Bertrand Russell, hablando sobre el filósofo griego Heráclito, nos recuerda que se puede suponer que alguien cuyas ideas vale la pena estudiar después de miles de años ha sido una persona inteligente, incluso si esas ideas nos parecen extrañas hoy.
"Cuando una [persona] inteligente expresa una opinión que nos parece obviamente absurda, no debemos intentar demostrar que de alguna manera es cierto, pero debemos tratar de entender cómo alguna vez llegó a parecer verdad".
Este enfoque es igualmente útil cuando se consideran ciertas técnicas culinarias tradicionales, de las cuales el bardo, que es el caso que nos ocupa, es un ejemplo perfecto.
Barding es una técnica para cocinar carnes donde la carne se envuelve en una capa de grasa antes de asarla.
La idea misma de esto nos parece absurda hoy, y no solo por nuestra cultura singularmente reacia a la grasa. (Nuestro breve encaprichamiento con el tocino durante los aughts es un caso clásico de la excepción que prueba la regla).
La idea también parece pasar por alto el punto (para nosotros, de todos modos) de por qué nos molestamos en tostar carne en primer lugar, que es producir carne tierna y jugosa en el interior con un exterior marrón y crujiente. Cortar transversalmente en el asado produce porciones que ofrecen un agradable contraste de sabores y texturas en cada bocado. Envolver un asado en grasa evitaría el oscurecimiento del exterior (que ocurre a través de un proceso llamado reacción de Maillard ).
Recordemos, sin embargo, qué tostado fue como hace mil años cuando se desarrollaron técnicas como el bañador. No había diales o ajustes de temperatura en la cocina, o, para el caso, los termómetros. De hecho, apenas había hornos. Los que existían estaban hechos de piedra y alimentados con madera, pero se usaban para hornear pan.
La carne fue asada en un asador sobre un fuego de leña abierto o carbones. Ajustar la temperatura implicaba mover el asador más cerca o más lejos del fuego.
Cocinar no era lo único diferente. La carne era diferente, también. La carne de vaca en esos días era mucho más delgada y resistente que el producto lujosamente veteado que disfrutamos hoy. Las vacas comieron pasto, y tuvieron que vagar para conseguirlo. La hierba no engorda demasiado y el roaming conduce a músculos duros.
Por otra parte, las vacas en aquel entonces no fueron sacrificadas en el momento en que alcanzaron la madurez, como en el caso del ganado de carne en la actualidad. Si tuviera una vaca, la mantendría el mayor tiempo posible, por su leche, sí, pero también por su calor. Vivir con una vaca durante el invierno permitió que el calor corporal sustancial del animal calentara sus viviendas. (Sin duda, las vacas encontraron la disposición también agradable, dada la alternativa de dormir afuera en la nieve).
Por lo tanto, las vacas que iban a la matanza estaban invariablemente en sus últimas patas, es decir, más viejas, más duras y mañosas.
En esas circunstancias, tenía sentido aislar un asado del calor abrasador de la llama abierta.
Finalmente, está la saliva en sí. Cuando tostamos un trozo de carne hoy, nunca soñaríamos con pegarle una varilla grande o una espiga de antemano, porque sabemos que causaría una pérdida alarmante de jugos, dejando la carne cocinada seca y dura.
Y, por supuesto, la pérdida de humedad del interior no disminuye ni se abroga al envolver el exterior en una capa de grasa. Pero el punto es que en la Edad Media, la carne asada era carne seca, por lo que un cocinero medieval no podía ser criticado por probar cualquier cosa que se le ocurriera para conservar la mayor cantidad de humedad posible en un trozo de carne.
Otra técnica, llamada mecha , implica enhebrar tiras de grasa a través del interior de la carne asada, en lugar de envolverla en capas de grasa. Ver también el legendario chateaubriand , un asado que fue famoso preparando envolviéndolo en filetes y luego asándolo hasta que los filetes exteriores (posteriormente descartados) fueron carbonizados.