Cálculo de los costos de licor y el precio de un cóctel
¿Qué es Pour Cost?
El costo de vertido es el costo real de los ingredientes utilizados al servir una bebida o un cóctel . Se expresa como un porcentaje del precio de venta y es un factor importante en la coctelería profesional.
Los costos de vertido se utilizan tanto para establecer el precio de bebidas individuales como para fines de inventario.
¿Cuál es el costo de una bebida?
Para calcular el costo de una bebida, necesitamos saber cuánto cuesta verter cada uno de sus ingredientes.
Los ingredientes más caros son los licores de la barra . Esta es nuestra principal preocupación al calcular cuánto cuesta cada bebida.
El costo de un refresco directo de licor
Un vertido directo de licor es el ejemplo más fácil así que comencemos con eso. Por supuesto, un bar profesional pagará precios mayoristas, pero usaremos precios minoristas para este ejemplo.
Una botella de 750 ml de Maker's Mark Bourbon Whiskey se vende por alrededor de $ 30. El tiro recto promedio de licor vertido es de 2 onzas y eso nos da aproximadamente 12 disparos por botella . Con estos números, sabemos que cada vaso de Maker's Mark sirvió en los costos de $ 2.50.
| Tamaño del tiro | Costo de la botella 750ml | Disparos por botella | Costo por disparo |
|---|---|---|---|
| 2 onzas | $ 30 | 12 | $ 2.50 |
| 1.5 onzas | $ 30 | dieciséis | $ 1.88 |
Si bien esa diferencia de 62 centavos puede parecer insignificante al verter 1/2 onza extra de licor, puede acumularse en un bar concurrido. Es por eso que es importante que los cantineros y los gerentes mantengan un vertido preciso y acepten el tamaño de las tomas que todos derraman.
El costo de un cóctel
Si tomáramos el mismo ejemplo de Maker's Mark y utilizáramos una receta de cóctel como el Bourbon Sidecar , las cosas se complicarían un poco. Necesitamos dar cuenta de dos licores a diferentes costos y los demás ingredientes de la bebida.
En este caso, usamos 1.5 onzas de bourbon , 1 onza de Cointreau y .5 onza de jugo de limón.
Ya sabemos el costo del bourbon y podemos calcular el costo de Cointreau fácilmente. El precio promedio de venta al público de Cointreau es de $ 36 por una botella de 750 ml y el costo por una inyección de 1 onza es de $ 1.44.
Para mantener las matemáticas simples, supongamos que compramos un limón fresco por $ 1 y obtenemos un rendimiento de jugo de 1.5 onzas. Eso significaría que la 1/2 onza que necesitamos para el Sidecar cuesta alrededor de $ .33.
| Ingrediente | Cantidad requerida | Costo por botella de 750ml (o 1 fruta) | Disparos por botella (o rendimiento de jugo) | Costo de ingredientes |
|---|---|---|---|---|
| Marca del fabricante | 1.5 onzas | $ 30 | dieciséis | $ 1.88 |
| licor de naranja | 1 onza | $ 36 | 25 | $ 1.44 |
| Jugo de limon | .5 onza | $ 1 | 3 | $ 0.33 |
| Costo total de la bebida | $ 3.65 |
Como puede ver en el ejemplo, el costo promedio de hacer un Bourbon Sidecar es menos de $ 4.
Para el camarero de la casa, este es un ejemplo perfecto de lo poco que cuesta hacer una bebida de primera calidad . Puede usar este conocimiento para sentirse mejor acerca de gastar dinero duramente ganado en una botella de licor de alta gama. Le da la libertad de disfrutar de la calidad de hacer excelentes bebidas en casa .
Cómo cotizar una bebida en un bar profesional
Por supuesto, no podemos ir a un bar y esperar pagar $ 4 por una bebida ya que las empresas necesitan aumentar sus costos para contabilizar los gastos generales y obtener ganancias. Veamos cómo las barras profesionales calculan el costo de una bebida.
Es una práctica estándar en la industria del bar calcular los costos de vertido . Esta es una forma de control de inventario en las existencias de licor y un porcentaje calculado en base a las ventas promedio. La mayoría de los bares buscan mantener un costo de vertido de entre 18 y 24%.
Para que este ejemplo sea fácil, volvamos al vertido directo de Maker's Mark. Ya sabemos que un vertido de 2 onzas costará $ 2.50.
Si la casa busca un costo de vertido del 22%, tomará el precio total de los ingredientes (en este caso, $ 2.50) y lo dividirá por el porcentaje de costo de vertido deseado (.22) para obtener el costo para el patrón del bar.
| Costo por disparo | Pour Cost | Precio al consumidor |
|---|---|---|
| $ 2.50 | .22 (22%) | $ 11.36 |
La mayoría de los bares redondearán esto hasta el siguiente medio dólar o medio, por lo que es probable que esta bebida se venda por $ 11.50.
Pensamientos finales sobre el costo del agua
Todo esto es información básica que es un punto de partida para realizar y controlar los costos incurridos al mezclar cócteles.
Si usted es barman o gerente de bar y desea profundizar en el cálculo y control de los costos de vertido, Jeffrey Morgenthaler tiene información fantástica y hojas de cálculo disponibles en su sitio web que le serán útiles:
- Cómo cotizar un menú de cócteles
- Cómo tomar inventario y calcular el costo de vertido
Publicado originalmente: 20 de julio de 2011
Editado por Colleen Graham