¿Qué es Skirt Steak?

¿Y cuál es la diferencia entre la falda interior y la falda exterior?

El bistec de falda es uno de los cortes de carne más sabrosos, y aunque es uno de los cortes más duros, con mucho tejido conectivo , sigue siendo una excelente carne para asar.

El filete de falda en realidad proviene de cualquiera de los dos músculos separados dentro del pecho y la cavidad abdominal, debajo de las costillas, en la sección conocida como el corte principal de la placa de carne de vaca .

Los dos músculos son el músculo del diafragma, o la falda exterior, y el músculo transverso del abdomen, o dentro de la falda.

Fuera de la falda vs. Falda interior

La falda exterior está unida a la pared del cofre, corriendo en diagonal desde la 6ª a la 12ª costilla. Está cubierto con una membrana gruesa que es el diafragma en sí (el filete es el músculo que mueve el diafragma).

La falda exterior es claramente visible en el cadáver de la carne de vaca como un colgajo largo y diagonal unido a la pared del cofre. Se llama "afuera" porque está fijado al exterior de la pared del cuerpo.

La falda interior está debajo y un poco más atrás de la falda exterior. Pero a diferencia de la falda exterior, dentro de la falda se encuentra dentro de la misma pared del cuerpo, por lo que se llama "adentro".

El músculo de la falda interior se extiende plano a través de la parte inferior de las costillas y se extiende incluso más allá de las costillas, en el corte principal del flanco de la carne de vaca , que es parte de los cuartos traseros del animal.

Como resultado, generalmente se excluye un ancho aleta de carne en la parte posterior del músculo transverso del abdomen y termina en parte del flanco.

Por cierto (y no iba a mencionar esto, pero luego me di cuenta de que debería): el filete de falda NO es filete de flanco . Por alguna razón, a los dos se les hace referencia indistintamente a veces, pero no son lo mismo.

Falda de filete: músculos largos y planos, grano grueso

La falda interior y exterior son bastante similares: ambos son músculos largos y planos con un grano muy grueso que recorre la longitud del músculo.

La falda exterior es un poco más gruesa que la falda interior y tiene una forma más uniforme. La falda interior es más delgada, con una forma un poco más irregular (ver la foto de arriba).

Pero son piezas largas, planas y estrechas de carne, de 20 a 24 pulgadas de largo, y tal vez de tres a cuatro pulgadas de ancho una vez que han sido recortadas.

Una falda interior entera puede pesar dos libras, y tal vez un poco menos por una falda exterior. Pero dentro de la falda se encogerá un poco más cuando la cocines a medida que las fibras musculares se tensan.

Debido a su grosor y forma regular, la falda exterior es lo que los restaurantes y otras operaciones de servicio de comidas prefieren usar para hacer fajitas y otros platos de falda asada a la parrilla.

Y como solo hay dos filetes de falda por cada lado de la carne de res , uno adentro y otro afuera, casi todas las faldas exteriores de cada lado de la carne terminan en una cocina comercial de algún tipo.

Entonces, cuando vea un bistec de falda en la carnicería, casi siempre estará dentro de la falda.

La falda exterior está encerrada en una membrana que debe retirarse antes de prepararla. Si la carne ha sido envejecida en seco, esa membrana será como el papel y se desprenderá con bastante facilidad.

Con la carne húmeda, la membrana estará mojada, y es un poco más complicado pelarla sin romper la carne.

Como dije, es más probable que encuentres dentro de la falda, pero un buen carnicero lo habrá pelado y recortado en cualquier caso.

Tanto la falda exterior como la interna tienen una buena cantidad de grasa dentro y entre los cordones musculares, lo que ayuda a mantenerla húmeda al asarla . El grano en el interior de la falda es un poco más ancho, por lo que podría tener un poco más de grasa.

En cualquier caso, la mayor parte de la grasa superficial (en oposición a la grasa intramuscular que mencioné anteriormente) va a ser eliminada por el carnicero.

Preparación de falda de bistec

Muchas recetas de filete de falda requieren marinar la carne antes de asarla a la parrilla, y debido a su estructura más suelta, el filete de falda absorberá bastante bien los sabores del adobo. Pero no hay necesidad de macerarlo por más de 30 minutos más o menos, ya que marinar no ablanda la carne .

El bistec con falda es resistente, sin embargo, por lo que la mejor manera de cocinarlo es muy rápido sobre la parrilla más caliente que pueda obtener.

De hecho, algunas personas saltearán la parrilla y cocinarán directamente sobre los carbones.

En realidad, esto funciona bastante bien, porque no quieres sobre cocinar el bistec de falda. Cocinarlo directamente sobre las brasas consigue que la superficie de la carne sea agradable y marrón muy rápidamente, sin cocinar el interior de la carne por mucho tiempo.

También puede hacer esto en una sartén de hierro fundido, debajo de la parrilla o cualquier otra cosa que pueda calentar mucho. Solo recuerda, muy caliente y muy rápido. Bajo ninguna circunstancia se debe cocinar el filete de falda más allá de medio raro . Será demasiado difícil.

Finalmente, y tal vez lo más importante, el bistec de falda debe rebanarse finamente contra el grano . Debido a que es tan largo, lo mejor es cortar primero en secciones más cortas y luego cortar esas secciones a lo largo del grano.

Sin embargo, si estás haciendo fajitas (y el bistec de falda es increíble para las fajitas) o cualquier otro plato salteado, primero debes cortarlo (¡contra el grano!) Y luego adobarlo y cocinarlo.