Umeboshi, o umezuke, son encurtidos de ume salados (albaricoques o ciruelas japonesas) que son conservas tradicionales. Umeboshi significa literalmente ume seco, y el ume en escabeche se seca tradicionalmente bajo el sol. Umezuke indica ume en escabeche que no está seco. Aunque hoy en día existen varios sabores y salinidad de ume en escabeche, tradicionalmente se conservan en sal. La fabricación de umeboshi en Japón generalmente comienza en junio cuando se cosecha el ume, y el secado se realiza en julio o agosto cuando termina la temporada de lluvias.
Los ingredientes y los procesos de elaboración varían entre los hogares.
Ingredientes básicos
Para hacer 50-60 piezas (4 1/2 lb. de ume maduro), 10 1/2 - 14 oz. la sal gruesa, y alrededor de 1/3 taza de shochu (alcohol destilado claro que contiene 35% de alcohol) se utilizan básicamente. La cantidad de sal puede variar según sus preferencias, pero tradicionalmente es del 15 al 20 por ciento del peso del ume. Aunque se vuelve salado, se ha dicho que la proporción es ideal para reducir el riesgo de crecimiento de moho. Los ingredientes opcionales para teñir el ume en escabeche son 1/2 a 1 lb de akajiso (hojas de shiso perilla rojo) y 1 a 2 onzas de sal gruesa.
Proceso de fabricación
Es una forma básica de hacer ume en escabeche.
- Preparación: Retire los pequeños tallos negros del ume, usando una varilla de bambú y lave el ume. Ponlos en agua durante unas horas. Escurrirlos en un colador y secar bien. Lave y esterilice un recipiente de cerámica o plástico y déjelo a un lado.
- Decapado: coloque el ume en un tazón grande y rocíe o vierta el shochu sobre ellos. Espolvorea la mitad de la cantidad de sal y agita el recipiente para cubrir las ciruelas con sal. Coloque el ume salado en el recipiente esterilizado. Pon el resto de sal encima de ume. Coloque una tapa de madera esterilizada o un plato esterilizado encima del ume. Coloque un peso esterilizado en la parte superior. Cubra el recipiente con papel fino y ate una cuerda alrededor del recipiente. Déjelo en un lugar fresco y oscuro. Después de unos días más o menos, un líquido claro llamado umezu (vinagre de ume) se extrae del ume. Déjalos encurtir en umezu hasta que llegue el momento del teñido o secado, teniendo cuidado con el crecimiento del moho.
- Teñido (opcional): si está teñiendo el ume con akajiso, lave bien las hojas y drene en un colador. Para eliminar el amargor de las hojas de shiso, salpique la sal gruesa y frótelas para que se extraiga el líquido púrpura oscuro. Apriete firmemente el líquido de las hojas de shiso y deseche el líquido. Vierta umezu transparente en el recipiente de decapado en otro recipiente. Ponga hojas de shiso exprimidas en el umezu y frote las hojas para que el umezu se ponga rojo. Separa el umezu rojo y las hojas de shiso en dos cuencos. Vierta el umezu rojo sobre el ume en escabeche en el recipiente de decapado. Extiende hojas de shiso rojo encima de ume. Coloque un plato esterilizado sobre el ume y coloque un peso esterilizado en la parte superior. Cubra con la tapa y deje el recipiente en un lugar fresco y oscuro hasta que llegue el momento de secarse, teniendo cuidado con el crecimiento del moho.
- Secado: cuando el clima cálido y soleado continúa al menos tres días, es bueno comenzar a secar el ume en escabeche. Saque a Ume del contenedor, reservando el líquido (umezu) en el contenedor. Suavemente extienda el ume sobre esteras de bambú o cestas y colóquelos bajo el sol. Es común secarlos por tres días, o hasta que la superficie del ume se vuelva blanquecina. Por favor, evita la lluvia durante el proceso. Umezu en el contenedor de decapado también está expuesto al sol por un día. Coloca los umeboshi en el umezu y guárdalos en un lugar fresco y oscuro. Se pueden comer después de 10 días más o menos, pero es bueno esperar unos meses para obtener un mejor sabor.
Para hacer furikake (condimentos), hojas de shiso rojo en escabeche secas bajo el sol al mismo tiempo. Cuando las hojas de shiso estén secas, tritúralas finamente en un bol o en una licuadora. Guarde el shiso furikake en un recipiente sellado en un lugar fresco y seco. Espolvorear sobre arroz caliente al vapor para comer.