Consommé (pronunciado "con-som-AY") es una sopa fuerte, rica y sabrosa hecha por acción de concentración y clarificación. La palabra consommé significa "completado" o "concentrado" en francés.
El consomé de ternera o ternera está hecho de caldo marrón , y tiene un rico color ámbar producido al tostar los huesos para hacer el caldo, y también mediante la adición de algún tipo de producto de tomate, como la pasta de tomate, durante el proceso de tostado.
El consomé de pollo está hecho de caldo de pollo y tiene un color amarillo pálido. En cada caso, sin embargo, las características distintivas de un consomé son su sabor fuerte y su claridad.
Debido a que es alto en gelatina, que se produce a través de la cocción de una proteína llamada colágeno que está presente en los huesos, el consomé también posee una propiedad llamada cuerpo . En este contexto, el término cuerpo se refiere al hecho de que el consomé tiene una sensación bucal más rica y más pesada que el caldo ordinario.
Consommé se clarifica a través de un proceso que involucra hervir a fuego lento el caldo junto con una mezcla de claras de huevo y carne molida sin grasa llamada carne clara.
A medida que el consomé hierve a fuego lento , la carne clara se solidifica en lo que se conoce como una balsa que flota sobre el líquido. La carne clara extrae proteínas y otras impurezas que enturbian una reserva del líquido, dejándolo perfectamente claro.
Una de las reglas más importantes sobre la fabricación de consomé es que no se debe agitar durante el proceso de cocción a fuego lento.
Agitar o agitar el líquido mientras hierve a fuego lento interrumpirá el proceso de clarificación, por lo que el consomé se tornará turbio.
Es por eso que otra clave para hacer un consomé de buena calidad es usar una olla especial con una espita en la parte inferior. Esto permite drenar el material terminado de la maceta sin perturbar la balsa en la parte superior, lo que, una vez más, haría que el consomé estuviera nublado.
Consommé a menudo se sirve como un aperitivo, y se sirve con frecuencia con una guarnición simple de verduras cortadas en brunoise o juliana .
Otra característica de su alto contenido de gelatina es que se cuajará cuando se enfríe, por lo que es la base para preparar gelatina . Debido a que sella el oxígeno circundante , el consomé jelled evita el crecimiento de bacterias que pueden causar deterioro e intoxicación alimentaria . Por lo tanto, el almacenamiento de alimentos en gelatina (como patas de pato, por ejemplo) es una forma simple y temprana de preservación de los alimentos.
Tenga en cuenta que las latas de consomé que compra en la tienda no son consomé verdadero, sino caldo ordinario que se ha fortificado añadiendo gelatina.