Los licores destilados maduros, suaves y toman sabor en el barril
Al igual que un niño madura con el tiempo, el whisky , el brandy y otros alcoholes envejecidos se vuelven más refinados a medida que pasan años descansando en un barril. El proceso de envejecimiento es vital para muchos estilos de licor, ya que les da el color y el sabor que esperamos.
¿Qué es el envejecimiento?
El envejecimiento es el proceso de almacenar espíritus destilados (o vinos) en barriles durante un período específico de tiempo. El objetivo de la maduración es eliminar los sabores agresivos del alcohol crudo, al mismo tiempo que se agregan características de sabor distintivas que se encuentran en la madera del barril.
Los barriles, o barriles, a menudo están hechos de roble, que a veces se carboniza. Se pueden usar otras maderas, y cada tipo de madera utilizada juega un papel importante en la determinación del perfil de sabor final de ese espíritu en particular.
- El brandy y el whisky son los licores más comunes que requieren envejecimiento. Se requieren muchos estilos para pasar una cantidad mínima de tiempo (generalmente 3 años) en barriles antes del embotellado.
- Muchos rones y tequilas también se añejan , aunque el envejecimiento no es un requisito para todos los estilos de estos licores.
- Los aguardientes de mayor calidad se envejecen durante un período de tiempo más prolongado y tienen un precio que refleja este tiempo extra de maduración. Por ejemplo, un escocés de 50 años será más caro que un escocés de 10 años.
Tiempo de Trivia: Los trabajadores que construyen y reparan barriles se llaman toneleros. Algunas destilerías tienen su propia tonelería para hacer sus barriles, mientras que otras utilizan los servicios de una empresa dedicada a la construcción de barriles.
¿Qué efecto tiene el envejecimiento en el licor?
Cuando un alcohol entra en el barril es claro y relativamente sin sabor, muy parecido al vodka . Durante su tiempo en el barril, recogerá sabores y colores de la madera y se convertirá en el espíritu oscuro con el que estamos familiarizados en la botella.
En primer lugar, notará que el licor envejecido es más oscuro que el licor no envejecido.
Piénselo: el whisky tiene un color ámbar o dorado mientras el vodka está limpio. Esto es porque (la mayoría) el whisky está envejecido y el vodka no.
Hay, por supuesto, excepciones a esto y en el mundo del whisky, el moonshine es un ejemplo perfecto porque es whisky sin edad. Pisco es otro ejemplo, ya que este brandy no puede, por ley, envejecerse en madera. Tanto el moonshine como el pisco son claros e incoloros.
El sabor del barril
Más importante que el color es el sabor que se agrega a los espíritus envejecidos. Al mismo tiempo, esta "mejora del sabor" suaviza las notas ásperas que se encuentran en el destilado (licor directamente del alambique).
A menudo leerá reseñas de whisky que hablan de un "roble" o "matices de roble carbonizado". Como el espíritu está en contacto con la madera, extrae algunos de esos sabores leñosos. Es muy similar a la parrilla de salmón en una tabla de cedro .
Dependiendo de la madera utilizada en el barril, obtendrá diferentes sabores. La Master Collection of bourbons de Woodford Reserve es un gran ejemplo de esto. Cada año, la marca lanza una edición limitada del whisky y la diferencia suele ser tan simple como el barril de acabado.
Por ejemplo, tomarán el mismo bourbon envejecido que disfrutamos todos los días y lo colocarán en un barril especial para 'terminarlo'.
El acabado de madera de arce de 2010 fue decididamente más dulce que el roble sazonado de 2009 . Las barricas para el whisky 2009 se carbonizaron y se colocaron en el exterior durante 3-5 años antes de su llenado. El bourbon resultante era mucho más complejo que todo lo que Woodford había producido hasta la fecha porque la madera en sí había sufrido tantos cambios estacionales.
Es muy común que las destilerías jueguen con los tipos de madera que usan en sus barriles y los entusiastas a menudo esperan los nuevos sabores. El sabor del licor también se verá afectado por el uso anterior del barril.
- Los barriles que anteriormente envejecían jerez son muy comunes en el envejecimiento del whisky, especialmente con whisky escocés. Estos whiskys pueden tener un tono más dulce, parecido al vino en el sabor.
- Bourbon solo se puede añejar en un barril nuevo , por lo que la destilería no podrá usarlos después del primer lote. Muchas marcas de tequila, ron y otras marcas de whisky comprarán estos barriles para el envejecimiento, dando a sus espíritus notas de sabor que recuerdan al bourbon.
- Marcas como Novo Fogo Cachaca hacen uso de maderas exóticas en sus barriles para crear distintas expresiones de sus espíritus destilados.
Sí, deberías emocionarte cuando una marca trata de mostrar un licor envejecido en un barril nuevo, especialmente si es uno de tus favoritos. De hecho, debes probar el espíritu de barril nuevo contra el embotellado estándar. Le dará una apreciación completamente nueva de los efectos del envejecimiento.
Tiempo de trivia: a diferencia de los vinos, los licores destilados no mejoran con la edad una vez que están en la botella. Mientras no se abran, su whisky, brandy, ron y similares no cambiarán y ciertamente no madurarán más mientras esperan en el estante.
Cómo saber la edad del alcohol
No todos los espíritus destilados son viejos y algunos deben cumplir con los requisitos mínimos para ser ubicados dentro de cierta clase. Por ejemplo:
- El escocés de malta y los whiskies irlandeses deben añejarse durante un mínimo de 3 años.
- El tequila Añejo debe envejecer durante al menos 1 año pero no más de 3 años (después de 3 años, se considera un añejo adicional).
- Otros espíritus, como el ron, no tienen requisitos para el envejecimiento.
- Los vodkas y las ginebras generalmente no tienen edad.
Muchas veces, especialmente en el caso del whisky, la etiqueta indicará la edad del licor. Esto es particularmente cierto cuando la marca quiere mostrar cuán antiguo es el embotellado.
Otras etiquetas no indican una edad en absoluto. Esto se debe a menudo a que el destilador depende de un tiempo de envejecimiento general, y lo afinará de acuerdo con el gusto. Un buen ejemplo de esto es Maker's Mark , que envejece durante casi 6 años. En esa marca, se prueba y envejece más si es necesario o, según la marca, "hasta que esté completamente maduro".
¿Qué pasa con los espíritus mezclados?
Si un licor mezclado (los rones y los whiskies son más comunes) se marca con una declaración de edad en la etiqueta, típicamente indica la edad del licor más joven en la mezcla. Por ejemplo, el embotellado escocés Chivas de 25 años se compone de una mezcla de diferentes whiskys que han envejecido durante al menos 25 años. Algunos de los whiskys utilizados pueden ser más antiguos que eso.
¿Por qué el whisky es más maduro que el ron y el tequila?
¿Por qué no vemos muchos rones de 50 años o tequilas de 20 años? La respuesta simple es clima.
Piense en las diferencias climáticas entre las principales regiones de whisky como Estados Unidos, Canadá, Irlanda y Escocia, frente a México donde se produce el tequila y en el Caribe y América del Sur donde se elabora la mayor parte del ron. El clima de la región es el principal factor de cuánto tiempo se necesita envejecer un espíritu para alcanzar su potencial óptimo.
¡Siempre hay excepciones en el negocio de licores! Appleton Estate ha lanzado previamente un ron de 30 y 50 años. Asimismo, Asomborso tiene un tequila añejo de 11 años.
En climas más cálidos, el proceso de envejecimiento se acelera naturalmente, por lo que no es necesario mantener el tequila o el ron en barriles durante más de unos pocos años. El tequila alcanza un pico en alrededor de 2 a 3 años y el ron promedia unos 8 años.
En el caso del ron, sin embargo, el tiempo va a depender significativamente de la ubicación donde se produce, que puede ser en cualquier parte del mundo. Un ron envejecido en Nueva Inglaterra puede necesitar de 2 a 3 años más en el barril que un ron envejecido en el Caribe.
Por el contrario, la mayoría de los destiladores de whisky y brandy se encuentran en el hemisferio norte en lugares que experimentan cambios anuales significativos en la temperatura. El frío extremo y el calor junto con periodos suaves intermedios requieren un tiempo más prolongado en los barriles para obtener las notas correctas de maduración y barril en el whisky.
Notarás que cuanto más norteño es el whisky, más tiempo envejece. Es por eso que no es raro ver escocés envejecido durante 25 años, mientras que los mejores bourbons solo pueden pasar 7 años en el barril.
Tiempo de Trivia: incluso la ubicación de un barril dentro de la caseta (donde se almacenan los barriles durante el envejecimiento) puede afectar el licor. Muchas destilerías optan por rotar los barriles de arriba a abajo a lo largo de los años debido a las diferentes temperaturas que se encuentran dentro de estos edificios del tamaño de un almacén.