El pescado escalfado es un plato simple y delicioso que se puede preparar de forma rápida y fácil. La caza furtiva es una buena técnica para cocinar pescado magro como la tilapia, el bacalao, el lenguado, el eglefino, el pargo o el halibut, así como los pescados grasos como el salmón o la trucha.
La caza furtiva preserva la humedad y agrega sabor sin agregar grasa, aunque es posible que desee servir pescado escalfado con una salsa. El método que se muestra aquí requiere una simple salsa de velouté del líquido de caza furtiva.
Alternativamente, puede preparar una salsa básica de vino blanco con antelación para servir con el pescado escalfado. Para obtener más ideas de salsa, aquí hay una lista de salsas para pescado y marisco .
En cuanto al líquido de caza furtiva en sí, me gusta preparar un caldo de corte simple, que es un líquido sabroso, aromático y ligeramente ácido que realmente agrega mucho sabor al pescado sin dominarlo. Aquí hay una receta básica de caldo de la corte .
Así es cómo:
- Prepare 1 galón de caldo de la corte . Si caza un pescado entero, permita que el caldo de la corte se enfríe. Para filetes u otras porciones pequeñas, el líquido de caza furtiva debe estar caliente.
- Haga una serie de cortes diagonales superficiales en el lado de la piel de los filetes de pescado. Estos cortes evitan que el filete se curve durante el proceso de caza furtiva. Puede pochar los filetes planos o doblarlos por la mitad (hacia el lado de la piel).
- Si está cazando furtivamente un pescado entero, coloque el pescado en el caldo de la cancha fría y luego póngalo a fuego lento. El líquido debe cubrir completamente el pescado.
- De lo contrario (para filetes u otras porciones pequeñas), caliente el caldo de la canasta a fuego lento en una olla de sopa. Cuando el líquido alcance los 160 ° F medido con un termómetro de lectura instantánea, agregue suavemente el pescado al líquido. El líquido debe cubrir completamente el pescado. No lo dejes hervir; el líquido debe permanecer entre 160 ° F y 180 ° F. A la temperatura adecuada, debería ver muy pocas burbujas.
- Cocine por unos cinco minutos o hasta que el pescado esté recién hecho sin ser demasiado cocido. Retire con cuidado el pez. Si su salsa ya está preparada, transfiera el pescado a un plato, cúbralo con salsa y sirva. Si planea preparar un velouté del líquido de cocción, mantenga el pescado cubierto y caliente mientras realiza el siguiente paso.
- Transfiera aproximadamente cuatro tazas del líquido que caza furtivamente a una cacerola separada. Reduce a la mitad, luego bate el líquido resultante en un simple roux de harina de mantequilla para hacer una salsa de velouté . Sauce el pescado y sirva enseguida.
Consejos:
- En lugar de un caldo de la corte, puede cazar pescado en una mezcla de medio caldo de pescado , medio vino blanco. Solo asegúrate de que haya suficiente líquido para cubrir el pescado.
- Cuando saque a un pez entero, como una trucha, envuélvalo en una gasa para que no se curve durante la cocción.
- Como alternativa a la técnica de cortes diagonales que se describe en el paso 2, puede enrollar los filetes en pequeñas espirales llamadas paupiettes . Comience por el extremo grande y enrolle el filete hacia la punta, asegurándose de que la piel esté en el interior del rollo.
- En lugar de cazar furtivamente en una olla o sopa olla, puede utilizar un cazador de pescado especial con una rejilla para sostener el pescado. Esto le permite eliminar fácilmente el pescado del líquido de caza furtiva sin dañarlo. La forma larga y estrecha del cazador furtivo facilita la caza furtiva de pescado entero, y también te permite pochar en el horno para un calentamiento uniforme.