Pate feuilletee - o hojaldre - es una influencia francesa en cocinas y panaderías marroquíes. Se usa para hacer una variedad de pasteles dulces y salados. Las capas hojaldradas características de la hojaldre se producen extendiendo y doblando la masa varias veces antes de hornear. Un proceso similar se utiliza para hacer masa de croissant fermentado.
Fotos del proceso de plegado se describen en el tutorial, Cómo hacer pasta de hojaldre . Permita varias horas para períodos de descanso y enfriamiento.
La receta rinde alrededor de 3 lbs. (alrededor de 1350 g). La masa se puede dividir en porciones, envolver en plástico y congelar por hasta un año.
Lo que necesitarás
- 4 tazas (500 g) de harina para todo uso
- 2 cucharaditas de sal
- 7 cucharadas (100 g) de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en trozos
- 1 1/4 agua fría
- 14 oz (3 1/2 palitos, o 400 gramos) de mantequilla, temperatura ambiente
- 1/2 taza (60 g) de harina
- harina adicional según sea necesario
Como hacerlo
Hacer la masa
- Mida cuatro tazas de harina y dos cucharaditas de sal en un tazón grande, revolviendo para mezclar. Agregue los trozos de mantequilla fría , mezclándolos en la harina con los dedos o un cortador de pasteles hasta que la mezcla se vea como una comida gruesa.
- Ahora agrega el agua fría. Revuelva vigorosamente con un tenedor o con los dedos hasta que se forme una masa áspera y salga del borde del bol. (Si es necesario, puede agregar más agua fría, una cucharada a la vez, para lograr esto).
- Amasar la masa en una superficie enharinada durante dos o tres minutos hasta que esté suave, agregando la harina necesaria para evitar que la masa se pegue. Envuelva la masa en plástico y enfríe durante 30 minutos.
- Mientras la masa se enfría, mezcle la mantequilla ablandada con la harina. Transfiera a una pieza grande de envoltura de plástico y cubra la mantequilla con una segunda pieza de envoltura de plástico. Con las manos (o un rodillo o espátula), aplana y da forma a la mantequilla en un cuadrado aproximado de 8 "o 9". Coloque la mantequilla en la nevera para reafirmarla.
Encierra la mantequilla en la masa
- Después de que la masa se haya enfriado durante 30 minutos, retírala y retira la mantequilla del refrigerador. La mantequilla ahora debe ser firme pero flexible.
- En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa en un cuadrado de 11 "o 12". (No es necesario medir, solo asegúrese de que sea un poco más grande que su cuadrado de mantequilla). Coloque la mantequilla fría de modo que quede en forma de diamante en el centro de la masa cuadrada.
- Dobla las esquinas de la masa hacia adentro para encerrar la mantequilla por completo. Presione los bordes de la masa para unirlos.
Primer balanceo y plegado de la masa
- La masa con mantequilla ahora necesita ser desplegada y doblada seis veces. Dependiendo de qué tan caliente esté su cocina, tendrá que volver a colocar la masa en el refrigerador para enfriarla y descansar entre cada plegado (o "giro"), o cada dos turnos. Esto es para evitar que la mantequilla se vuelva tan suave que corra o llore fuera de la masa mientras trabajas con ella.
- Ligeramente harine su superficie. Con el lado de un rodillo, golpee o golpee firmemente la masa con el lado de su rodillo para moldear la masa (y la mantequilla incluida) en un rectángulo. Una vez que el rectángulo ha tomado forma y la mantequilla se ha suavizado un poco, puede cambiar a extender la masa para darle forma de un rectángulo alargado de aproximadamente 1/4 "de espesor. Voltee la masa varias veces mientras trabaja y empolva la superficie de trabajo con más harina según sea necesario para evitar que la masa se pegue.
- Enderece los bordes de tu rectángulo moldeándolos con tus manos, el lado de un rodillo o con un raspador de masa. Luego, dobla el rectángulo en tres partes como lo harías con una letra: lados cortos hacia adentro, superponiéndose uniformemente en el centro, para formar tres capas visibles. (Cepille el exceso de harina al doblar y tenga cuidado de alinear los bordes con cuidado). Esto completa el primer plegado.
- Si la mantequilla no ha comenzado a funcionar, proceda al segundo plegado. De lo contrario, envuelva la masa en plástico y enfríe en la nevera de 20 a 30 minutos.
Segundo balanceo y plegado de la masa
- Vuelva a colocar la masa un cuarto de vuelta y extiéndala en otro rectángulo alargado de aproximadamente 1/4 "de grosor.De nuevo, gire la masa varias veces y enharine su superficie según sea necesario. Moldee los bordes del rectángulo en lados rectos y doble el rectángulo en tercios , cepillando el exceso de harina y alineando los bordes. Esto completa el segundo plegado.
- Envuelva la masa en plástico y enfríe la masa durante 20 a 30 minutos.
Estirar y doblar cuatro veces más
- Repita el despliegue y plegado cuatro veces más, para un total de seis veces, enfriando la masa según sea necesario entre cada vuelta, o cada dos turnos. (Nota: no complete más de dos vueltas a la vez sin descansar ni enfriar la masa).
- Cuando se hayan completado los seis giros, envuelva la masa y enfríe por una o dos horas más antes de usarla. Se mantendrá en la nevera durante dos días, o puede dividirlo en porciones para congelar.
- La masa de hojaldre congelada, bien envuelta, se mantendrá durante un año. Descongélelo a temperatura ambiente durante 30 minutos o durante la noche en la nevera.