"No importa cómo se cocina, el callos [el revestimiento del primer estómago de la vaca] es un plato común", escribió el reconocido autor italiano de libros de cocina Pellegrino Artusi hace poco más de un siglo. "Me parece poco adecuado para las digestiones delicadas, aunque esto es quizás menos cierto si se cocina al estilo milanés, que lo hace tierno y liviano ... En algunas ciudades, las tripas se venden ya hervidas, esto es innegablemente útil".
Un poco de antecedentes es necesario aquí. Artusi era bastante rico (ganaba suficiente dinero vendiendo sedas para retirarse en 1850, cuando tenía 30 años), y pensó en tripas como algo apropiado para una humilde comida familiar, no el tipo de plato que uno le ofrecería a los invitados.
Sin embargo, muchos de sus contemporáneos lo vieron bajo una luz considerablemente diferente: era lo suficientemente barato como para que casi cualquiera pudiera permitirse comprarlo una vez a la semana o incluso con mayor frecuencia (hasta la década de 1950, un gran segmento de la población italiana era demasiado pobre comer carne más de una o dos veces por semana, su pobreza simplemente se llamaba miseria y es la razón principal por la que muchos emigraron), y por lo tanto, las tripas eran una comida muy común en los sectores más pobres de la ciudad. Y su subproducto, caldo de callos, era aún más común. Lo que hoy es una elegante tienda de antigüedades en Florencia fue una caldera de tripas a finales de siglo (alrededor de 1905), y aunque los olores producidos por el procesamiento de los callos se describieron como "espantosos", los callos que produjeron eran bastante sabrosos, y perfecto para dar sabor a pan o arroz.
Aquellos que son demasiado pobres para comprar el producto terminado podrían al menos disfrutar de su sabor al usar el caldo.
Desde entonces, muchas cosas han cambiado: ya nadie pide caldo tripa y nunca he visto tripas que no hayan sido previamente cocidas en un mercado italiano o en una carnicería. Tripe también ha experimentado un curioso renacimiento; ahora aparece comúnmente en los menús de elegantes restaurantes especializados en cocina tradicional, y las personas no dudan en servirlo a los huéspedes.
Artusi recomienda seleccionar tripas de grueso cable; figura alrededor de una libra (aproximadamente 450 gramos) por persona. Debería ser blanco, pero no excesivamente blanco; carniceros italianos experimentados advierten que callos blancos como el hueso pueden haber sido blanqueados. Si compra callos crudos, lávelos repetidamente, enjuague bien, luego colóquelos en una olla grande con abundante agua, 1 cebolla, 1 tallo de apio, 1 zanahoria y un poco de perejil fresco. Haga hervir la olla, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 4-5 horas, rozando la superficie con bastante frecuencia; la tripa debería ponerse bastante tierna. Una vez que esté cocido, córtelo en tiras anchas para todos los dedos y está listo para prepararse. ¿Qué hacer con ello?
Stewing es la respuesta más simple. Artusi sugiere que "corte la tripa en tiras de media pulgada de ancho y la ate firmemente en una sábana de tela para drenarla. Cuando se haya drenado, quítela del paño y sofríela en 1/3 taza de mantequilla sin sal y, una vez ha absorbido la mantequilla, agregue aproximadamente 2 tazas de salsa de carne o, en su ausencia, 3/4 libras de tomates enlatados.Sazone con sal y pimienta, cocine a fuego lento el mayor tiempo posible (al menos una hora, y más será mejor) , agregando líquido según sea necesario para evitar que se seque), y justo antes de servirlo, espolvoréelo con Parmigiano rallado ".
Receta extraída de La ciencia en arte y arte de mangiar bene de Pellegrino Artusi , el primer libro de cocina italiano exitoso dirigido a la clase media (traducido como El arte de comer bien , 1996 Random House).
Recetas italianas de tripa:
- Busecca - sopa milanesa de tripa
Esta sopa rica y sabrosa es la comida de confort invernal en su máxima expresión. - Trippa alla Romana - Tripa clásica, simple, de estilo romano.
- Agnello Trippato - Cordero guisado de la manera en que uno cocina callos, un plato tradicional de la Toscana.
[Editado por Danette St. Onge]