Los quesos de leche cruda están hechos con leche que no ha sido pasteurizada. Pueden ser firmes, efervescentes, cremosos o desmenuzables y pueden tener cualquier forma, de una rueda a otra. Por ejemplo, el famoso Parmigiano Reggiano no se puede llamar Parmigiano Reggiano a menos que esté hecho de leche cruda. Muchos otros quesos europeos, desde los grandes y hermosos Camemberts hasta algunos grandes Brie de triple créme, son requeridos por la Appellation d'origine contrôlée (AOC) de Francia para usar leche cruda en su producción también.
Los quesos elaborados con leche no pasteurizada (cruda) no pueden venderse en los Estados Unidos a menos que hayan envejecido durante al menos 60 días a una temperatura no inferior a 35 F. Desde 1949, esto ha sido regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos con la intención de proteger a los consumidores de las bacterias potencialmente dañinas en la leche no pasteurizada. Después de 60 días, los ácidos y las sales en el queso de leche cruda evitan que la listeria, la salmonela y la E. coli crezcan.
El queso pasteurizado se define como el queso producido con leche que se ha calentado a una temperatura de 161 F durante quince segundos o a 145 F durante treinta minutos o más. La pasteurización mata patógenos como Listeria y E. coli (además de otros como Staphylococcus aureus y Salmonella ) que pueden estar presentes en la leche cruda. Muchos argumentan que la pasteurización mata no solo a las bacterias potencialmente dañinas, sino también a otras bacterias que son responsables de infundir el queso con sabores naturales que no se pueden replicar.
Estado actual
Algunos fabricantes de queso creen que usar leche cruda crea quesos más sabrosos y más saludables. También creen que no hay razón para temer a la leche cruda y no hay razón para esperar 60 días para comer queso elaborado con ella. Estos queseros a menudo usan quesos europeos como evidencia, ya que la mayoría de los quesos europeos tradicionalmente se han elaborado con leche cruda.
La Administración de Alimentos y Fármacos respalda su afirmación de que la leche cruda puede contener bacterias que no son seguras para ingerir y que solo después de 60 días esta bacteria se disipa en el queso.
Fondo
Desde 1949, el gobierno de los Estados Unidos ha prohibido la venta de quesos elaborados con leche no pasteurizada, a menos que el queso haya sido al menos 60 días. En 1999, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) consideró prohibir la venta de todos los quesos de leche cruda sin importar cuánto tiempo llevaran envejeciendo. Grupos como Cheese of Choice Coalition se formaron para preservar los derechos de los consumidores a comprar queso de leche cruda.
Pros
- La prohibición de 60 días está destinada a proteger a los consumidores de los agentes patógenos nocivos. Después de 60 días, los ácidos y las sales en el queso de leche cruda protegen naturalmente contra la listeria, la salmonela y la E. coli.
- Muchos quesos importados hechos con leche cruda, como Manchego, Parmigiano-Reggiano y Gruyere, necesitan al menos 60 días para alcanzar su textura adecuada.
Contras
- La pasteurización también puede matar bacterias buenas, del tipo que crea los matices del sabor en el queso.
- Los consumidores que deben esperar 60 días para comer quesos de leche cruda están perdiendo los auténticos sabores y texturas de los quesos europeos jóvenes y tradicionales de leche cruda, como Brie y Reblochon. En cambio, deben conformarse con las versiones pasteurizadas menos sabrosas permitidas en los Estados Unidos.
Donde se encuentra
Actualmente, el queso no pasteurizado que ha sido añejado durante al menos 60 días es el único tipo de queso no pasteurizado que se permite la venta en los Estados Unidos.