¿Cómo es que los mejores restaurantes obtienen bistecs tan deliciosos?
Vas a un restaurante elegante y pides el bistec. Paga $ 30USD, $ 50USD o más solo por la carne sola; las papas y las bebidas son extra. Es un bistec increíble y trascendente. Te vas a casa y tratas de reproducirlo con resultados menos que estelares. ¿Qué salió mal? ¿Cómo los restaurantes obtienen sus carnes tan tiernas, sabrosas, tan perfectas?
El grado
Los mejores asadores y restaurantes sirven los mejores y más caros grados de carne.
En los Estados Unidos, se conoce como USDA Prime. La carne de vacuno de primer grado representa casi el 2% de toda la producción de carne en los Estados Unidos. Hay equivalentes similares en todos los demás países. La demanda de esta carne de alta calidad hace que sea difícil para los consumidores comprarla en una tienda de comestibles regular. Dado que probablemente no pueda encontrar esto, busque carne de res de grado Choice para sus filetes. Es muy, muy bueno, si no el mejor.
El envejecimiento
La mayoría de los restaurantes finos envejecen su carne para intensificar el sabor y mejorar la suavidad del corte. El envejecimiento se realiza dejando reposar la carne (en condiciones muy controladas) durante varios días o semanas. Este es un proceso difícil para la persona promedio, ya que el riesgo de deterioro e intoxicación alimentaria puede ser muy alto. Sin embargo, puede consultar con sus mercados locales de carne para tratar de encontrar una fuente de carne de res madurada. Si no puede encontrarlo, no se preocupe. Aún puedes obtener un buen bistec.
El condimento
Los bistecs grandes necesitan poca sazón . Sin embargo, cada gran restaurante de carnes sazona los filetes que cocinan. Por lo general, un filete se condimenta con pimienta negra molida gruesa, sal marina o kosher, perejil y mantequilla. Sí, mantequilla. Llegaremos a la mantequilla más tarde, ya que se abrirá camino hacia una cantidad de filetes, pero debe agregarlo en el momento adecuado.
El equipamiento
La mayoría de los grandes asadores asan sus bistecs. Sí, hay algunas "parrillas", aunque algunos restaurantes todavía pueden asar sus filetes de una manera que usted y yo reconozcamos. Sin embargo, muchos restaurantes usan broilers aéreos e infrarrojos que producen temperaturas increíbles para cocinar bistecs. Si bien puedes comprar equipos similares, no es necesario para un buen bistec. Lo que sí necesitas es un calor increíblemente alto en contacto directo con la carne. Es por eso que necesita una bandeja de buena calidad.
El pan
Una sartén de hierro fundido básica y barata es el mejor amigo de los filetes. Pesadas en el metal, capaces de contener mucho calor, las bandejas de hierro fundido son el bistec perfecto para la calidad de un restaurante . Los quemadores de infrarrojos pueden irradiar mucho calor en un bistec, pero solo al tener contacto con ese calor intenso puede cocinar el bistec lo suficientemente caliente y rápido para hacerlo perfecto. El proceso básico es precalentar la sartén tan caliente como puedas. Suelta el bistec por dos minutos. Voltee, agregue la mantequilla y coloque la sartén en un horno precalentado muy caliente por unos cinco minutos más dependiendo de cómo quiera que se prepare el bistec. Este es un proceso lleno de humo que se puede hacer en su quemador lateral y parrilla a gas sin inundar la casa con humo.
El proceso
Este proceso requiere que uses piezas de metal que se calientan a temperaturas increíbles.
Habrá salpicaduras, humo y posible incendio. Ten mucho cuidado. Lo que sucede aquí es que la sartén abrasa la superficie de la carne y de inmediato comienza a derretir la grasa. Esta grasa fríe la superficie de la carne causando caramelización . Esto hace que el dulce de la carne sea aún más dulce. La adición de mantequilla aquí va a agregar grasa extra al proceso y un sabor rico y mantecoso a la carne. Lo que obtienes es un bistec dulce, sabroso y delicioso.
La experiencia
Nada es mejor que un cocinero de carne experimentado. Si no tienes experiencia, entonces necesitas práctica. Preste mucha atención a cada bistec que cocina. Prepara todo lo que puedas con anticipación. Aprende de tus errores. Registre sus pensamientos y procesos. Pronto usted también puede ser un excelente cocinero de carne y sorprender a todos sus invitados.