Sepa qué carne comprar
Un buen bistec comienza con encontrar el bistec correcto. Pero, ¿cómo puedes distinguir un buen filete de un bistec mediocre? La mayoría de nosotros acude al carnicero, ya sea el mercado de carne de esquina, un supermercado o una tienda en línea, y encontramos lo que puede parecer una interminable fila de cortes de carne. Hay un par de cosas que se deben tener en cuenta al comprar un buen bistec. Primero, está el grado. El grado habla sobre la calidad de la carne en base a marmoleado y edad.
El segundo factor es el corte. Diferentes cortes tienen diferentes cualidades. Encontrar el corte correcto para lo que desea asar es probablemente la parte más importante del mejor filete para su presupuesto y sus necesidades.
Grados
La calificación generalmente la realiza una organización externa o una agencia gubernamental, como el USDA en los Estados Unidos. La edad del animal y el veteado de la carne determinan el grado que se le da. La carne se clasifica examinando la carcasa entera o dividida, por lo que encontrará alguna variación en las leyes de un corte individual. En los Estados Unidos, las calificaciones de los consumidores son primordiales, selectas y selectivas, con primos en la parte superior y selecciones en la parte inferior. En realidad, las carnes con la calificación más baja no son para distribución minorista general y se vuelven productos como subproductos cárnicos. Seleccione, mientras que en la parte inferior de la carne clasificada por el consumidor todavía está por encima del percentil 50 de toda la carne producida en términos de calidad.
La carne de res de primer grado representa aproximadamente el 2% de toda la carne producida en los Estados Unidos y, por lo general, termina siendo exportada o vendida a restaurantes. Lo que normalmente encontrará en los estantes de la tienda es elegir y seleccionar. Dado que la prima puede ser más difícil de encontrar y considerablemente más costosa, la mejor opción es comprar una opción de corte.
Sugiero probarlo porque notará una diferencia. Como la elección es superior a la seleccionada, puede comprar un corte menos deseable para compensar el precio más alto.
Una cosa para recordar acerca de la clasificación es que estas designaciones están formuladas para ser amigables con la industria de la carne de varios miles de millones de dólares. Hay una considerable cantidad de pensamiento que se aplica a las marcas que aparecen en esa etiqueta, así que lea cuidadosamente.
El veteado es un factor importante en la selección de filetes. Para determinar visualmente el veteado de un filete, eche un buen vistazo a la textura de la carne. Si la carne está libre de grasa, el corte tiene poco o ningún veteado. Aunque es más delgado y a menudo más tierno, no es tan sabroso. Pequeñas rayas de grasa a través de la carne producirán un bistec más sabroso . Al seleccionar un bistec siempre eche un vistazo al marmoleado. Recuerde, cuanto más veteado, menos tierno, pero más sabroso. Esto crea algo así como un acto de equilibrio para encontrar el bistec que sea a la vez tierno y sabroso.
El veteado debe ser finas vetas de grasa. Las gruesas líneas de grasa significan que el filete contiene una gran cantidad de tejido conectivo que lo hará difícil. Lo que debe buscar en un buen filete es el color. La carne debe ser de color rojo brillante y la grasa, de un blanco cremoso, distribuida uniformemente por toda la carne.
Cortes
Los cortes de carne se pueden dividir en tres secciones. Comenzando en la parte superior de la espalda y bajando al centro de la espalda, tiene la costilla, el lomo corto y el solomillo. La costilla contiene cortes como Rib Roast , Rib-eye Steak y las costillas traseras. Esta es la sección menos sensible de los tres. El lomo corto produce el T-bone, el Top Loin Steak , el Tenderloin y el Porterhouse . El solomillo ofrece el solomillo y el solomillo superior. Otros filetes como el chuck, el bistec redondo y el flanco provienen de esas áreas respectivas y tienden a ser cortes duros de carne. Los filetes de tiras, como el New York Steak, se cortan de la porción de T-bone .
El corte de ternera más tierno es el lomo. Desde esta área, obtendrá cortes como chateaubriand, filet mignon y tournedos. Aunque estos cortes son tiernos, son menos sabrosos.
La costilla es menos sensible pero mucho más sabrosa. Lo mismo se aplica al corte de solomillo.