Cómo vencer a los blancos de huevo

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El proyecto: Whipping Whites Whites

La calidad esponjosa, casi como una almohada, de las claras de huevo batidas es una cosa terriblemente útil. Las claras de huevo batidas hacen que los souffles y los pasteles se levanten, aligeran los panqueques y los gofres , y se pueden endulzar y convertir en merengue , entre sus muchos usos.

Muchos cocineros caseros se sienten intimidados por la perspectiva de batir las claras de huevo, pero en realidad, nada podría ser más fácil. Esta guía le muestra cómo azotarlos, y le muestra las etapas (pico suave, pico firme, pico rígido) para que se sienta seguro cuando lo haga usted mismo.

Cuando azotas las claras de huevo, básicamente estás forzando a que entre el aire en las claras de huevo, lo que hace que la proteína de las claras se estire y se formen burbujas alrededor del agua dentro de las claras. Al azotarlos, alcanzan diferentes etapas:

1. Picos suaves (puede quitar el batidor o los batidores y se formará un pico, y luego caerá)
2. Picos firmes (cuando quitas el batidor o los batidores, el pico que se forma mantendrá su forma)
3. Picos rígidos (no solo se sostiene el pico en la superficie de la clara de huevo, sino también el pico en el batidor o los batidores cuando se gira hacia arriba como se muestra arriba).

Mire estas etapas con cuidado, porque si sobrepasa las claras de huevo, la proteína estirada se romperá y dejará que salga el agua, creando una mezcla realmente desagradable de agua y espuma.

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Comience con huevos frescos y sepárelos

Las claras de huevo frescas se acelerarán más rápido y serán más estables que las claras de los huevos más viejos. Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, pero son más fáciles de batir con eficacia cuando están a temperatura ambiente. Así que separe los huevos cuando estén fríos y permita que los blancos permanezcan sentados durante media hora para quitarles el frío antes de batir si puede dedicar tiempo.

Ten mucho cuidado cuando separes los huevos. Cualquier yema (u otra grasa, aceite o grasa) que llegue a los blancos evitará que los blancos se levanten lo más grande y esponjoso posible. Al separar más de unos pocos huevos, considere usar el método de tres tazas: un tazón para romper el huevo, uno para poner los blancos, y uno para poner las yemas. De esa manera, los blancos acumulados no están contaminados por la yema si accidentalmente rompes uno.

Notarás un elegante cuenco de cobre sin forro en las imágenes, un dispositivo específicamente diseñado para batir claras de huevo. Si bien es una herramienta hermosa y si tienes una, seguramente deberías utilizarla, ya que los iones del cobre ayudan a estabilizar las claras de huevo (¡la ciencia es genial!), No es necesario azotar las claras de huevo con éxito y la fuerza estabilizadora de el cobre se puede imitar maravillosamente agregando una pequeña cantidad de cremor tártaro a los blancos, como se explica en el siguiente paso. Cualquier tazón limpio y grande funcionará bien.

¿Qué hacer con las yemas? Haga un budín (este pudín de chocolate es divino) o prepare salsas tipo mayonesa (el alioli es otra gran opción).

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Agregue sal y / o crema de tártaro

Use un batidor grande y limpio (si tiene un batidor de globo, mejor) o limpie los batidores o el accesorio batidor en una batidora vertical para batir los huevos hasta que estén un poco espumosos. Luego espolvoree una pizca de sal y / o crema de tártaro por cada 2 a 4 claras de huevo, una vez que esté trabajando con más claras de huevo, agregue 1/8 de cucharadita para hasta 8 claras y 1/4 de cucharadita para hasta a una docena. Tanto la sal como la crema de tártaro actúan como estabilizadores y ayudarán a que las claras de huevo mantengan su forma cuando se batirán.

Recuerde: si usa un tazón de cobre, omita la crema de tártaro. Además, si no tienes crema de tártaro por ahí, no te preocupes o corre a la tienda; muchas claras de huevo se han batido sin su ayuda!

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Batir las claras de huevo: picos suaves

Ahora es el momento de batir o batir las claras de huevo. Si lo hace a mano, debe hacerlo con fuerza, en un gran movimiento circular hacia arriba y hacia abajo para trabajar la mayor cantidad posible de aire en la mezcla. Si utiliza batidores eléctricos o un mezclador de pie, la velocidad media supera a los huevos y le permite controlar su progreso lo suficiente.

Aquí, se han formado picos suaves. Cuando se saca el batidor o los batidores de los blancos, se forma un pico donde estaba la herramienta, pero el pico casi inmediatamente se cae. El pico suave es el escenario que generalmente deseas cuando simplemente agregas claras de huevo batidas a un plato para aligerarlo (un truco útil con panqueques y gofres para obtener resultados extra suaves y suaves como el aire).

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Whip the Egg Whites: picos firmes

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Whip the Egg Whites: Stiff Peaks

Continúa y rápidamente obtendrás picos rígidos. Estas claras de huevo mantendrán su forma, incluso cuando se voltean al revés y vueltas y vueltas, como se puede ver en el batidor de arriba.

Esta es la última etapa a la que querrás ir. Si sigues azotando a los blancos, primero se secarán, perderán su brillante brillo, y luego comenzarán a separarse un poco como lo hace la espuma en el océano, y luego las hebras de proteínas que tan cuidadosamente has estirado y llenado de aire simplemente colapsarán y se separan, el agua y la proteína en las claras de huevo se separarán, y te quedarás con un plato triste de agua gorda y grupos de espuma.

Nota: las claras de huevo batidas son bastante frágiles, así que ahora que las has batido, ¡úsalas! Si su receta requiere "doblar" en una mezcla o en otra mezcla, recuerde que acaba de golpear un montón de aire en ellos y desea mantener la mayor cantidad de ese aire allí como sea posible. Doble suavemente, pasando la espátula por el fondo del tazón y luego hacia arriba y sobre la mezcla y los blancos en lugar de simplemente revolviendo todo como siempre. Se necesitará un poco de paciencia para incorporar todo, pero se verá recompensado por la leve fluidez de tu plato final.