Guía de solución de problemas de pastelería

Crear una corteza de pastel perfecta es tanto como ciencia como arte. Con un poco de práctica, hacerlo bien realmente será tan fácil como un pastel. Use esta guía de solución de problemas para ayudarlo a navegar por el proceso de aprendizaje de repostería.

Problemas y causas comunes de los pasteles

• Resistente o gomoso : una pasta dura puede tener algunas causas, como sobre mezclar o amasar, poca grasa, demasiada harina o demasiado líquido. El exceso de mezcla permite que el gluten en la harina se desarrolle en hebras elásticas, lo que crea una textura gomosa. La grasa inhibe la formación de estos filamentos de gluten, por lo que no incluir suficiente grasa aumenta la probabilidad de formación de gluten. Del mismo modo, el uso de demasiada harina cambia la proporción de harina a grasa, lo que genera el mismo problema. Usar demasiado líquido en la masa del pastel puede permitir que la harina se gelatinice y se vuelva pegajosa.

• Desmenuzable o Demasiado tierno : este problema tiene exactamente las causas opuestas como una pasta dura o gomosa. Bajo la mezcla, usar demasiada grasa o muy poco líquido no permite que los ingredientes se unan y virtualmente no se forma gluten, sin proporcionar ninguna estructura.
• Textura pastosa o húmeda : usar demasiado líquido causa demasiada gelatinización de la harina y produce una textura pastosa. El subcolado también producirá este efecto porque el líquido se evapora durante el proceso de cocción.
• Textura seca o harinosa - Del mismo modo, usar muy poco líquido no permitirá suficiente gelatinización de la harina y no habrá suficiente "pegamento" para mantener unida la masa. Una textura harinosa también puede ser el resultado de que la grasa se "corte en exceso" o se rompa en trozos demasiado pequeños. Tener pequeños grupos o trozos de grasa en una masa de hojaldre crea una textura agradable y escamosa. Si las piezas gruesas se vuelven demasiado pequeñas, la textura se volverá arenosa o harinosa, en lugar de escamosa.

• Quemado o sobre dorado : una masa demasiado oscura es muy probable que se deba a un exceso de horneado. Si su hojaldre se ha horneado durante el tiempo y la temperatura recomendados y es mucho más oscuro de lo esperado, es posible que la masa esté demasiado fina. La masa más fina se cocinará mucho más rápido que la masa espesa. Siempre es mejor vigilar sus pasteles ya que cada horno funciona de manera diferente.

• Color pálido o apagado : los pasteles pálidos por lo general no se cocinan bien. La falta de cocción puede deberse a que la masa es demasiado gruesa o a que la temperatura del horno sea demasiado baja. No usar suficiente grasa en la masa también creará un color pálido como grasa en el proceso de dorado.
• Soggy Pie Crust : un fondo de tarta empapado puede deberse a varios factores, como demasiada humedad o humedad atrapada. Si la temperatura del horno es demasiado baja, el vapor no se evaporará lo suficientemente rápido y la humedad se acumulará y gelatinizará la harina. Si el relleno del pastel es demasiado húmedo, la corteza sufrirá el mismo efecto. No pinchar la parte inferior de la corteza del pastel antes de hornear a veces hará que el vapor quede atrapado entre la placa del pastel y la corteza del pastel, que luego gelatinizará la harina y creará humedad.