Hacer un buen risotto es más bien como andar en bicicleta: para comenzar, se necesita un poco de práctica y luego una cierta cantidad de concentración. Los Risotti también son muy sensibles a los tiempos, y esta es la razón por la que lo que se sirve en un restaurante (no importa cuán bueno sea) raramente mostrará esa rica textura y el punto de cocción perfecto que hará un buen risotto casero.
Al comprar arroz para hacer un risotto, elija arroz redondo o semirredondo de grano corto; entre los mejores arroces para hacer risotti se encuentran Arborio, Vialone Nano y Carnaroli.
Otros arroces de grano corto como Originario también funcionarán. El arroz de grano largo como Patna no servirá porque los granos se mantendrán separados. Tampoco debe usar arroz diminuto (arroz precocido o precocido): no absorberá los condimentos y nuevamente los granos permanecerán separados.
Casi todos los risotti se hacen siguiendo el mismo procedimiento básico, con pequeñas variaciones:
- Comience picando un pequeño volumen de cebolla y cualquier otra hierba que la receta requiera.
- Saltee la mezcla en abundante aceite de oliva o mantequilla sin sal, y cuando esté dorado, retírelo con una espumadera a un plato, dejando los jugos en la olla.
- Agregue el arroz y saltee hasta que se vuelva translúcido (esto tomará de 7 a 10 minutos), revolviendo constantemente para evitar que se pegue.
- Regrese los condimentos salteados a la olla y mezcle 1/3 de taza de vino blanco o rojo seco que haya calentado previamente (si está frío, sacudirá el arroz, que se descascarillará en el exterior y se mantendrá duro en el centro) .
- Una vez que el vino se haya evaporado por completo, agregue un cucharón de caldo hirviendo a fuego lento; agregue el siguiente cucharón antes de que todo el líquido sea absorbido porque si los granos se secan demasiado, se descascarillarán.
- Continúe cocinando, revolviendo y agregando caldo mientras el arroz lo absorbe, hasta que el arroz apenas llegue a la etapa de aliento (si desea que su risotto esté firme, agregue caldo para que el arroz termine de absorber el caldo cuando llegue a esta etapa; si lo quieres más suave, mide las adiciones para que aún quede algo de líquido).
- En este punto, mezcle 1 cucharada de mantequilla y el queso rallado (si la receta lo requiere), cubra el risotto y apague la llama. Déjelo reposar, cubierto, por 2-3 minutos, y sirva.
Si quieres un risotto más rico, añade un cuarto de taza de crema espesa además de la mantequilla. El risotto al que se le ha removido la crema se llama mantecato y es notablemente suave.
Un breve aparte
Desde que escribí lo anterior, tuve la oportunidad de hablar con Gabriele Ferron, que produce Vialone Nano, uno de los mejores arroces de Italia y también es un excelente chef (viaja por el mundo dando demostraciones de risotto en los mejores restaurantes).
Su técnica de risotto difiere algo de la técnica clásica descrita anteriormente. Empieza dorando la cebolla (o puerro o lo que sea) en aceite de oliva, nunca la mantequilla, y una vez que se dore se retira para que no se queme y se amargue mientras fríe el arroz, un proceso que demora unos 10 minutos en una llama moderada mientras revolviendo constantemente. Luego devuelve la cebolla al arroz y agrega el vino, que previamente ha calentado: "si se agrega vino frío, se golpea el arroz, que se descascarilla en el exterior y permanece duro en el centro", dice. A continuación, deja que el vino se evapore por completo antes de agregar el resto de los ingredientes y el caldo, que agrega todos a la vez, en lugar de un cucharón a la vez.
A continuación, cubre el arroz y lo deja cocinar suavemente durante unos 15 minutos, revolviendo un poco más de caldo al final que se combina con el almidón que desprende el arroz, dándole una textura cremosa. Luego hace lo que necesita hacer en el último minuto y lo sirve.
Sin mantequilla, y sin crema al final, nunca. Él es capaz de cocinar su risotto de esta manera porque sabe que su arroz - Vialone Nano absorbe 1.5 (si mal no recuerdo) veces su volumen en líquido, así que eso es lo que él agrega. En resumidas cuentas, es posible que no pueda adoptar su método de cocción si está utilizando un arroz que nunca había probado antes, pero una vez que tenga una idea del volumen de agua que absorberá el arroz hasta alcanzar el grado de cocción que desea. , su método te dará buenos resultados consistentemente. Y sus sugerencias sobre la temperatura del vino y la eliminación de las cebollas de la olla después de que se hayan dorado son válidas en cualquier caso.
Otro lado
Si está preparando un risotto con un ingrediente bastante húmedo que no le servirá para freírlo con arroz, por ejemplo, calabaza, champiñones frescos o varios tipos de carne, use la técnica de dos platos que se adopta alrededor de Ferrara, entre otros lugares. Prepare el intingolo, en otras palabras, la parte de salsa con los ingredientes húmedos, en una olla, y una vez que esté cocinando, comience a saltear las cebollas y el arroz (retire las cebollas una vez que se doren si lo desea) en una segunda olla; una vez que el arroz es translúcido, agregue el vino calentado (devuelva las cebollas a la olla en este punto si las quitó), seguido del primer cucharón de caldo una vez que el vino se haya evaporado. Cuando el arroz esté medio cocido, agregue el intingolo, que debe estar casi en la misma etapa de cocción, y termine de cocinar el risotto como lo haría normalmente.
Última cosa
Usted se estará preguntando cómo llegó el arroz a Italia.
Fue introducido por los árabes que dominaron Sicilia y partes del sur del continente en la Baja Edad Media ( arancini di riso viene a la mente), pero resultó ser el más adecuado para las vastas regiones pantanosas del valle del Po, donde fue adoptado con entusiasmo por el residentes de las regiones de Véneto, Lombardía y Piemonte.
Editado por Danette St. Onge