Cómo hacer cruasanes

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Croissants en Marruecos

Los cruasanes son pasteles franceses en forma de medialuna que pueden estar hechos de pasta de hojaldre con levadura o sin levadura. Tanto escamosas como tiernas, se caracterizan no solo por su forma, sino también por su rico sabor a mantequilla y numerosas capas creadas al enrollar y doblar la masa repetidamente antes de darle forma.

Croissants y otras pastas francesas son muy populares en Marruecos. Muchas panaderías preparan cruasanes recién horneados dos veces al día, temprano en la mañana a tiempo para el desayuno, y de nuevo a última hora de la tarde para ofrecer té o café marroquí .

Las siguientes páginas muestran cómo hacer y doblar cruasanes usando esta receta de Masa de Croissant básico fermentado. Aunque su tiempo de trabajo activo será de solo una hora, necesitará la mayor parte del día para tener en cuenta los períodos de aumento y enfriamiento. O planee preparar la masa por la tarde y refrigere durante la noche.

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Hacer la masa de arranque

Algunas recetas de croissant implican hacer una masa y dejar que se levante antes de doblar la masa alrededor de una gran hoja de mantequilla. La masa se extiende y dobla varias veces más para crear las múltiples capas que caracterizan a la masa de croissant.

Esta receta, sin embargo, usa una técnica diferente. Una masa de partida se deja madurar antes de incorporarla en una mezcla de harina y pedacitos de mantequilla. Aunque la masa recién formada es un poco más difícil de trabajar inicialmente, me parece que produce un croissant con mejor textura y capas más distintas que el primer método.

Comience haciendo la masa. Disuelva 2 sobres de levadura seca (o 2 cucharadas de levadura fresca) en 3/4 de taza (175 ml) de agua tibia. A continuación, agregue los siguientes ingredientes y agítelos para hacer una mezcla suave:

• 3/4 taza (alrededor de 100 g) de harina
• 1/2 taza (120 ml) de leche caliente
• 2 cucharadas de azúcar

Cubra el recipiente con plástico y déjelo reposar en un lugar sin corrientes de aire durante 1 1/2 a 2 horas. Notarás que la mezcla se vuelve bastante burbujeante durante este tiempo.

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Prepare la mezcla de mantequilla y harina

Mientras la masa está madurando, corte 12 oz. (340 g) de mantequilla fría sin sal en trozos de 1/2 "(1.3 cm). Es importante que la mantequilla se mantenga fría durante todo el proceso de preparación de la masa, así que devuelva la mantequilla al refrigerador si no está listo para trabajar con ella. .

En un tazón grande, combine 3 tazas (390 g) de harina con 2 cucharaditas de sal. Agregue la mantequilla troceada y use los dedos para mezclar de modo que cada pedazo de mantequilla esté cubierto con la harina. Presione los trozos de mantequilla entre los dedos para aplanarlos un poco, pero no intente incorporarlos a la harina.

Cubra y refrigere la mezcla de mantequilla y harina hasta que esté listo para proceder.

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Mezcle la masa de croissant

Agregue la masa de partida a la mezcla fría de mantequilla y harina. Use una espátula de goma para mezclarlos juntos hasta que la harina se humedezca. La mantequilla todavía debe estar en trozos.

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Estirar la masa por primera vez y doblar

La masa de croissant debe desplegarse y doblarse un total de cuatro veces para crear las capas características. El primer plegado es un poco complicado porque la masa es "áspera" en el sentido de que la mantequilla todavía es gruesa y la masa no se ha amasado. Después del primer plegado, el proceso se vuelve más fácil.

Convierta la masa en una superficie enharinada. Si la parte superior de la masa está húmeda o pegajosa, espolvoréela con harina.

Presione la masa con las manos o use un rodillo para formar un rectángulo alargado de aproximadamente 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Use un raspador de masa o sus manos para ayudar a dar forma a los bordes.

Espolvoree la mantequilla expuesta con harina y luego doble la masa en tercios como una carta. Puede que le resulte un poco difícil levantar los bordes de la masa áspera para doblarla; utilizo dos raspadores para hacer esto, pero no se preocupe por las apariencias en este momento. La masa se suavizará y la harina se incorporará mejor después del siguiente plegado.

Si la mantequilla aún está firme, continúe con el siguiente paso para el segundo plegado. Si la mantequilla se ha suavizado y está comenzando a correr, cubra la masa de plástico y déjela enfriar en el congelador durante 15 minutos (o en la nevera durante una hora) antes de ponerla en marcha por segunda vez.

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Estirar y doblar la masa por segunda vez

Raspe la superficie de trabajo para limpiarlo y espolvoréelo con más harina. Coloque la masa doblada de modo que un borde corto y abierto quede hacia usted. Extienda la masa en otro rectángulo de 30 cm x 45 cm (12 "x 18"). Puedes ver que la masa ya está adquiriendo una apariencia más suave.

Espolvoree harina sobre la mantequilla expuesta, cepille el exceso de harina y doble la masa en tercios otra vez. Esto completa el segundo plegado.

Envuelva la masa en plástico y enfríe en el congelador por 15 minutos, o en el refrigerador por una hora.

Repita el laminado y doblar dos veces más, enfriando la masa entre horas. Después del cuarto y último plegado, envuelva la masa en plástico y déjela reposar en la nevera durante al menos dos horas, o hasta 24 horas.

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Cortar la masa en triángulos y rodar en cruasanes

Cortar la masa de croissant preparada por la mitad. En una superficie enharinada, extienda una porción de la masa en un rectángulo grande de aproximadamente 1/4 "(6 mm) de grosor. Use un cuchillo grande o afilado o un cortador de pizza para recortar los bordes rectos en el rectángulo, y luego corte 8 alargados. triángulos. (Mis triángulos en la foto no se cortaron uniformemente, así que terminé con unos croissants que eran un poco más pequeños que los otros).

Enrolle los triángulos desde la base hasta la punta y transfiera los croissants a bandejas de hornear sin engrasar con bordes. (Uso papel de pergamino para facilitar la limpieza). Deje un espacio amplio entre los cruasanes para la expansión.

Cubra los croissants sin apretar con plástico y deje que se levante durante 1 a 2 horas, hasta que la masa esté bastante hinchada.

Un pliegue alternativo: para formar una forma de media luna doblada con bordes cónicos, haga una pequeña ranura en la base del triángulo. Enrolle el triángulo desde la base hasta la punta y doble los bordes hacia abajo.

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Hornea los cruasanes

Cuando los cruasanes hayan subido, precaliente un horno a 400 ° F (200 ° C).

Haga un lavado de huevos batiendo juntos un huevo con una cucharada de agua. Cepille el huevo ligeramente sobre los cruasanes y hornee en el medio del horno precalentado hasta obtener un dorado intenso, de 15 a 20 minutos.

Transfiera los croissants a un estante para que se enfríen durante 10 minutos o más antes de servirlos. Los cruasanes congelados se pueden recalentar directamente del congelador en un horno a 375 ° F (190 ° C) durante 10 minutos.