Controlar la bebida alcohólica es vital para mantener la calidad y el costo
¿Qué es una bebida alcohólica?
Un " vertido " de licor es, simplemente, el acto y la cantidad de licor que se vierte para crear una bebida.
El 'vertido' podría ser:
- Un tiro directo se vierte en un vaso de chupito.
- Un tiro directo vertió en un vaso pasado de moda para un whisky en las rocas .
- La cantidad de licor vertido para crear un cóctel.
El vertido promedio para la mayoría de las bebidas es entre 1 1/2 y 2 onzas. Si bien cada receta será diferente, un cóctel generalmente requerirá 1 1/2 onzas del licor base (vodka, ginebra, whisky, ron, etc.) y algunas recetas requieren un total de 2 onzas.
Los licores de acento y los mezcladores se vierten típicamente entre 1/4 y 3/4 onzas.
Cuando se trata de verter tragos rectos o licor en las rocas, la mayoría de las barras usan un vertido de 2 onzas.
¿Cómo se obtiene un vertido preciso?
Mantener un vertido preciso es importante por algunas razones:
- Controlando el equilibrio de sabor de una bebida.
- Controlar la consistencia de las bebidas de una ronda a otra.
- Controlando el costo involucrado con la creación de una bebida.
Todos estos son esenciales para una gran experiencia de beber, tanto en casa como en un bar profesional. El costo de las bebidas es especialmente importante en el mundo de los profesionales de la coctelería, ya que está destinado a ser un negocio rentable y un camarero que tiene el hábito regular de derrochar (por simple supervisión o tratar de aumentar las propinas) puede costar un bar una gran cantidad de dinero .
Hay algunas maneras de obtener un vertido preciso y mantener la consistencia en los cócteles.
El Jigger
El jigger es el mejor amigo del barman principiante porque es el dispositivo de medición que nos ayuda a darnos un derrame preciso.
Mientras que algunos camareros progresan más allá del uso del jigger a medida que adquieren experiencia, a menudo se verá a profesionales experimentados continuar usándolo mientras elaboran una bebida finamente equilibrada.
Usar un jigger elimina todas las conjeturas sobre la cantidad de líquido que se vierte. Es una taza de medir de dos extremos con una taza más grande (a menudo de 1 1/2 a 2 onzas) en un extremo y una taza más pequeña (generalmente 1/2 del tamaño del volumen más grande) en el otro lado.
Para verter los ingredientes que se encuentran entre estas medidas, deberá "mirarlo".
Tomemos el popular cóctel cosmopolita como ejemplo y supongamos que tenemos un jigger con tazas de 1 1/2 onza y 3/4 onzas.
Para servir esta bebida, yo:
- Use la copa grande del jigger para verter 1 1/2 onzas de vodka.
- Luego llene ese extremo aproximadamente 2/3 lleno con Cointreau para obtener aproximadamente 1 onza.
- Voltea el jigger y llena el vaso más pequeño aproximadamente 2/3 lleno con jugo de lima fresco para obtener aproximadamente 1/2 onza.
- Luego, llénelo aproximadamente 1/3 lleno de jugo de arándano para obtener aproximadamente 1/4 de onza.
No es una ciencia exacta, pero con la experiencia de usar un jigger se convierte en una segunda naturaleza y puede verter rápidamente cócteles consistentes y de gran sabor.
El Speed Pour
Las tapas en forma de cono que sobresalen de las botellas de licor en una barra profesional se llaman vertidoras de velocidad . Están diseñados para dar al cantinero un fácil acceso al licor sin tener que desenroscar las tapas cada vez que necesitan verter una bebida.
Algunos vertidores de velocidad tienen un control de volumen incorporado. Están diseñados para liberar solo una cierta cantidad de líquido (por lo general, la dosis estándar de 1 1/2 o 2 onzas) cada vez que se da vuelta la botella. Esta es una forma efectiva de evitar el exceso de agua.
El acto de verter la velocidad es una técnica que muchos camareros profesionales utilizan para evitar el uso de un jigger.
Un buen vertedor de velocidad puede usar un recuento en sus cabezas (1 ... 2 ... 3 ...) para verter con exactitud la cantidad de licor que se necesita para una bebida.
Verá esto todo el tiempo si ordena highballs como Gin & Tonic o John Collins en un bar. El cantinero vierte licor directamente de la botella en el vaso (a menudo dejando que la corriente se alargue) hasta que la cantidad correcta de licor esté en el vaso.
Un gran barman es muy preciso en el vertido de velocidad y puede aumentar significativamente la cantidad de bebidas que puede tomar en un corto período de tiempo.
Los principiantes pueden practicar esta técnica llenando una botella de licor vacía con agua. Comienza vertiendo en un jigger para obtener el tiempo, luego pasa a verter directamente en un vaso, midiendo cada vertido para verificar la precisión. Dentro de poco tiempo, tendrá un vertido constante y preciso que se convierte en una segunda naturaleza.
¿Por qué es importante controlar el vertido?
Para el bartender aficionado, se trata de la consistencia y la creación de bebidas bien equilibradas. Para el profesional, se trata de controlar los costos.
Cualquier dueño de un bar está (o debería estar) preocupado por el control de inventario y el costo de cada bebida que sirven sus cantineros. Es por eso que las barras calculan el costo de vertido de forma regular y por qué algunos insisten en el uso de jiggers o vertidores de velocidad controlada por volumen.
Cómo calcular el costo de vertido de una barra
Calcular el costo de vertido en un bar profesional es una tarea importante que se debe hacer regularmente para garantizar que el establecimiento siga siendo rentable y para evitar el robo y el derrame.
El costo de vertido debe calcularse al menos una vez al mes, si no lo hace puede ocasionar robos u otros problemas graves. Una rutina semanal es incluso mejor y permitirá a los gerentes identificar tendencias y gestionar desafíos de forma proactiva.
La forma más sencilla de calcular los costos de vertido se usa con mayor frecuencia en bares y restaurantes profesionales:
- El inventario está tomado.
- El costo de los bienes vendidos (COGS) se divide por las ventas de barras para ese mismo período.
Por ejemplo:
- El inventario revela que $ 12,275 en productos se vendieron durante el mes de noviembre.
- Las ventas del bar para noviembre fueron de $ 35,125.
- El costo de vertido para el mes de noviembre sería del 34.9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
La mayoría de las barras profesionales buscan un costo de vertido de entre el 18 y el 24%, por lo que el 34,9% generalmente se considera bastante alto.
Con un costo de vertido tan alto, los gerentes de restaurantes y bares querrían primero asegurarse de que se realizara un inventario completo, recalcular el costo de los bienes vendidos y revisar las cifras de ventas mensuales en busca de precisión. Si el costo de vertido es legítimamente tan alto, los gerentes deberían considerar las recompras, el derrame, el robo y las bebidas no registradas o mal alimentadas como oportunidades de control.