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Fundamentos del merengue
La alta calidad del merengue, similar a una almohada, es el resultado de batir claras de huevo en una espuma que contiene forma, agregar azúcar (generalmente azúcar en polvo o confitero) y hornearlo. Algunos merengues se hornean ligeramente, por lo que su interior aún es blando, mientras que otros se hornean hasta que estén crujientes en su totalidad. La mayoría de los merengues se hornean a una temperatura muy baja para evitar que las claras se doren, pero cuando el merengue se utiliza como aderezo para otros postres (piense en tarta de merengue de limón o Alaska al horno), se pone en un horno caliente o incluso debajo de un broiler para dorarlo rápidamente sin calentar el resto del postre.
Este método básico para hacer merengue te muestra la técnica para hacer merengue de manera general, ya sean grandes balsas para pavlovas, pequeños botones como estas galletas olvidadas , los "huevos" escalfados para el clásico Oeufs a la Neige , la base. para confecciones como malvaviscos caseros , o merengue como glaseado para tartas y pasteles.
¿Buscando cantidades exactas? Para el merengue simple, ya sea una sola balsa grande, dos círculos de 8 pulgadas, una tarta imponente o dos docenas de galletas más pequeñas, use 6 claras de huevo , 1/8 de cucharadita. sal , 1/8 cdta. crema de tártaro (opcional, pero ayuda a batir los huevos) y 1 taza de azúcar en polvo .
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Comience con temperatura ambiente huevos claras
Las claras de huevo frescas se acelerarán más rápido y serán más estables que las claras de los huevos más viejos. Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, pero es más fácil batirlos eficazmente cuando están a temperatura ambiente. Así que separe los huevos cuando estén fríos y permita que los blancos permanezcan sentados durante media hora para quitarles el frío.
Ten mucho cuidado cuando separes los huevos. Cualquier yema que llegue a los blancos evitará que los blancos se levanten tan grandes y esponjosos como sea posible. Al separar más de unos pocos huevos, utilice el método de tres bol: un bol para romper el huevo, uno para poner los blancos y otro para poner las yemas. De esta forma, los blancos acumulados no están contaminados por la yema si accidentalmente rompes uno.
¿Qué hacer con las yemas? Haga un budín (este pudín de chocolate es divino) o haga salsas tipo mayonesa ( alioli y rouille son dos excelentes opciones).
Pon las claras de huevo en un tazón grande. Si tiene un cuenco de cobre, como se muestra en la imagen, este es el momento de usarlo: la reacción química los ayudará a mantener su volumen y puede omitir la crema de tártaro. Si no lo hace, no se preocupe, cualquier tazón grande y la crema de tártaro harán el truco.
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Batir hasta espumoso y agregar sal
Use un batidor grande y limpio (si tiene un batidor de globo, mejor) o limpie los batidores o el accesorio batidor en una batidora vertical para batir los huevos hasta que estén un poco espumosos. Luego espolvorea la sal y la crema de tártaro, si la estás usando (si estás batiendo los huevos en un tazón de cobre, omite la crema de tártaro). Tanto la sal como la crema de tártaro actúan como estabilizadores y ayudarán a que las claras de huevo mantengan su forma cuando se batirán.
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Batir los huevos blancos
Ahora es el momento de batir o batir las claras de huevo. Básicamente estás forzando el aire hacia las claras de huevo, haciendo que la proteína de las claras se estire y se formen burbujas alrededor del agua dentro de las claras. Primero, las claras de huevo alcanzarán picos suaves (puede quitar el batidor o los batidores y se formará un pico y luego caerán), luego picos firmes (cuando retire el batidor o los batidores el pico que se forma mantendrá su forma), y luego rígidos picos (no solo se mantiene el pico en la superficie de clara de huevo, sino también el pico en el batidor o batidores cuando se gira hacia arriba como se muestra arriba). Para el merengue independiente (cookies de merengue y pavlovas), desea picos rígidos como los que se muestran aquí. Para el merengue al estilo glaseado, los picos suaves o firmes suelen ser buenos.
Mire estas etapas con cuidado, porque si sobrepasa las claras de huevo, la proteína estirada se romperá y dejará que salga el agua, creando una mezcla realmente desagradable de agua y espuma.
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Agregue el azúcar
Si quieres ser particular, puedes tamizar el azúcar en las claras de huevo batidas para evitar grumos, pero rociarlo también funciona bien.
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Látigo en el azúcar
Batir o batir el azúcar - saber que las claras de huevo se desinflarán un poco, pero látigo para incorporar completamente el azúcar para que se disuelva en el merengue y las claras parezcan suaves, esponjosas y un poco brillantes como las anteriores.
Sabes que tengo merengue, solo necesita ser cocinado de alguna manera!
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Hornear o usar
Para hornear merengue, prepare bandejas para hornear engrasando ligeramente, usando almohadillas de silpat, o forro con papel de pergamino. También he sido conocido por revestir láminas con papel de aluminio y darle a la lámina un rocío ligero. Use una espátula para extender balsas o crear grandes círculos de merengue; usa una cuchara para dorar en pequeños montículos de merengue; o, súper elegante y utiliza una bolsa de pastelería para canalizar diseños o formas a tu gusto.
Para el merengue clásico, cueza al horno a 225 F hasta que el merengue esté crujiente al menos en el exterior, o todo el camino, si lo desea. Este tiempo variará de 30 minutos a más de una hora, dependiendo de qué tan grandes sean los merengues y qué tan cocidos los desee. Para secar más los merengues, puede dejarlos en el horno apagado durante varias horas o hasta la noche.
Nota: No intente hornear merengues si llueve o si no es húmedo en el exterior; simplemente seguirán absorbiendo humedad cuando los saque del horno y se ponga triste y lloroso.