¿Por qué nos preocupamos por un matrimonio de comida y bebida? Es simple: digerimos ambos y, a menudo, lo hacemos al mismo tiempo. La bebida correcta puede mejorar una experiencia culinaria y la bebida incorrecta puede arruinar una comida completa. Hay una ciencia detrás de las parejas que tiene que ver con todo tipo de cosas científicas de la fisiología, la psicología y la sociología, pero no entraremos (la mayoría) de eso. Lo que quiero hacer es ayudarlo a romper una barrera común: el temor de beber cócteles y bebidas mezcladas con una comida de "alta calidad" o cualquier otra comida para el caso.
El vino y la comida siempre han ido juntos y cada vez es más popular explorar las combinaciones de cerveza y cócteles con diferentes platos. Hay una habilidad especial para tener un maridaje exitoso de comida y bebida y puede complicarse. Lo es aún más cuando comenzamos a trabajar con cócteles porque los sabores son más complejos, sin embargo, la experiencia puede ser muy divertida porque los sabores son casi infinitos y pueden dar como resultado resultados fantásticos.
He estado experimentando con combinaciones de cóctel desde que tomé esa primera inmersión en la mixología. Todos tendemos a hacerlo, incluso si no lo reconocemos. Un Martini seco con una lubina braseada o un Martini francés con una mousse de chocolate para el postre son dos de mis favoritos. Sin embargo, no fue hasta que conocí a Melkohn Khosrovian y su esposa Litty Mathew, de Modern Spirits and Tru Organic Spirits, en New Orleans durante Tales of the Cocktail, que comencé a examinar las parejas con más detalle.
La pareja construyó sus líneas espirituales alrededor de las parejas y en realidad comenzó a crear alcohol para llevar a cenas con amigos y familiares. Años de experimentar con sus vodkas, gin y licores les han dado una gran comprensión de cómo la comida y los espíritus trabajan juntos y trabajan repetidamente con algunos de los mejores chefs para explorar combinaciones creativas de alimentos y espirituosos.
El siguiente es un intento de relacionar la información más importante de su experiencia. Puedes llevar estas teorías a casa y utilizarlas para la próxima cena que organices.
Spiriting Up Your Dinner Party
Si ha asistido a Tales of the Cocktail, es posible que haya asistido a una de las cenas espirituosas de firma del evento. Esta experiencia es lo último en comidas y cócteles, con comidas completas en algunos de los mejores restaurantes de Nueva Orleans. Para cada curso, un mixólogo y un chef han trabajado juntos de la misma manera que los sommeliers y los chefs lo han hecho durante años, combinando sabores de comida y bebida juntos. Ese concepto es un poco extremo y no para la cena promedio, sin embargo, es una experiencia divertida y destacada durante la conferencia anual de cócteles.
Mientras que un cóctel con cada uno de los cinco platos suena como una gran manera de comenzar una noche, es mucho alcohol. Los tamaños de servicio para maridajes de cena con espíritu completo deben ser un poco más pequeños debido a ese hecho y un cóctel de 2-3 onzas es un buen objetivo. La configuración de su mesa también se verá mejor con copas de cóctel pequeñas y anticuadas en lugar de los estilos de 6 onzas a los que estamos acostumbrados hoy en día.
Si lo que está buscando es un esquema de emparejamiento más sutil, Khosrovian sugiere mezclar cerveza, vino y cócteles en el menú.
Quizás sirva un cóctel de aperitivo con los aperitivos, una cerveza refrescante con un plato o dos y un vino selecto con su plato principal, volviendo a un delicioso cóctel de postre para terminar la noche.
El objetivo del emparejamiento es complementar (aunque a menudo se trata de un maridaje contrastante) la comida y permitir que esa sea la característica: la bebida es una cantante de respaldo, puede estar fuera de tono y arruinar la actuación de la estrella más grande, o ella puede estar allí con el perfecto "Doo-Whop" que establece el tono. Los cócteles son ideales para esto porque sus opciones son infinitas, la clave es elegir un cumplido adecuado sin quitarle la comida.
Además, no tenemos que alejarnos de lo tradicional cuando pensamos en cócteles en la cena. Los cócteles , en la mayoría de los casos, también incluyen bebidas mezcladas y muchos de que el vino, en lugar del licor de alta graduación, es siempre una opción segura.
Si desea un maridaje de vinos, estos cócteles de vino son una buena alternativa, incluso los tan simples como un White Wine Spritzer o un Kir pueden agregar ese toque de "especial" a la comida.
La belleza de un maridaje de cócteles es que puedes combinar sabores atrevidos con comidas sutiles y viceversa. Khosrovian sugiere que si está trabajando con un pato o pescado de sabor suave, saque un cóctel fuerte y lleno de sabor. Por otro lado, si tiene un plato asiático picante, querrá ir con un cóctel refrescante, ligero y aireado. La bebida mixta se puede adaptar a la necesidad.
Ganarás algo y perderás algo cuando se trata de emparejar, sin importar las bebidas que elijas. Lo que hay que recordar es divertirse, pensar a través de su paladar y "no combinar, felicitar".
Cócteles vs. Vino
Hemos estado combinando vino con comida durante mucho tiempo y la mayoría de nosotros lo sentimos bien. Los cócteles son una historia diferente, principalmente porque existe la idea errónea de que los cócteles embotan el paladar y desbordan la comida con la que se combina. Sin embargo, es todo lo contrario. Khosrovian señala que el vino cubrirá el paladar, donde los espíritus realmente absorben grasa y "lavan el paladar". Esto es especialmente conmovedor con alimentos ricos en grasas como el foie gras porque el mayor contenido de alcohol en realidad limpia el paladar y lo prepara para el próximo bocado o curso
Con los vinos, debe tener un amplio conocimiento de los estilos y características de cada uno de ellos para emparejar adecuadamente. Claro, sabemos que Riesling es el más versátil y los vinos tintos tienden a ser carnes rojas, pero más allá de lo básico, uno necesita comprender las propiedades de un vino en particular para crear un maridaje verdaderamente espectacular. Cuando hablamos de cócteles, tenemos la capacidad de emparejar sabores individuales (y de fondo) con elementos de la comida. No puede (generalmente) encontrar mango, mora o té en un vino, pero puede crear fácilmente un cóctel con cualquiera de ellos. Me gusta pensar en la bebida como una guarnición adicional para cada plato y esto es típicamente un sabor complementario que estoy buscando, que es mucho más fácil de obtener en una forma más audaz a través de bebidas mixtas.
Cuando estaba creciendo, nuestra familia se concentró en la típica dieta de "carne y papas" del Medio Oeste ("papas" que abarcaban vegetales, panes y otros alimentos llenos de vitaminas que lo llenaban). Obtuviste la sustancia que necesitabas para energizar el cuerpo y la mente para la siguiente tarea del día o para reabastecerte después de un duro día de trabajo y, en última instancia, para hacerte descansar para el día siguiente. La cena fue la cena. Las conversaciones sobre los días de la familia con algo de comida cotidiana fueron lo más destacado, pero definitivamente estábamos en una rutina de sustento normal que satisfacía una necesidad dietética y eso fue todo. Hoy es muy diferente (en su mayor parte y ni siquiera entraré en el aspecto de "nación de comida rápida", estamos hablando de comida "real").
Hoy en día, esas porciones que llenan el estómago que siempre hacen que papá se duerma en el sillón reclinable no son tan populares como lo fueron. Claro, parece que somos más conscientes de la salud cuando se trata de comidas caseras, pero nuestras porciones se han recortado y hay una afluencia de platos más pequeños y complementarios, especialmente cuando cenamos con otros. Tapas y platos estilo mezze se están convirtiendo en la norma, lo sepas o no, y estos estilos se prestan perfectamente a las combinaciones de estilo moderno.
Cuando pensamos en emparejamientos modernos, queremos pensar en concordancias más pequeñas y bien definidas con lo que comemos. Incluso en el día a día, podemos lograr esto simplemente jugando fuera de la experiencia. Me gusta tomar un viejo favorito como el jugo de uva blanca (en un Cran Dandy Shandy ) y combinarlo con un favorito griego como hojas de parra rellenas . Hay dos variaciones de la uva en este maridaje, una oscura y ligera, pero es ese contraste con el que juego con otras opciones de bebidas mixtas: un albaricoque Gingerini sin alcohol o un Dancing Belly más enérgico. La luz se encuentra oscura con el mismo fondo de sabor. Mientras que para algo como cualquiera de los rollos de sushi, me gusta mantener el sabor característico del sake en la bebida, pero puede condimentarlo con un cóctel como Blushing Geisha , que funciona bien si amas el wasabi. tu sushi
Con los cócteles, es importante pensar porciones más pequeñas para platos más pequeños. Estos son a menudo alimentos más ricos, más sabrosos (y concentrados) y sus sabores de cóctel pueden ser más concentrados y ajustados al plato individual.
También es esencial combinar la cocina con el origen espiritual. En el ejemplo del sake, he adaptado la bebida japonesa para que se adapte a la cocina japonesa. Del mismo modo, primero pensaría en el tequila con cualquier comida y brandy de inspiración mexicana con cualquier cocina francesa. Sin embargo (una excepción más que complica todo) algunas cosas son universales, con el vodka, el whisky y el ron como buenas bases para la mayoría de las parejas internacionales, siempre y cuando los sabores complementarios hagan exactamente eso, felicítate.
Explore sus emparejamientos silenciosamente
Su primera cena de cóctel puede ser intimidante y no quiere caerse de bruces frente al jefe, un cliente que está tratando de ganar, o los suegros con una comida casera. Es por eso que usamos la experimentación en la vida cotidiana.
Intento emparejamientos en pequeña escala y luego los llevo a grupos más grandes, por lo que casi todas las comidas que crea mi esposo (él es el chef de nuestra familia) intento un maridaje único. Si no nos gusta la combinación entre comida y bebida, no he perdido nada y puedo refinarlo, con el objetivo final de ser un escaparate para amigos, familiares o socios comerciales.
También puede usar las experiencias gastronómicas de su restaurante para experimentar. Puede que no siempre (ojalá que este no sea el caso) obtenga la experiencia de coctelería artesanal que desea, pero le dará una idea de los gustos, sabores y maridajes. Cada vez que se encuentre en un auténtico restaurante étnico de cualquier tipo, explore su menú de cócteles y, si no lo tienen, pregúntele a un mesero qué bebería con esta comida o qué recomendaría el chef para un maridaje auténtico. Lleve esta idea a casa para crear su pareja perfecta.
Cuando en un restaurante brasileño en los EE. UU. Siempre pruebo cócteles de cachaca o pisco , si se trata de un pub irlandés, quiero ver lo que están haciendo con un whisky irlandés . Si las personas en el restaurante realmente conocen su cocina étnica también sabrán las bebidas para complementarlo. Nota: No deje que los irlandeses (soy uno para que pueda decir esto) respondan que "una pinta de Guinness funcionará con cualquier cosa" - desafíelos: "Quiero whisky y lo quiero mezclado. ¿Qué puedes hacer? " Hay un buen conocimiento y experiencia en la comida y la bebida de las diferentes culturas que deben respetarse y una vez que sepa que puede usar eso para jugar.
Por otro lado, si se encuentra en un restaurante no étnico, desafíe los gustos convencionales con su propia base de datos de cócteles. Es posible que encuentres emparejamientos fuera de lo normal o que no tengan un origen específico. Por ejemplo, me encanta el maridaje de carne con manzanas y, a menudo, sirvo un Apple Sour con cortes de hombro ahumados con tomillo o el sabor naranja de mi Dafne Martini con pechuga de pollo a la pimienta de limón para una experiencia agridulce.
El uso de estas experiencias de restaurante mejorará su conocimiento de emparejamientos sin costarle más que una comida que ya está pagando. Sus chefs locales también pueden apreciar los comentarios de un emparejamiento exitoso (o no tan bueno).
Dada su experiencia con las combinaciones de comida y cócteles, le pedí a Khosrovian y Modern Spirits que me dieran algunos ejemplos de combinaciones de cócteles que han recibido excelentes críticas y que fueron un fracaso. Use estos ejemplos como un indicador de sus propias parejas para el futuro.
Para obtener más consejos de emparejamiento, consulte algunos emparejamientos sugeridos por Modern Spirits (pdf abierto) y su artículo Principios de vinculación.
Funcionado bien
1.
Plato: leche de coco al curry salsa de California marinada, arroz con jazmín de coco, salsa tailandesa dulce y picante, salsa de mango
Maridaje con: Modern Spirits Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, restaurante Sage on the Coast, Newport Beach, California)
Por qué el emparejamiento funcionó: Esta es una de mis combinaciones favoritas de todos los tiempos porque funcionó muy bien y porque el chef tuvo la misma gran posibilidad de que hubiera terminado en un desastre completo. La razón es cómo el chef construyó el emparejamiento. El plato se hizo cada vez más audaz, rico y picante con cada mordisco y construyó el paladar como una puntuación gastronómica para un crescendo, ¡que el vodka de jengibre confitado explosivamente poderoso entregó como el aplauso de los símbolos! El chef corrió un gran riesgo al combinar un plato grande y rico con un vodka igualmente grande y audaz, y valió la pena porque los niveles de alcohol y grasa estaban perfectamente combinados y porque las combinaciones de sabores eran estudios en contraste.
2.
Plato: pechuga de pato La Belle Farms asada al horno, arroz pegajoso tailandés, bok choy, salsa de chile kumquat
Conjuntamente con: Modern Spirits Three Tea vodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Ángeles, California)
Por qué el emparejamiento funcionó: Primero, y esto es clave, el vodka con un 35% de alcohol se correspondía perfectamente con la riqueza del pato. Los sabores del vodka Three Tea, que se basan en tés negros, verdes y oolong combinados con flores secas y frutas, encajan con los ingredientes del plato como piezas de un mosaico. Sin duplicación. Solo equilibrio y armonía.
3.
Plato: T-Bone of organic lamb au poivre with gorgonzola batida
Junto con un cóctel elaborado con Modern Spirits Black Truffle vodka, ternera demi-glace y asalto de hoja de salvia
(Chef Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, California - servido en The James Beard House, Nueva York, 24 de septiembre de 2007)
Por qué el emparejamiento funcionó: fue difícil de emparejar porque era rico en contenido graso y audaz en el perfil de sabor. El nivel de alcohol del cóctel al 30% funcionó bien con el rico cordero y el queso. Pero el sabor de los componentes del cóctel cliché el maridaje. Vodka infundido con trufa negra intrépida y compleja, demi-glace de ternera con carne y sabio aromático asado que ofrece suficiente sabor y alcohol y equilibra este plato de gran potencia.
No funcionó bien
1.
Plato: ensalada de judías verdes con prosciutto de pato y tomate caramelizado
Maridaje con: Modern Spirits Celery Peppercorn vodka
(Chefs Chefs Govind Armstrong y Andrew Kirschner, Table 8 Restaurant, Los Ángeles, California)
- ¿Por qué la pareja perdió la marca? Las ensaladas y las bebidas con alto contenido alcohólico simplemente no se mezclan. Simplemente no había suficiente grasa en el plato, incluso con el prosciutto de pato, para necesitar o ser capaz de manejar un 35% de alcohol vertido. Como resultado, las posibilidades de que los sabores funcionen entre sí se vieron eclipsados por la falta de correspondencia entre el contenido de alcohol y el contenido de grasa.
2.
Plato: crema de zabaglione de chocolate
Marida con Modern Spirits Chocolate Orange Vodka martini con espresso y crème anglaise
(Chef Michael Mishkin, restaurante Élevé, Phoenix, Arizona)
- ¿Por qué el emparejamiento erró la marca? Si bien la fuerza de la bebida funcionó bien con la riqueza del plato, el emparejamiento falló la marca porque los sabores eran redundantes. En lugar de mejorarse mutuamente, los chocolates simplemente se cubrieron unos a otros e hicieron que pareciera una experiencia continua en lugar de un toma y daca más interesante entre un plato y una bebida acompañante.