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Corta una "X" en la parte inferior del tomate
Corta una "X" en la parte inferior del tomate. Foto © Danilo Alfaro Cómo hacer el tomate Concassé
El tomate concassé (pronunciado "conk-a-SAY") se refiere a los tomates que se han pelado, sembrado y cortado en trozos grandes.
Hacemos esto porque las semillas de tomate pueden tener un sabor amargo, y la piel puede ser dura y difícil de digerir, especialmente cuando los tomates son muy frescos. Cuando hayamos terminado, vamos a terminar con tomates en cubos, sin piel, sin semillas, que luego puedes usar en salsas, ensaladas, tortillas o cualquier otra receta. El producto final es el equivalente de los tomates cortados en cubos, solo que mucho más frescos.
Para empezar, quite el tallo del tomate (si tiene uno), voltéelo y corte una "X" en el fondo como se ve aquí. No corte demasiado profundamente, solo lo suficiente para marcar la piel.
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Coloque el tomate en agua hirviendo
Coloque el tomate en agua hirviendo. Foto © Danilo Alfaro Coloque el tomate en agua hirviendo
Este proceso de sumergir brevemente el tomate en agua hirviendo se llama escaldado y ayuda a aflojar la piel.
También puedes blanquear los tomates en grasa caliente en una freidora; basta unos segundos con la grasa caliente.
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Retire el tomate después de unos 30 segundos
Retire el tomate después de unos 30 segundos. Foto © Danilo Alfaro Retire el tomate después de unos 30 segundos
Después de unos 30 segundos (más o menos, dependiendo de qué tan fresco esté el tomate) en el agua hirviendo, verá que la piel comienza a curvarse donde se corta la "X". Eso significa que ya está hecho. Querrá tener un recipiente con agua helada de pie.
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Sumergir el tomate en el baño de agua helada
Plunge Tomato en el baño de agua helada. Foto © Danilo Alfaro Sumergir el tomate en el baño de agua helada
El agua helada impide que el tomate se cocine. Este paso en el proceso de escaldado a veces se llama "impactante" para el tomate (o para cualquier otro vegetal que se esté blanqueando). El shock es una reacción apropiada al sumergirse en agua helada.
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Transfiera Tomate Enfriado a su Tabla de Cortar
Transfiera Tomate Enfriado a su Tabla de Cortar. Foto © Danilo Alfaro Transfiera Tomate Enfriado a su Tabla de Cortar
Después de que se enfríe, retire el tomate del agua helada y transfiéralo a su tabla de cortar. No lo deje demasiado tiempo en el agua o puede anegarse. Puedes ver qué tan suelta está la piel.
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La piel de tomate se desprende fácilmente
La piel de tomate se desprende fácilmente. Foto © Danilo Alfaro La piel de tomate se desprende fácilmente
Por cierto, puede usar este mismo procedimiento para quitar la piel de otros alimentos. Es posible que blanquee duraznos para quitar la piel antes de hornearlos en un pastel, por ejemplo. Las nueces, como las almendras, las avellanas y los pistachos, con frecuencia se blanquean para eliminar su piel, que puede ser amarga, antes de usarlas en otras recetas.
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Cortar el tomate por la mitad y exprimir las semillas
Cortar el tomate por la mitad y exprimir las semillas. Foto © Danilo Alfaro Cortar el tomate por la mitad y exprimir las semillas
Asegúrese de cortar el tomate horizontalmente (es decir, a lo largo del ecuador), no a través del tallo. Ahora puede exprimir las semillas o sacarlas con el dedo.
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El tomate acabado Concassé
El tomate acabado Concassé. Foto © Danilo Alfaro El tomate acabado Concassé
Ahora solo dale al tomate pelado y sin semillas un chuleta y listo. Los tomates encasillados son mucho más fáciles de cortar porque es esa piel molesta la que generalmente causa el problema.
Cuando cocina con tomates encasillados, descubrirá que sus platos no se vuelven tan acuosos como si hubiera usado tomates en cubos crudos. Si alguna vez has intentado hacer huevos revueltos o una tortilla con tomates cortados en cubitos, ya sabes a qué me refiero.