. Si le preocupan las toxinas que producen las bacterias, su mejor opción es evitar comer carne, punto.
Simplemente no es posible garantizar que el 100% de su comida sea 100% segura el 100% del tiempo. Si te preocupa mucho la intoxicación alimentaria, incluso si manipulas los alimentos de la manera más segura y correcta posible, corres el riesgo de no disfrutar de la nutrición.
Precauciones de seguridad
Siempre, siempre marinar la carne en el refrigerador. Si quiere estar muy seguro, incluso si está marinado durante 20 a 30 minutos, coloque la carne en el refrigerador. Y asegúrese de que la carne cruda y el adobo no entren en contacto con alimentos que se comen crudos, como frutas y verduras.
Y recuerde hervir el adobo reservado de 2 a 3 minutos antes de servir.
Llevar el marinado a un punto de ebullición que no se pueda remover. Y use una cuchara fresca para servir el adobo caliente. Si quieres ser muy seguro, hierve a fuego lento el adobo durante 15 minutos.
Grupos de alto riesgo
Sin embargo, si tiene una persona en el grupo de alto riesgo de su hogar (niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas con enfermedades crónicas), es posible que desee tomar esa precaución adicional y hacer un lote de adobo por separado. Asegúrese de hervir el adobo para llevarlo a una temperatura de servicio deseable.
Dadas las preocupaciones sobre la seguridad de los alimentos y la falta de inspecciones adecuadas de los alimentos en este país, si usted está en un grupo de alto riesgo, puede pensar en evitar la carne y los productos lácteos por completo. Una dieta vegetariana puede ser más segura, aunque las frutas y verduras también pueden estar contaminadas con bacterias debido a un manejo inadecuado. Siempre frote los productos firmes bajo el chorro de agua con un cepillo limpio y enjuague todos los productos con agua corriente fría antes de comerlos. Puede sumergir los melones en 170 F de agua durante 3 minutos antes de cortarlos para destruir las bacterias.
Seguir las normas de seguridad
Debe comenzar desde el punto en que todos los alimentos pueden causar una enfermedad transmitida por los alimentos . La mayoría de las personas han desarrollado una inmunidad a niveles bajos de bacterias y no se enfermarán mientras los alimentos solo tengan una pequeña cantidad de bacterias.
El mejor curso de acción es seguir los estándares de seguridad alimentaria , ser escrupuloso para mantener limpia su cocina y tomar decisiones sobre el consumo de alimentos con los que se sienta cómodo.
Ahora que está informado, puede tomar la decisión que sea mejor para usted y su familia.