La cocina napolitana tiene muchos platos identificados con un festival u otro, que en el pasado se hicieron solo en ese momento: la lasaña de carnaval, struffoli en Navidad y varios pasteles de Pascua, el más importante de los cuales es la pastiera , un plato centenario que aparece en innumerables versiones, cada una hecha según una receta familiar celosamente guardada.
Las principales variaciones se encuentran en la cantidad de agua de azahar, una esencia sin alcohol (si no puedes encontrarla, usa extracto de naranja) y el uso de crema pasticcera (crema pastelera), que algunas familias incluyen y otras no.
También requiere grano preempacado, que toma un tiempo para prepararse (las delicatessen napolitanas ahora venden granos enlatados previamente en conserva). Para empezar desde cero, compre 1/2 grano entero y sumérjalo en agua fría durante 2 semanas, cambiando el agua cada 2 días (otra sugerencia es mojar el grano durante 3 días, cambiando el agua diariamente). Llegue el tiempo de cocción, escurra y cocine la cantidad indicada. La pastiera se sirve tradicionalmente en una bandeja de metal redonda de 10 pulgadas de diámetro con un borde de dos pulgadas; Las pastelerías napolitanas venden la pastiera en la sartén y se presenta así incluso en la mesa más elegante.
Puede que te estés preguntando sobre el origen de la pastiera. Es un plato milagroso, nacido de la llegada al puerto de un barco de cereales durante la hambruna: la gente estaba tan hambrienta que arrojaron el grano directamente en la olla en lugar de molerlo y hornear pan. Es apropiado que ahora se use para celebrar la Pascua. En caso de que Pastiera requiera más tiempo de lo que tiene, podría hacer una versión más fácil, más rápida y sin polvo , o probar migliaccio , otro postre napolitano de la era del tiempo hecho con queso ricotta, harina de sémola y limones.
Lo que necesitarás
- Para el llenado:
- 1/2 libra / 225 g de grano empapado y bien drenado (algunas delicias llevan esto, enlatado)
- 1 1/2 tazas / 375 ml de leche
- Zest de media naranja
- Una pieza de manteca de tamaño de nuez
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 10 onzas / 300 g de ricotta (compra este fresco de una tienda de delicatessen)
- 3/4 taza / 150 g de azúcar
- 3 huevos (blancos y yemas separados)
- 1/4 taza de acqua di fiori d'arancio (agua de azahar - compre esto de una tienda de delicatessen italiana)
- Pellizcar la canela en polvo
- 1/4 taza de limón escarchado picado
- 1/4 taza de cáscara de naranja confitada picada
- 1/4 taza de calabaza confitada ( cocozzata , en napolitano)
- Para la corteza:
- 1 libra / 450 g de harina
- 1/2 libra / 225 g de manteca de cerdo (a temperatura ambiente)
- 1 taza / 200 g de azúcar
- 4 yemas
Como hacerlo
- Comience el día anterior cocinando el grano remojado con la leche, la ralladura, la manteca, el azúcar y la vainilla en una llama extremadamente baja durante al menos 4 horas, o hasta que los granos se separen y la leche se haya absorbido para que la mezcla sea densa y cremoso.
- A la mañana siguiente, haz la masa del pastel. Haga un montículo de harina, saque un pocillo en el medio y llénelo con manteca, azúcar y yemas. Use un tenedor o un cortador de pastelería para combinar los ingredientes, manejando la masa lo menos posible (no la amasar). Una vez que haya obtenido una masa uniforme, presiónela en una bola y cúbrala con un paño húmedo.
- Pase la ricotta a través de un colador en un tazón grande, mezcle las 3/4 de taza de azúcar y continúe revolviendo durante 5 a 6 minutos. A continuación, mezcle las yemas, una a la vez, y el grano.
- A continuación, agregue el agua naranja; comienza con la mitad de la cantidad y el sabor. Agregue más si lo desea más fuerte, teniendo en cuenta que el aroma se desvanecerá un poco en la cocción. Agregue la canela y la fruta confitada, luego azote los blancos en suaves picos y dóblelos.
- Estirar 2/3 de la masa de hojaldre y forrar la sartén. Llénalo con el relleno.
- A continuación, extienda la masa restante y córtela en tiras, que tendrá que colocar sobre el relleno en un patrón diagonal (levántelas del paño de pastelería con una espátula larga para evitar que se rompan). Hornee en un horno moderadamente caliente (370 F o 180 C) durante 1 hora o un poco más. El relleno debe secarse casi por completo y firme, mientras que la corteza del pastel debe dorarse ligeramente.
- Sirve el pastel en su sartén y continúa disfrutando de él en los próximos días para el desayuno.