También llamada schmaltz, la grasa de pollo derretida agrega sabor rico a muchas recetas y hace uso de partes del ave que de otro modo se desperdiciarían.
Es imprescindible en las recetas tradicionales de hígado picado, pero también es bueno para cocinar patatas y otros tubérculos. También es delicioso usado en lugar de aceite para hacer palomitas de maíz.
Solía ser común para obtener grasa del pollo, pato y otras aves de corral y usar el resultado para cocinar en lugar de desperdiciar cualquier parte del ave. Como parte de la cocina tradicional judía, schmaltz (grasa de pollo procesada) es una parte esencial de la fabricación de hígado picado. Alice Waters cocina papas en grasa de ave con resultados deliciosos.
Para hacer que schmaltz también represente grasa de pollo, comience por guardar trozos de grasa y piel quitada del pollo crudo. Puede almacenarlos en una bolsa o contenedor en el congelador hasta que tenga aproximadamente 3 tazas de ellos.
También puede pedirle a su carnicero grasa de pollo y restos de piel que generalmente se recortan del ave y se descartan. A menudo estarán felices de no desperdiciar partes que de lo contrario terminarían en la basura y se las darán gratis. A lo sumo, debe pagar unos centavos por libra por ellos.
Si obtiene los restos de un carnicero, puede haber trozos de carne adjuntos. Intente eliminar la mayoría de estos (guárdelos para usar cuando haga inventario ).
Lo que necesitarás
- 3 a 4 tazas de grasa y piel de pollo
- Opcional: 1 cebolla mediana (pelada y picada en cuartos)
Como hacerlo
- Coloque la grasa y los restos de piel en una olla no reactiva de fondo grueso ( hierro fundido , cobre y aluminio pueden dar a su schmaltz un sabor desagradable). Cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que los desperdicios rindan la mayor parte de su grasa y comiencen a dorarse.
- Agregue la cebolla, si la está usando. Elevar el fuego a medio. Continúe cocinando, revolviendo frecuentemente, hasta que los restos de pollo estén dorados y crujientes, pero no quemados. Apague el fuego y deje enfriar por unos minutos.
- Cuele a través de un colador de malla fina o, mejor aún, una estopilla o un filtro de café de papel o tela en un vaso resistente al calor o en un recipiente Pyrex. Los tarros de enlatado funcionan bien para esto.
- Cubra herméticamente y guarde en el refrigerador por hasta 6 meses.
Use grasa de pollo procesada para hacer un hígado picado al estilo tradicional. También es ideal para cocinar verduras de raíz y en cualquier receta en la que desee agregar un sabor rico y salado. Tiene un punto de humo medio alto, por ejemplo, más alto que la mantequilla pero más bajo que el aceite de maní, y puede usarse para dorar carnes o cebollas carmelitas. La grasa de pollo procesada también puede usarse como ingrediente en patés.
Los chicharrones crujientes que se filtraron (también llamados gribenes) son una sabrosa merienda. Probablemente no sean los alimentos más saludables para comer con frecuencia, pero son una maravillosa indulgencia ocasional.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 78 |
| Grasa total | 4 g |
| Grasa saturada | 1 g |
| Grasa no saturada | 2 g |
| Colesterol | 26 mg |
| Sodio | 25 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 8 g |