Receta básica de masa de hojaldre croissant casera

Sí, puedes hacer cruasanes excelentes en casa! La clave para preparar estos deliciosos pasteles hojaldrados con mantequilla es la masa, que se maneja de forma diferente a la masa fermentada común. La masa de croissant ( pâte à croissants o pâte levée feuilletée ) se elabora enrollando y doblando repetidamente una masa de hojaldre con levadura que contiene mucha mantequilla fría. El proceso, llamado laminado, no es difícil, pero lleva tiempo porque la masa debe enfriarse entre las sesiones de doblado para garantizar que la mantequilla se mantenga firme.

Lo que necesitarás

Como hacerlo

Hacer el arranque (Détrempe)

  1. Mezcle la levadura en agua tibia, revolviendo hasta que esté bien disuelta.
  2. Agregue la harina de 3/4 taza, la leche tibia y el azúcar para hacer una mezcla suave.
  3. Cubra el recipiente con plástico y deje que la masa madure en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 1 1/2 a 2 horas. Notarás que la mezcla se eleva y se vuelve burbujeante durante este tiempo.
  4. Prepara la harina y la mantequilla

  5. Mientras la mezcla está madurando, combine la harina y la sal en un tazón grande.
  1. Agregue la mantequilla troceada (asegúrese de que esté firme y fría) y revuelva suavemente para cubrir la mantequilla con harina.
  2. Usa los dedos para presionar y aplanar los cubos de mantequilla, pero no intentes incorporarlos a la harina.
  3. Enfríe la mezcla de harina y mantequilla hasta que la mezcla de partida haya terminado de madurar.

Hacer la masa de croissant

  1. Agregue la mezcla de détrempe a la harina fría y la mantequilla, mezclándola con una espátula de goma lo suficiente como para humedecer la harina y hacer una masa desmenuzable. Las piezas de mantequilla aún deben ser firmes.
  2. Ahora está listo para pasar a laminar o doblar la masa. Debe hacerse un mínimo de cuatro veces. El primer plegado es un poco complicado porque la masa se desmorona y la mantequilla es gruesa.
  3. Después del primer plegado, el proceso se vuelve más fácil.

Laminar la masa por primera vez

  1. Convierta la masa desmenuzable en una superficie grande y bien enharinada. Si la parte superior de la masa está húmeda o pegajosa, espolvoréela con harina.
  2. Presione la masa con las manos o tóquela con un rodillo para formar un gran rectángulo alargado de aproximadamente 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Use un raspador de masa o sus manos para ayudar a dar forma a los bordes.
  3. Espolvoree la mantequilla expuesta con harina y luego doble la masa en tres partes como una carta. Puede que le resulte un poco difícil levantar los bordes de la masa áspera para doblarla; utilizo dos raspadores para hacer esto, pero no se preocupe por las apariencias en este momento. La masa se suavizará, y la harina se incorporará mejor después del siguiente plegado.
  4. Si la mantequilla aún está firme, continúe con el segundo plegado. Si la mantequilla se ha suavizado y está comenzando a correr, cubra la masa de plástico y déjela enfriar en el congelador durante 15 minutos (o en la nevera durante una hora) antes de ponerla en marcha por segunda vez.

Tira y dobla la masa por segunda, tercera y cuarta vez

  1. Raspe su superficie de trabajo para limpiarlo, luego espolvoréelo con más harina. Coloque la masa doblada de manera que un borde corto y abierto quede hacia usted.
  2. Extienda la masa en otro rectángulo de 30 cm x 45 cm (12 "x 18"). Espolvoree harina sobre la mantequilla expuesta, cepille el exceso de harina y doble la masa en tercios otra vez. Completa el segundo plegado.
  3. Envuelva la masa en plástico y enfríe en el congelador por 15 minutos, o en el refrigerador por una hora.
  4. Repita la laminación y doblar de dos a cuatro veces más, enfriando la masa según sea necesario entre las sesiones para mantener la mantequilla firme. Después del doblado final, envuelva la masa en plástico y déjela reposar en la nevera durante al menos dos horas, o hasta 24 horas.

Forma y hornea los cruasanes

  1. Con un cuchillo largo y filoso, corte la masa de croissant preparada por la mitad. (Si su cocina está caliente, devuelva la mitad a la nevera para que permanezca fría).
  2. En una superficie enharinada, despliegue una porción de la masa en un rectángulo grande de aproximadamente 1/4 "(6 mm) de grosor.Utilice un cuchillo o cortador de pizza para recortar los bordes rectos en el rectángulo, y luego corte 8 triángulos alargados.
  3. Enrolle los triángulos desde la base hasta la punta y transfiera los croissants, con la punta hacia abajo, a las bandejas para hornear sin engrasar. (Use papel pergamino para una limpieza más fácil.) Deje un espacio amplio entre los cruasanes para la expansión.
  4. Cubra los croissants sin apretar con plástico y deje que se levante durante 1 a 2 horas, hasta que la masa esté bastante hinchada. (O congele inmediatamente los croissants en forma, vea la sugerencia a continuación).
  1. Precaliente su horno a 400 F (200 C).
  2. Haga que el huevo se lave golpeando un huevo con una cucharada de agua. Cepille el huevo suavemente sobre los cruasanes, luego hornee una sartén por vez en el medio del horno precalentado hasta que estén dorados, de 15 a 20 minutos.
  3. Transfiera los croissants a un estante para que se enfríen durante 10 minutos o más antes de servirlos.
  4. Los croissants completamente enfriados pueden congelarse hasta que se necesiten. Vuelva a calentar directamente desde el congelador en un horno a 375 ° F (190 ° C) durante aproximadamente 10 minutos.

Para congelar croissants en forma de hornear más tarde

  1. Una vez formados, los croissants se pueden congelar para hornear más tarde. No permita que los cruasanes prueben; en su lugar, cubra la masa con forma de plástico y coloque la sartén en el congelador durante unas horas hasta que los croissants estén sólidos.
  2. Transfiera los cruasanes no horneados congelados a una bolsa de congelador o recipiente de almacenamiento de plástico y guárdelos en el congelador por hasta dos meses.
  3. Cuando esté listo para hornear, coloque los croissants sin hornear en una bandeja forrada de papel pergamino, cúbralos con plástico y déjelos a prueba a temperatura ambiente durante la noche o 12 horas
  4. Cepille con la colada de huevo y hornee como se indica arriba.

Información Adicional:

Si bien la laminación a menudo exige doblar una losa de mantequilla enfriada dentro de la masa (puede ver este método en el tutorial de masa de hojaldre) , la siguiente receta utiliza pequeños cubos de mantequilla, como se muestra en el tutorial Cómo hacer croissants . Adaptada hace muchos años a partir de una receta de Bon Appetit, la utilizo para hacer cruasanes caseros básicos u otras pastas que requieren masa de croissant.

La masa se puede preparar para hornear el mismo día o el día siguiente, o los croissants se pueden modelar y luego congelar para una posterior fermentación y cocción.