Hay dos razones principales por las cuales a veces las personas tienen problemas para hacer salteados en casa:
- Agregar muchas cosas a tu wok de una vez enfriará tu wok, lo que significa que la comida se cocinará a fuego lento o hervida en lugar de freír. Esto es especialmente un problema con la carne. Y,
- No todos los ingredientes se cocinan al mismo ritmo, por lo que si agrega todo de una vez, algunos elementos se cocinarán demasiado o no se cocinarán bien.
¿Entonces, qué puede hacer usted al respecto?
Aquí hay algunos consejos:
Tu Wok debería estar caliente
Para hacer un buen salteado, realmente debes tener un wok extremadamente caliente. (También puedes usar una sartén).
No obtener la sartén lo suficientemente caliente es uno de los problemas más comunes para los cocineros caseros. Esto es cierto en general, no solo con stir-frys.
Los restaurantes tienen estufas extremadamente potentes que extraen mega-altas temperaturas, lo que les permite obtener un delicioso corte de las carnes y cocinar los alimentos rápidamente para que no pasen demasiado tiempo en la sartén.
Si alguna vez has visto los quemadores gigantes que tienen en los restaurantes chinos específicamente para el wok salteado, se los llama "volcanes" porque se ponen tan ridículamente calientes. Estas cosas sacan 75,000 BTU, lo que es DIEZ VECES MÁS CALIENTE que el promedio de un quemador en un hogar.
Su gama de alta gama podría tener un quemador extra caliente que se acerca a los 12,000 BTU, y obviamente ese es el que debería usar. Pero incluso con eso, simplemente no tienes el equipo para duplicar lo que un cocinero en un restaurante chino puede hacer usando uno de sus quemadores de volcán.
Eso no quiere decir que no deba intentarlo, pero quiero ilustrar cuáles serán los desafíos.
Entonces, como no puedes producir el mismo calor, tienes que calentar tu wok por mucho tiempo. Me gusta calentar mi wok de 5 a 10 minutos con el calor más alto que puedo obtener. Simplemente caliéntela seca sin nada en ella.
Cerraré la puerta de la cocina y encenderé el ventilador mientras esto sucede.
( Nota: No se puede hacer esto con un wok con revestimiento antiadherente. Los mejores woks están hechos de acero al carbono. Además, asumo que estás cocinando con gas. Con un rango eléctrico, calentando una sartén vacía a gran altura. podría dañar el platillo. Posiblemente sea mejor configurarlo en 6 o 7).
Una vez que el wok esté bueno y caliente, agregaré algo de aceite. Y para freír, me gusta usar el aceite vegetal de alta temperatura más refinado que pueda obtener.
Por lo general, es un aceite de cártamo refinado, y mi segunda opción sería el aceite de girasol refinado. Estos aceites también tienen la ventaja de ser muy neutros, por lo que probarás la comida y los condimentos, no el aceite. El aceite de maní también es una buena opción, e imparte un ligero sabor a nuez.
No cocine carne helada
Agregar carne fría al instante refrescará su wok. Para evitar esto, deje que la carne repose a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de cocinarla. Puedes marinarlo durante este tiempo con salsa de soja y un poco de vino. Luego, cuando esté listo para cocinar, retire la carne del adobo, luego escúrrala y séquela antes de agregarla al wok.
Y hablando de carne, a veces verás tiras de carne ya cortadas a la venta como "carne salteada". Su mejor opción es cortar su propio solomillo o filete de falda o filete de flanco .
Es un paso adicional, pero sabrá lo que está recibiendo y será más fresco. Recuerde cortarlo contra el grano .
Cocine la carne en lotes
Si tiene más de 8 onzas de carne, cocínelas en tandas. Sobrecargar el wok con carne lo enfriará y, a medida que la carne libere sus jugos, terminará hirviendo a fuego lento en lugar de freírse. Lo que significa que se volverá gris y duro en lugar de marrón y tierno.
Primero caliente el aceite y luego agregue los ingredientes aromatizantes (como el ajo y el jengibre) y luego agregue la carne. Extiéndalo para que no esté todo amontonado en el centro. Y no comiences a removerlo de inmediato. No lo toque durante medio minuto más o menos para darle la posibilidad de dorar. Luego adelante y agítelo hasta que esté bien dorado.
Cocine la carne hasta que esté casi hecha, luego retírela y déjela a un lado.
Vuelva a calentar la sartén y agregue más aceite si es necesario, luego repita hasta que toda la carne esté cocida casi todo el tiempo.
Lo cocinamos casi todo el tiempo porque lo agregaremos de nuevo al sofrito justo al final, y luego terminará de cocinarse. De lo contrario, será recocido.
Cocine los vegetales a continuación
Una vez que haya separado la carne, caliente nuevamente el wok, agregue aceite y condimentos frescos y luego cocine las verduras. Cosas como cebollas y champiñones en rodajas pueden llegar temprano. Las verduras de hoja como la espinaca o el repollo rallado van al final, y lo mismo sucedería con los brotes de frijoles si se quiere que conserven su textura crujiente.
Algunos elementos como las judías verdes, las zanahorias y el brócoli necesitan tiempo de cocción adicional, y a veces los blanquearé en agua hirviendo durante 60 segundos, luego los sacudiré en agua con hielo y los escurriré por completo. De nuevo, es un paso adicional, pero el objetivo con un wok es cocinar rápidamente para que no termines con mucho líquido en la parte inferior.
Puede agregar un poco de salsa de soja, vino o caldo en este punto y cocinar hasta que todas las verduras estén cocidas. Usted quiere que estén crujientes y conserven sus colores brillantes. Las verduras cocidas serán suaves y monótonas.
Agregue la carne cocida al final
Solo quiere calentarlo nuevamente para terminar la cocción. Puede mezclar una mezcla de almidón de maíz y agua fría y mezclar en este punto para espesar la salsa. Combine una cucharada de maicena y una onza de agua fría para formar una pasta, luego revuelva en el sofrito y cocine hasta que se espese.
Finalmente, me gusta agregar algunas gotas de aceite de sésamo al final, pero no antes, porque el aceite de sésamo puro se quema muy rápido, por lo que es más un saborizante que un aceite de cocina.