Esta receta se reimprimió con permiso de Preservar el estilo japonés: tradiciones de salazón, fermentación y decapado para la cocina moderna de Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. En el libro, Hachisu no solo habla de los métodos tradicionales de preservación en la cultura japonesa, sino de su viaje para aprender y conquistar estas tradiciones como una esposa nacida en los Estados Unidos de un agricultor japonés. Estas umeboshi , ciruelas saladas, son un manjar tradicional, que a menudo se come con arroz.
Gané una autoconfianza inconmensurable al hacer yo mismo umeboshi . Después de que mi suegra murió, mi esposo trató de lidiar con el ume de nuestros árboles, pero como él está ocupado, su método era almacenar el ume salado en alcohol (no es mi favorito). Recientemente he escuchado más y más informes de árboles de ume en toda California plantados por inmigrantes japoneses que llegaron a la costa oeste a principios del siglo XX. El ume debería estar listo para la cosecha en junio, así que cuidado con ellos. Recojo el ume con la tía más joven de Tadaaki, Katchan. El tiempo de cosecha es complicado, sin embargo, y es una prueba más (¿Lo calibraré bien este año? ¿Tendré tiempo de elegir el día exacto en que deben ser recogidos? ¿Seré la buena campesina?). Incluso si reviso el ume cada día a medida que se acerca el momento, de alguna manera siempre termino revisando las malezas para recoger cualquier fruta inesperada que no se haya descolorado. Solo toma alrededor de un día desarrollar manchas marrones en las pieles en los húmedos comienzos del verano. Otro giro es que tenemos árboles en tres lugares diferentes, y uno de los árboles es una variedad completamente diferente, por lo que todos maduran a intervalos ligeramente diferentes. Pero el trabajo vale la pena porque los umeboshi, si se almacenan bien, nunca van mal. Además, los umeboshi caseros son mucho, mucho mejores que los que se compran en la tienda. El fotógrafo Miura-san todavía habla de mi umeboshi como el mejor que haya probado en su vida, probablemente porque los árboles son variedades de la herencia y yo uso una buena sal, aún así, tomaré el cumplido.
Lo que necesitarás
- 10 libras / 5 kg de ciruelas agrias (ume)
- 13 onzas / 400 g de sal marina fina (8% del peso del ume)
Como hacerlo
Coloque el ume en un cubo y llénelo con agua fría. Empápese durante la noche en un lugar fresco, luego vierta el agua y transfiérala a una gran bañera de plástico de madera, cerámica o alimentos. Mida la sal sobre el ume. Distribuya la sal con la mano, asegurándose de no hacer cortes en la fruta con las uñas .
Coloque una lámina limpia de muselina (o plástico de calidad alimenticia) sobre la superficie del ume salado y dóblelo a los lados de la tina.
Coloque una tapa en la parte superior de la hoja y péselo con piedras o elementos pesados similares que igualen el peso del ume. (Alternativamente, podría revestir la bañera con una bolsa plástica gruesa para alimentos, exprimir el aire y ajustarla antes de colocar la tapa).
Guarde estos ume ponderados con sal en una zona oscura y fría, pero verifique después de 2 o 3 días para asegurarse de que la salmuera ha salido a la superficie. Si no lo ha hecho, debe masajear cualquier sal residual del fondo hasta la fruta superior. El ume debe permanecer en la salmuera durante varias semanas hasta que el clima se ponga soleado, pero revise periódicamente para asegurarse de que no se forme moho (si es así, retire cuidadosamente el molde).
Después de saltear durante al menos 3 semanas (2 semanas para el ume pequeño), seque el ume durante 3 días a la luz solar brillante (no tienen que ser días consecutivos) en esteras de ratán (o el equivalente) estiradas sobre un marco de madera para siempre circulación aérea. Por la noche devuelve el ume a la vasija de conservas.
En el último día de secado, cuele la salmuera que queda en el fondo de la tina de salazón a través de un colador de malla fina y guárdela en un frasco o frasco limpio. Esto se llama ciruela "vinagre" (umesu). Yo refrigero mi umesu; Tadaaki no. Empaque el ume seco (umeboshi) en bolsas congelables del tamaño de un galón (llene las bolsas solo hasta la mitad). Un líquido espeso se acumulará en el fondo de las bolsas que ayuda a preservar el umeboshi a largo plazo. Los umeboshi se conservan indefinidamente a temperatura ambiente envasados en bolsas herméticas.
Variaciones: Algunas personas agregan Hojas de Shiso Rojo Salado al ume ponderado en sal mientras esperan que salga el sol (por lo general, el shiso rojo todavía no está listo para cosechar en el momento en que el ume madura, de ahí la adición posterior).
Seque las hojas de shiso con sal al mismo tiempo que seca el ume. Si bien nunca lo he probado, es posible hacer estos con albaricoques verdes en lugar de ciruelas agrias.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 871 |
| Grasa total | 18 g |
| Grasa saturada | 3 g |
| Grasa no saturada | 4 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 7,912 mg |
| Hidratos de carbono | 154 g |
| Fibra dietética | 6 g |
| Proteína | 20 g |