Las enzimas rompen las fibras para ablandar las carnes
Los adobos tienen dos funciones diferentes: como ablandador y potenciador del sabor. Probablemente ya sepa que algunos cortes duros de carne se benefician de los efectos ablandadores de la marinación, pero ¿cómo funciona? Eche un vistazo a cómo puede hacer que los marinados trabajen para usted antes de llegar a la parrilla.
Marinade Tenderizing Science
El proceso de cocción en sí mismo convierte los tejidos conectivos en gelatina en diversos grados.
Dependiendo del corte y el tipo de carne, puede necesitar un poco de ayuda para llevarla a un rango agradable de ternura. Ciertas enzimas y ácidos de plantas y hongos pueden descomponer los músculos y las proteínas conectivas en las carnes. Ya en el México precolombino, los cocineros descubrieron que envolver carnes en hojas de papaya antes de cocinar creaba resultados más tiernos. La enzima activa en las hojas de papaya es papaína, ahora refinada a partir de papayas y disponible comercialmente. El tejido conectivo que entra en contacto directo con las enzimas que digieren proteínas se descompone.
Estas enzimas ablandadoras también reducen la capacidad de la carne para contener sus jugos, lo que resulta en una mayor pérdida de líquidos y, por lo tanto, una carne más seca. Las enzimas son activadas por calor a niveles entre 140 y 175 grados F. y desactivadas en el punto de ebullición, por lo que realmente no sirve otro propósito que el saborizante para dejar que la carne se asiente en un adobo a temperatura ambiente.
De hecho, se recomienda la refrigeración para evitar el crecimiento de bacterias dañinas. Deje que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinar.
Marination requiere contacto
El contacto directo es el punto importante ya que es necesario que ocurra la reacción química. Esto significa que sumergir un trozo de carne en un adobo solo penetrará en la superficie de la carne.
Si marinas un corte grande de carne en un adobo que te ablanda, terminas con un exterior blando y un centro no afectado. Pinchar la carne para que el marinado penetre da un resultado desigual, con el efecto secundario adicional indeseable de permitir que la carne pierda incluso más jugos mientras se cocina. Por lo tanto, los cortes planos de carne se benefician más de los adobos de ablandamiento. Coloque la carne en una bolsa con cierre de cremallera con el aire exprimido y gírelo a menudo para asegurarse de que todas las superficies se beneficien del adobo.
Algunos mataderos ahora inyectan papaína en los animales justo antes de sacrificarlos. La papaína inyectada se transporta a través del torrente sanguíneo a todas las partes del animal y luego se activa mediante el proceso de cocción. Esto a veces resulta en un pedazo de carne blanda debido a que la enzima destruye demasiado la firmeza de la fibra muscular. El método más nuevo que se investiga es una máquina que sumerge cortes duros de carne en un baño de agua y luego envía una onda de choque a través de la carne, rompiendo fibras duras.
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