El arroz Arborio es una variedad de arroz de grano corto utilizado principalmente en la preparación clásica de risotto. Originalmente cultivado en Italia, hoy también se cultiva en California y Texas.
Corto, gordo y ligeramente ovalado (representado en la parte inferior izquierda de la foto aquí), el arroz arborio tiene un exterior blanco nacarado. Hay varias designaciones de tamaño, de las cuales el superfino, el tamaño de grano más grande, es el más comúnmente utilizado en los Estados Unidos.
Debido a que se somete a menos molienda que el arroz de grano largo ordinario, retiene más de su contenido natural de almidón. Cocinar libera este almidón, dando al risotto su consistencia cremosa. Una libra de arroz arborio puede absorber hasta 6 tazas de líquido sin volverse blanda.
Este proceso de liberación del almidón es clave para la cremosidad del risotto, y es un proceso que solo ocurre si se cocina lentamente, con el líquido agregado un poco a la vez. Si tuviera que preparar arborio usando el método tradicional para cocinar arroz blanco, donde toda el agua y todo el arroz se combinan en una olla y luego se hierve a fuego lento hasta que se absorba el agua, obtendría arroz cocido, pero no la misma cremosidad .
Y liberar este almidón lleva tiempo. Este es uno de los problemas del risotto cuando lo pides en un restaurante. Preparar el risotto requiere un mínimo de 20 minutos de agitación constante y agregar gradualmente el líquido.
Por lo tanto, no solo requiere mucha mano de obra, sino que 20 minutos es mucho más largo de lo que la mayoría de los clientes del restaurante están dispuestos a esperar por su comida.
Y, lo que es más importante, una vez que haya hecho el risotto, no podrá sostenerlo por un período de tiempo prolongado, ya que el almidón comenzará a congelarse de inmediato y hará que se vuelva rígido y pegajoso.
La solución para la mayoría de los restaurantes es cocinar el arroz parcialmente (conocido como parcooking), y luego sostenerlo, y cuando llega un pedido, el cocinero puede ir a trabajar terminando la cocción de la manera habitual, agregando el líquido un poco a un tiempo mientras se agita.
De esta forma, la orden se puede enviar en 5-10 minutos. Y, naturalmente, no será tan bueno, por lo que muchas personas tienen experiencias mixtas al pedir risotto en un restaurante.
Al igual que la pasta, el arroz arborio se prepara al dente , lo que significa que debe ser ligeramente firme con respecto a la mordida, que es un poco menos de lo que se haría con el arroz blanco ordinario.
Además, aquí hay un tutorial paso a paso sobre cómo hacer risotto .