Si ha asistido a la escuela culinaria, o tal vez tomado una clase de seguridad alimentaria para obtener la certificación como trabajador de servicio de alimentos, usted sabe todo sobre FAT TOM.
Pero los cocineros domésticos también pueden aprender mucho al conocer FAT TOM.
¿Quién (o qué?) Es FAT TOM?
FAT TOM suena como si fuera un tipo grande y tierno con una chaqueta blanca de cocinero que tal vez vaya a tu cocina para pelar papas.
Lo cual sería genial, ¿no?
En realidad, sin embargo, FAT TOM es un dispositivo mnemónico para ayudar a recordar los seis factores que contribuyen al deterioro de los alimentos.
"Descomposición de alimentos" significa cualquier cambio en los alimentos que hace que sea 1) bruto o 2) peligroso.
Los dos no son necesariamente lo mismo, aunque ambos son causados por el crecimiento de microbios como bacterias y moho. Aún así, no es probable que te enfermes por comida maloliente y maloliente, por la sencilla razón de que (probablemente) no vas a comértelo.
El verdadero peligro proviene de ciertas bacterias llamadas patógenos, que son los que causan intoxicación alimentaria . Estos organismos no producen ningún olor, decoloración ni ningún otro cambio que pueda detectar con los sentidos. Ni siquiera sabrá que están ahí hasta que empiece a sentir náuseas o calambres o lo que sea.
Como no puede ver ni oler estas bacterias, es importante almacenar y manipular los alimentos de una manera que minimice las oportunidades para que crezcan.
Ahí es donde entra FAT TOM. FAT TOM significa:
- F ood
- Una cidez
- T ime
- T emperatura
- O xygen
- M oistura
Como resultado, la forma más lógica de discutir estos factores es en orden inverso, pero aparentemente, no se hace una mnemónica decente desde MOTTAF o incluso TMOTAF, al menos no una tan pegadiza como FAT TOM. Repasemos uno por uno.
Humedad
Al igual que nosotros, las bacterias requieren agua para sobrevivir, por lo que la humedad es uno de los principales factores relacionados con el crecimiento bacteriano. Los alimentos como los frijoles secos y el arroz crudo durarán mucho tiempo a temperatura ambiente. De hecho, secar los alimentos es uno de los primeros métodos conocidos de conservación de alimentos.
Un ejemplo común de esto es desigual . La gente ha estado conservando tiras finas de carne y pescado secándose durante miles de años. El secado al sol, el secado al aire y el ahumado son técnicas comunes para eliminar el agua de los alimentos, volviéndola inhóspita para las bacterias.
Curar alimentos en sal y azúcar también puede privar a las bacterias del agua que necesitan. Lo hacen a través de un proceso conocido como ósmosis. Cuando se aplica al exterior de un alimento, la sal y el azúcar extraen la humedad del interior de los alimentos hacia la superficie, donde se evapora. La sal y el azúcar también provocan la ósmosis con las propias bacterias, succionándoles el agua a través de sus propias paredes celulares, matándolas por deshidratación.
Oxígeno
Otra cosa que las bacterias necesitan es oxígeno. ( La mayoría de ellos , de todos modos.) Confit es una técnica clásica para preservar los alimentos de la época anterior a los refrigeradores. El confit de pato tradicional consiste en cocinar las patas de pato en grasa de pato, y luego almacenarlas en una vasija cubierta con una capa de grasa.
La grasa solidificada produce un sello hermético, privando a las bacterias de oxígeno.
Una de las maneras más confiables de preservar los alimentos es enlatarlos, un proceso en el que el aire es aspirado por la presión del vapor, que también cierra el contenedor. El enlatado casero , ya sea en un baño de agua caliente o usando una envasadora a presión, usa vapor para crear un diferencial de presión dentro del recipiente en relación con la atmósfera exterior, que aspira el aire y lo sella herméticamente.
En el enlatado comercial, los alimentos se sellan mecánicamente en una lata hermética y luego se calientan. En ambos casos, el contenedor es hermético: no entra ni sale oxígeno. Y como veremos a continuación, el proceso de calentamiento involucrado en el enlatado también ayuda a matar microorganismos peligrosos.
Temperatura
La temperatura es uno de los factores clave en el crecimiento bacteriano.
Las bacterias prefieren una buena temperatura moderada. Demasiado frío y se ralentizan, ingresando a una especie de animación suspendida en la que no se reproducen. No están muertos, simplemente no están haciendo más de sí mismos. O al menos lo están haciendo mucho más lentamente.
Demasiado calor y se cocinan, lo que los mata. Ni que decir tiene que matar bacterias es una técnica muy efectiva para evitar que se reproduzcan. Como regla, calentar alimentos a 165 ° F durante al menos 30 segundos es suficiente para eliminar cualquier bacteria peligrosa que pueda contener.
La llamada zona de peligro de temperatura , el rango de temperaturas en el que la mayoría de las bacterias prosperan, se extiende desde 41 F a 140 F. Su refrigerador o congelador lo llevará a 40 F y más frío. Para la comida caliente, como en un buffet, desea que permanezca a 140 ° F o más caliente, que es demasiado caliente para las bacterias. Siempre que se caliente por primera vez a 165 ° F, es seguro mantener la comida caliente a 140 ° F. Pero si baja a continuación, tiene que recalentarla.
Hora
Cualquier alimento irá mal eventualmente, incluso si está congelado o enlatado o convertido en carne seca. Pero con las conservas, estamos hablando de meses o años. Con alimentos perecederos a temperatura ambiente, estamos hablando de horas.
Los alimentos perecederos (como la carne de res molida fresca que acaba de comprar) se pueden conservar a temperatura ambiente por muy poco tiempo, no más de dos horas en total. Es decir, si lo deja fuera durante una hora y luego lo vuelve a poner en la nevera, esa comida solo podrá salir de la nevera durante una hora más. No comienza de nuevo con un nuevo par de horas.
Esto se debe a que las bacterias se reproducen muy rápidamente en circunstancias normales (es decir, en el mostrador de la cocina). Lo hacen dividiéndose en dos identidades idénticas, que pueden hacer varias veces por hora, al igual que cada una nueva. Por lo tanto, una sola bacteria puede convertirse en millones en solo unas pocas horas. Asegurar que los artículos perecederos no queden fuera durante más de dos horas limita la capacidad de reproducción de la bacteria.
Esto es importante porque no son solo las bacterias las que pueden enfermarte. En algunos casos, también son las toxinas que producen.
Puede matar las bacterias cocinándolas, pero esas toxinas peligrosas aún estarán presentes.
Acidez
O más exactamente, el nivel de pH, que es una medida de cuán ácido o alcalino es algo. Los valores de pH se calculan en una escala de 0 a 14, siendo los números más bajos más ácidos. El agua se considera neutral, con un valor de pH de 7. Las bacterias transmitidas por alimentos prefieren un nivel de pH en el rango de neutro a levemente ácido. Los niveles de pH de 4.5 o menos se consideran ácidos e inhibirán el crecimiento de bacterias.
Por ejemplo, el jugo de limón es alrededor de pH 2-2.5; la mayoría de los vinagres están en el rango de 2-3; mermeladas y jaleas van desde 3-4.5; y ketchup es 3.5-3.9. En general, cualquier cosa con un valor de pH inferior a 4.5 no necesita refrigeración.
El decapado es una técnica de preservación que implica sumergir la comida en un líquido ácido como el vinagre.
Comida
Por último, pero no menos importante, la comida se refiere al hecho de que las bacterias necesitan comer algo, es decir, cualquier alimento que tratemos de evitar que se eche a perder. Y si bien las frutas, las verduras y los almidones son susceptibles a la descomposición bacteriana, sus alimentos ricos en proteínas como la carne, las aves de corral, la leche, los huevos y los mariscos pueden albergar patógenos. Estos son los alimentos que consideramos "perecederos", lo que significa que deben guardarse en el refrigerador o en el congelador o conservarse utilizando cualquiera de las otras técnicas mencionadas anteriormente: decapado, ahumado, enlatado, etc.
Si se trata de una manzana, una cebolla o una barra de pan, no es necesario preocuparse demasiado por ello. Eventualmente, irá mal, pero puede mantenerlo a temperatura ambiente.
Así que eso es FAT TOM. En teoría, solo es necesario controlar cualquiera de estos factores para evitar el deterioro de los alimentos. En la práctica, sin embargo, es una buena idea enfocarse en dos o más. Entonces, por ejemplo, con el enlatado, se elimina el oxígeno y la comida se calienta para matar las bacterias.