Cómo cocinar con gelatina para platos dulces y salados impecables
Probablemente, lo primero que viene a la mente cuando alguien le menciona la gelatina es postre. Sin embargo, la mayoría de la gelatina es un subproducto de la carne. Como tal, funciona igual de bien en platos sabrosos como lo hace en postres y ensaladas moldeadas .
Aunque la mayoría de la gelatina comercial que se vende está hecha de animales, existen formas de gelatina que se adaptan a todo tipo de restricciones dietéticas, incluidas la vegetariana y la kosher.
Cocinar con gelatina
La gelatina tiene muchas aplicaciones.
Se puede usar en platos dulces y salados.
Debido a que la gelatina sin sabor es un 85 por ciento de proteína y baja en calorías, es una excelente opción para las personas que hacen dieta. Para los diabéticos, las gelatinas con sabores sin azúcar que usan sustitutos del azúcar están ampliamente disponibles.
Algunas frutas crudas pueden descomponer completamente la gelatina y la vuelven inútil, así que lea sobre cuáles evitar a continuación.
Alimentos que se deben evitar al mezclar con gelatina
No agregue piña fresca o congelada a la gelatina o gelatina. Estas frutas, junto con los higos crudos, el kiwi , la guayaba y la raíz de jengibre , contienen una enzima llamada bromelina que descompone la gelatina y hace que pierda sus propiedades espesantes. Las enzimas se desactivan en la fruta cocida, por lo que la piña en conserva y el kiwi están bien para usar.
Demasiada azúcar también puede inhibir la gelatinización. Mientras más azúcar contenga la receta, más suave será la gelatina resultante.
Consejos generales
- La gelatina no preparada tiene una vida útil indefinida siempre que esté envuelta herméticamente y almacenada en un lugar fresco y seco, pero puede agruparse y eso está bien. Para "unclump", la gelatina seca sin sabor se debe mezclar con un poco de agua fría primero durante 3 a 5 minutos para humedecerla y separarla antes de agregar el agua caliente.
- Cuando use azúcar con gelatina sin sabor, mezcle primero el azúcar y la gelatina antes de disolver.
- La gelatina toma el doble de tiempo para disolverse cuando se usa con crema o leche.
- No lleve las mezclas de gelatina a ebullición completa o corre el riesgo de perder sus propiedades espesantes.
- Puede derretir con éxito (utilizando suavemente una caldera doble) y volver a enfriar la gelatina varias veces antes de que la mezcla pierda su capacidad de espesamiento.
- Dos horas de enfriamiento deberían ser suficientes para los moldes transparentes estándar, mientras que las adiciones pueden tardar hasta 4 horas. Las gelatinas en capas tardarán más ya que cada capa debe enfriarse y reafirmarse individualmente antes de agregar la siguiente capa.
Líquidos distintos al agua
Se pueden usar otros líquidos en lugar de agua para preparar gelatina, incluidos zumos de frutas, caldo de verduras o de carne clarificado, zumos de verduras y caldos.
Un stock más grueso y un sabor más delicado resulta del uso de huesos de ternera en lugar de otros huesos de carne, ya que la ternera tiene más colágeno que gelifica el caldo.
Agregar frutas, carnes y verduras
Por cada 2 tazas de mezcla de gelatina, deje 1 o 2 tazas de sólidos, ya sea picada, en cubos o cortada en trozos pequeños. Asegúrese de drenar todos los sólidos de su líquido antes de agregarlo a la gelatina para evitar que la gelatina se diluya.
Para suspender las frutas, las carnes o las verduras en gelatina, enfríe la gelatina hasta que tenga la consistencia de claras de huevo frías. Luego mezcle las adiciones bien drenados y enfríe hasta que estén completamente fraguadas.
Variabilidad de Firmeza
La firmeza del molde varía en la proporción de agua a gelatina y temperatura:
- Use 1 sobre (1 cucharada o 1/4 de onza) de gelatina sin sabor a 2 tazas de agua para una firmeza estándar. Disminuya o aumente el agua u otro líquido para sus necesidades particulares.
- Un paquete (3 onzas) de gelatina endulzada con sabor necesita 2 tazas de agua.
- Si está doblando una receta que originalmente pedía 2 tazas de líquido, use solo 3 3/4 tazas de líquido en lugar de 4 tazas en la receta doble.
- Si está usando gelatina de hojas en su lugar, 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor equivale a 4 hojas de gelatina de hojas.
Cómo desmoldar
Para una gelatina que se desmolde fácilmente, antes de llenar el molde, rocíelo con aceite de cocina. Si desea evitar una película aceitosa que pueda nublar la superficie con un spray de aceite, simplemente enjuague el molde con agua fría antes de llenarlo.
O, cuando lo desmolde, sumerja el molde en agua tibia (no caliente) hasta la profundidad de la gelatina durante 5 a 10 segundos, afloje los bordes con un cuchillo o espátula y desmolde. Regrese al refrigerador por 20 minutos para que se firme.
Para centrar fácilmente un molde en un plato, enjuague el plato con agua fría antes de desmoldar la gelatina.
De esta manera, se deslizará fácilmente en la posición correcta.
Almacenamiento de platos de gelatina
Guarde los postres de gelatina en un recipiente cubierto para evitar la formación de una piel gruesa y gomosa en la superficie. Mantenga los platos de gelatina refrigerados hasta que estén listos para servir para mantener su estado gelatinoso.