Artículo original de Kyle Phillips, Editado y ampliado por Danette St. Onge
Orecchiette es un tipo distintivo de pasta de la región italiana de Puglia, la región sudeste que forma el talón de la "bota" de Italia. Tienen la forma aproximada de orejas pequeñas, de ahí el nombre ( orecchiette significa " orejitas"). Tienen un poco menos de una pulgada de ancho, ligeramente en forma de cúpula, y sus centros son más delgados que sus bordes, una característica que les da una textura interesante y variable, suave en el medio y un poco más masticable alrededor de los bordes.
Son mejores en la versión fresca, aunque existen versiones secas también.
Al hablar de ellos en La Cucina Pugliese, Luigi Sada dice: "hacerlos requiere experiencia, capacidad y práctica", una observación que lleva a la conclusión de que es posible que prefieras comprarlos confeccionados. Esta es una propuesta mucho más fácil que hace diez años: los italianos que viven en otras partes de la Península están descubriendo las cocinas del sur de Italia y, como resultado, hay un mercado para las especialidades del sur; los principales productores industriales de pasta como Barilla o Voiello se han unido a las pequeñas tiendas artesanales para fabricarlos. Como resultado, están disponibles en toda Italia, y también los he visto en los Estados Unidos. Cuando los compre, verifique el destino de la expiración para asegurarse de que todavía estén frescos, porque he oído que la orecchiette más vieja puede ser problemática para cocinar.
Si elige hacerlos en casa, el Sr. Sada dice que debe comenzar pesando dos partes de sémola de trigo duro y una parte de harina (para obtener las proporciones correctas, realmente necesitará usar una balanza; yo sugeriría 1 / 4 libras / 100 gramos de harina [1 taza] - y 1/2 libra [200 g] de sémola, que será menos de 2 tazas en volumen).
Mezcle agua tibia en la harina hasta que obtenga una masa firme, que luego debe amasar bastante bien; Sugeriría 10-15 minutos. Ruede la masa en serpientes gruesas con los dedos. Con un cuchillo, corte un círculo del tamaño de una uña y extiéndalo sobre la superficie de trabajo con el cuchillo (el corte y la extensión deben ser de un solo movimiento), luego voltee la pasta con un movimiento del pulgar; Hacerlo hará que el centro del trozo de pasta se forme en una cúpula, y la orecchietta estará lista.
Continúa haciendo orecchiette hasta que hayas agotado toda la masa.
El Sr. Sada también señala que hay orecchiette de tamaño grande y pequeño, y dice que si no se pasa la bola de su pulgar sobre la pasta extendida, sino que se deja plana, tendrá un cenciono o strascinato , un tipo de pasta típica de la ciudad Pugliese de Bari, que es intercambiable con una orecchietta en recetas. Si en cambio solo corta la pasta de la serpiente sin extenderla, tendrá un megneuìccje , que (creo) sería más adecuado para la sopa, siguiendo las líneas del fregula de Cerdeña. En cualquier caso, deje reposar la orecchiette durante varias horas antes de cocinarlas en abundante agua ligeramente salada.
¿Cómo se debe servir el orecchiette? Hay muchas opciones, todas las cuales también funcionarán bien con la pasta de mariposa / pajarita ( farfalle ) si elige no preparar la pasta desde el principio y no puede encontrar orecchiette en una tienda cercana a su hogar.
Algunas sugerencias de receta:
- Orecchiette with Shrimp and Arugula - Inspirado por un almuerzo fantástico en Roma, este plato, con una cremosa salsa de tomate, es rápido y fácil de preparar.
- Orecchiette con brócoli Raab : este es el plato de Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Aunque en los Estados Unidos a menudo se agrega salchicha, la versión tradicional es solo pasta y vegetales, con un poco de pimiento rojo picante seco.
- Orecchiette con salsa de carne : un plato abundante con un ragú hecho con varios tipos de carne y vino tinto.
Orecchiette también se sirven a menudo en Puglia en una salsa de tomate simple, o junto con pequeñas albóndigas. Funcionan especialmente bien con vegetales o cualquier tipo de salsa en trozos pequeños.