Las recetas de cócteles son generalmente muy simples. Suele decir: "Vierta los ingredientes en una coctelera llena de hielo". Sin embargo, ¿hay un cierto orden en el que se debe verter cada ingrediente? No le decimos eso, pero hay algunas prácticas generales sobre si el espíritu o un mezclador deben ir primero y, si bien las "reglas" siguen las pautas vagas habituales de la mayoría de las técnicas de barra, existen buenas razones para cada una.
Depende del camarero determinar el orden correcto del vertido para cada cóctel o para su entorno.
Por extraño que parezca, esta es una de las preguntas más importantes en la coctelería, sin embargo, rara vez se aborda en las guías de coctelería . Dentro de mi biblioteca, la cuestión del "orden del vertido" solo se aborda algunas veces. Creo que la razón es que el orden en que los ingredientes del cóctel se vierten en la mezcla depende de la bebida y del estilo del cantinero. Estos pocos escenarios deberían ayudar a explicar los pros y los contras del orden de vertido. No hay reglas establecidas en piedra, pero hay un (de acuerdo con algunos) procedimientos habituales y siempre hay excepciones para cada uno.
- Escenario 1: leads más baratos
Esta teoría es un poco más vieja escuela y se basa en el tren consciente del costo del bar manager. Si algo va mal en el vertido, digamos demasiado arándano o un huevo agrio, no está desperdiciando su ingrediente más caro, el licor.
Hay dos problemas principales con esto:
- Si accidentalmente sobrepasas el espíritu, deberás agregar una batidora para restablecer el equilibrio o terminar sirviendo un cóctel "quemado" que sea demasiado fuerte.
- Esta teoría, obviamente, no funciona con ninguna bebida cubierta con una bebida espumosa (es decir, refrescos , champán, etc.). ¿Servirías un tónico, luego la ginebra para un Gin and Tonic o un ginger ale, luego el whisky para un Highball ? No, no tiene sentido.
Aquí hay un ejemplo en el que prevalece la teoría de los "líderes más baratos": las bebidas agrias. En Tales of the Cocktail en 2009, participé en un seminario "Go Fresh" con Tony Abou-Ganim y Dale DeGroff. Durante esto, DeGroff explicaba el procedimiento para preparar una bebida agria y su regla de oro es seguir este orden de vertido:
- Agrio
- Dulce
- Dash (potenciadores)
- Fuerte
- Hielo
La teoría de DeGroff es que en las bebidas agrias se vierte el agridulce primero (usando un jigger para una medición precisa) para obtener un equilibrio entre los dos elementos más fuertes de la bebida terminada. Él dice: "Esos dos ingredientes preparan el escenario para un cóctel, después de eso es lo fuerte que lo quieres". La adaptación adicional proviene de ese "dash", que son los potenciadores del sabor, como los amargos, para personalizar la bebida. Además, DeGroff sugiere encarecidamente que, si está vertiendo libremente , utilice el vidrio mezclador transparente en lugar de la lata del agitador mientras lo vierte para que pueda ver cuánto ha vertido.
- Escenario 2: los espíritus primero
Esta práctica es más común hoy en día, y es la forma en que construyo la mayoría de mis cócteles. Empiezas con el espíritu y luego agregas licores, mezcladores y potenciadores encima. La ventaja de esto es que puede medir sus proporciones en función de qué tan grande o pequeño vertió el licor, que es la base, la base, de su cóctel.
Si sobrepasas el escocés por un Rob Roy , puedes equilibrarlo fácilmente con un poco más de vermut dulce y tomar una buena bebida que puede producir algo de desperdicio pero que aún está bien formada. Del mismo modo, si su cliente quiere un Cosmo "ligero", aplique el vodka y agregue más licor de arándano o naranja para compensar el volumen. Comenzar con el espíritu le permite medir y adaptar la bebida a los derrames y a los gustos individuales.
- Fuerte (su ingrediente base)
- Mejoradores (guiones)
- Mezcladores (dulces, ácidos, jugos, etc.)
- Toppers (refrescos, champán y otros mezcladores espumosos)
Nuevamente, hay excepciones a este estilo de vertido. A menudo, en "Martinis" prefiero mejorarlo al final con un par de tragos de bitters u otro potenciador (es decir, jugo de cereza en Manhattan ) porque es una "mejora". Tome un sorbo de paja, conéctelo al extremo después de colocar el otro extremo en una bebida para que pueda aspirar un poco del líquido. Suelte esto en su boca y vea cuánto o "toque especial" puede necesitar (la pajilla le permite tomar muestras sin ser antihigiénico, solo asegúrese de tirar la pajita cada vez) y le permite agregar todo lo necesario.
Además, si Champagne es su base, como lo es para Buck's Fizz , obviamente dejará eso para que el final conserve el chisporroteo. Sin embargo, en un Destornillador , siempre vierta el vodka primero. Y, si la bebida que está bebiendo requiere un poco de confusión , obviamente construirá sobre esa base confusa, pero el mismo orden aplica de otro modo.
Como dije al principio, no hay nada grabado en la barra y debes aprender a adaptarte y usar tu mejor juicio. No existe un orden estricto de colación para los cócteles, pero depende de usted calibrar su propio estilo con las dos líneas de fondo: lo que le gusta al bebedor y cómo puede obtenerlo, y cuánto costará si algo sale mal .